La gastronomía mexicana sigue de manteles largos, pues luego de que el año pasado celebramos los 10 años de Quintonil, de Jorge Vallejo, este año es el turno de Alcalde, el restaurante del chef Francisco Ruano en la ciudad de Guadalajara.
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El restaurante Alcalde se ubica este año en el puesto 41 de Latin America’s 50 Best y 51 de la lista The World’s 50 Best Restaurants y recientemente fue galardonado como Restaurante del Año por la Guía México Gastronómico, editada por Culinaria Mexicana. Platicamos con el chef Francisco Ruano sobre su trayectoria y lo que significa este primer decenio del restaurante.
Trayectoria de Francisco Ruano, chef de Alcalde
Este cocinero de temperamento fuerte y perfeccionista está a punto de cumplir 40 años, de los cuales más de la mitad —22— los ha dedicado a la cocina. En pocas palabras, “lo primero que hice saliendo de la preparatoria fue buscarme un trabajo en cocina. Comencé en la ciudad de Guadalajara, después de algunos años tuve la oportunidad de hacer un contrato en un crucero, por ahí del 2001; fui a Puerto Vallarta en Café Des Artistes donde estuve 3 años que fueron muy importantes para mi formación. Después fui a España a la escuela de cocina Luis Irizar, pasé por el Celler de Can Roca, Akelarre, Mugaritz. Regreso a México, luego vuelvo a Puerto Vallarta, consigo una posición de chef en el hotel Garza Blanca y a los dos años regresé a Guadalajara y abrí Alcalde. Aquí estamos 10 años después”, cuenta el chef Ruano.
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Concepto y culinaria de Alcalde
Para el chef Ruano, la franqueza siempre ha sido un ingrediente del menú. “Antes teníamos un pequeño eslogan que era ‘Cocina Franca’ porque creemos que la franqueza es importante, intentamos que las materias primas se expresen solas, nos inspiramos mucho en las tradiciones de todos lados, en las experiencias de vida y buscamos es tener el mejor producto a la mano, intentando que la cercanía sea un factor, aunque también utilizamos muchas cosas de mar y de otros los rincones del país. Es una cocina muy libre y también muy fácil de entender, creativa en algunas ocasiones, pero siempre intento que sea sabrosa, antes que todo”.
Parte de la filosofía del restaurante es respetar el trabajo del productor y lograr cosas extraordinarias mediante la sencillez. “Alcalde es un proyecto muy personal, como dice el dicho ‘los perros se parecen a su dueño’, pues aquí Alcalde es mi dueño. Está muy ligado a las etapas de mi vida, me he convertido en una persona que cada vez busca un poquito más lo esencial. La cocina lo refleja. He ido depurando sabores y en lo humano estoy muy atento al crecimiento”, comparte el cocinero tapatío.
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Gastronomía de Guadalajara
Aunque en Guadalajara hay platillos típicos como la birria, las tortas ahogadas, el pozole tapatío y la barbacoa jalisciense, Alcalde ha sido un referente en el país por su propuesta elegante y disruptiva, para el paladar tradicional. “Cuando yo comencé a cocinar ya existían restaurantes como la i-latina, Ángel Cervantes con la Hostería del Ángel, pero quizá sí fuimos los que tuvieron más relevancia e hicieron ruido fuera de la ciudad de una manera más sólida”, cuenta el chef.
Ruano se ha esforzado en relatar una transformación de la ciudad a través de la gastronomía, “el comensal tapatío tenía fama de ser muy conservador y me gusta pensar que a través de Alcalde los comensales se han atrevido a probar otras cosas, y los cocineros se han atrevido a innovarse. Creo que sí existe una complicidad entre la explosión culinaria de la ciudad y nosotros”, revela.
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La firma de la casa, sin duda, es el arroz con leche, que tiene ya unos buenos ocho años en el menú. Otros platillos favoritos son gordita de requesón, los frijoles puercos y el aguachile de camarón. “Son cuatro platos muy queridos por mis comensales —¡me incendian si los quito del menú a la carta!—”, cuenta Ruano. En el caso del menú de degustación, es muy libre, depende más de la disponibilidad de las materias primas.
Ciclorama: X años de Alcalde
Para celebrar los 10 años del restaurante, se ha creado Ciclorama, una iniciativa que consiste en un ciclo de cenas con colaboraciones especiales. La idea es ofrecer un menú a cuatro manos para mostrar lo mejor de las cocinas del chef Ruano y sus invitados. Por una parte con elementos tapatíos que expongan la evolución del restaurante Alcalde esta década y, por el otro, disfrutar la técnica e investigación de cada uno de los cocineros visitantes.
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“Nos gusta mantener la ciudad relevante, intentamos traer a cocineros que nos inspiran, intentamos abrir el mundo a Guadalajara a través de la cocina; vamos a tener una serie de cenas con lo mejor de la gastronomía mundial, con el calor y la alegría de la hospitalidad de Alcalde. La primera cena fue con Virgilio Martínez, después sigue Daniela Soto-Innés, también estará Isaac McHale, de The Clove Club, en Londres, Juanjo, de La Tasquita de Enfrente y un invitado secreto”, revela.
Ciclorama se llevará a cabo durante cinco ediciones y concluirá en junio de 2023. en la ciudad de Guadalajara, Jalisco. Las fechas y el costo se anunciarán por las redes sociales de Alcalde.
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