Sabor y elegancia, son los dos elementos que caracterizan la cocina de Raffaele Lenzi, chef corporativo de Sereno Hotels. Criado en la región de Campania, se ha desarrollado en las cocinas de Italia, Inglaterra y Estados Unidos. Actualmente dirige el restaurante de una estrella Michelin, Il Sereno Al Lago, en Torno, a orillas del Lago Como, además de Le Sereno Al Mare, en St. Barth.
Sus platillos fusionan la tradición de su región natal, pero con influencias asiáticas e internacionales. Recientemente, tuvimos la oportunidad de platicar con él acerca de sus inicios y su maravillosa coctelería elaborada en el hotel con las más altas técnicas culinarias.
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De Campania para el mundo
“Crecí en Campania, una región italiana conocida en todo el mundo por su tradición gastronómica, gracias a la pizza, los excelentes limones de Sorrento, el babà y la caprese. A los 14 años empecé a trabajar en la pastelería de mi tío y me titulé en la escuela de hotelería. Después de solo cuatro años, ya había dejado mis dos grandes pasiones (el fútbol y el teatro)para ponerme la filipina de chef.
Mis primeras experiencias, en Inglaterra y Estados Unidos, me sirvieron para mejorar mi nivel de inglés y poder asumir funciones directivas en años posteriores, mientras que mis experiencias en Italia fueron muy útiles desde el punto de vista culinario”, afirma el chef.
Su estancias como jefe de cocina en el restaurante Arquade, con 2 estrellas Michelin, del Hotel Villa del Quar, a las órdenes de Bruno Barbieri, y en el Bulgari Hotel and Resorts by Ritz Carlton, con el chef Elio Sironi, lo ayudaron a formarse como uno de los cocineros más reconocidos de Italia.
En su trayectoria pasó por las cocinas de Pino La Marra, en el Palazzo Sasso con 2 estrellas Michelin, el Grand Hotel at Villa Feltrinelli, Armani Hotels & Resorts Milán como sous chef ejecutivo, antes de convertirse en el chef ejecutivo del restaurante Turbigo en los Navigli y luego coordinador del James Beard American Restaurant dentro de EXPO Milán para Seven Stars Galleria.
Para 2016 llegó a Il Sereno y, a partir de 2019, se encargó del otro hotel del grupo –Le Sereno en St. Barth– como chef corporativo.
Reconocimientos importantes
“A lo largo de mi carrera, siempre he aspirado a un alto nivel de exigencia y, por ello, pensé que los premios, si llegaban, vendrían solos, sin perseguirlos. Esto es lo que ocurrió tanto en 2017 como en 2022. El primer año, el restaurante en el que aún trabajo fue galardonado con una estrella Michelin y, el segundo, pude llevármela a casa, como chef ejecutivo. El día que subí al escenario y recibí la chaqueta con la estrella sentí una emoción diferente a la primera vez. Realmente lo sentí como un logro personal y creo que siempre recordaré la emoción de esos momentos”, afirma el chef.
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¿Cómo definirías tu cocina?
Esencial, concreta y ligera. Esencial, porque mis platillos se componen de pocos ingredientes, concreta porque, aunque requieren cierta técnica, el sabor es fiel al de las materias primas utilizadas, y ligera, porque mi objetivo es realzar el ingrediente y no el condimento, que debe ser un valor añadido en el platillo y no un elemento básico.
Mi cocina está basada en ingredientes italianos e influencias de todo el mundo, que aportan a los platos un toque internacional y una atmósfera única. En mis recetas, utilizo salsa alioli, en combinación con escalope de calabacín y tartar de venado, miso, con tortellini rellenos de calabaza y ruda, salsa mojo, con raviolis de patata rellenos de Zincarlin y pimiento asado, o salsa Chana Dal, con dentón glaseado.
Desde que empecé a hacer este trabajo, he recibido la estima de muchos colegas y maestros, a los que sigo viendo como puntos de referencia y a los que agradezco lo que me han dado a nivel personal y profesional. Pienso en Elio Sironi, chef ejecutivo del Bulgari Hotel and Resorts by Ritz Carlton, que me ayudó, con su cocina sencilla a base de materias primas de alta calidad, a entender las necesidades de un hotel y a comprender muy bien su dinámica. O a Stefano Baiocco, el profesional que más huella ha dejado en mis platos. Con él tuve la oportunidad de aumentar mis conocimientos y habilidades en el mundo de las verduras, que sigue siendo el sello distintivo de mi cocina.
La filosofía gastronómica de Lenzi, lo ha llevado a incorporar técnicas culinarias a los cocteles del hotel, lo que ha resultado en todo un éxito.
¿Por qué consideras importante incluir técnicas culinarias en la elaboración de tus cócteles?
Para hacer grandes cócteles, “no creo que sea siempre imprescindible utilizar ingredientes de la cocina”, comenta. Un ejemplo es: su Negroni dal Lago. Nuestro encargado del bar, Don Vidura Nilaksha Colambage, prepara este trago con aceite esencial de bergamota y lo deja reposar dentro de una botella en las aguas del Lago Como.
“Pero creo que también hay excelentes ejemplos de maridaje de cócteles con ingredientes culinarios dentro de la copa. Sobre todo, diría que el Martini Edén y el Janara de nuestro Martini Cart, que se preparan en un carrito, delante de la mesa, a la hora del aperitivo. El primero tiene los aromas de la canela y la manzana, gracias al Calvados Pays d’Auge, y el segundo los del azafrán, presentes tanto en el licor Benevento Strega como en el bitter casero. Luego están algunos de nuestros cócteles cuya creación implica el uso de auténticas técnicas culinarias. Pienso en el chutney, una especie de mermelada agridulce a base de verduras y/o frutas cocidas en vinagre, azúcar y especias, o en la cocción al vacío, método utilizado para aromatizar el vermut de aguja de pino en una vuelta de tuerca al Negroni“, remata Lenzi.
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Tanto en la cocina como en el bar, Lenzi utiliza principalmente ingredientes italianos, combinados con materias primas de todo el mundo, especialmente de Asia. “El arroz es Carnaroli de la Riserva San Massimo de Lombardía, la mantequilla y el yogur proceden de la cercana Valtellina, el pescado de lago procede del lago de Como, la fruta y la verdura nos llegan de un proveedor de Como y de toda la península. Las harinas molidas a la piedra y ecológicas son 100% italianas y en su mayoría de la empresa ViVa la farina de Cuneo, y las carnes van desde Italia, como en el caso del conejo, hasta América, en el caso de algunos manjares”, comenta.
Pero sin duda, los cítricos son un sello en la cocina de este joven y talentoso chef. “Utilizó mucho limones de Sorrento para preparar la mermelada que acompañó con lavaret en cassoeula, y conservo la bergamota para poder utilizarla todo el año, por ejemplo en combinación con tempeh de judías ojotas”, afirma.
La cocina de Il Sereno se define por una impecable técnica y sin duda alguna, el desayuno es lo que hay que probar cuando estés de visita. En el lujoso hotel se ofrecen maravillosos hojaldres elaborados con mantequilla francesa fresca y yogur de un productor local. Ya sea dulce o salado, todo está recién hecho y a la carta.
¿Cuáles son tus próximos proyectos?
“Me gustaría seguir haciéndolo bien como hasta ahora. Siempre me propongo mejorar, luego son los demás, los que juzgan si merezco o no metas aún más altas.
Mientras tanto, quiero montar mi propia heladería paralelamente a mi trabajo de chef. Quiero hacer un producto con bajo contenido en azúcar, en el que pueda aflorar el auténtico sabor de las materias primas utilizadas. La avellana debe saber a avellana y el fior di latte a leche. Creo que el helado, si está bien hecho, es un alimento completo y sano”, resalta.
Tips y recetas que comparte el chef
Más allá del gusto personal y de las recetas que uno quiera preparar, cuando se cocina en casa hay que hacerlo con pasión. Es sin duda un ingrediente clave para marcar la diferencia, independientemente de las habilidades de cada uno. Me gustaría compartir con los lectores de Food & Wine en español, la receta de mis Ravioli ‘del plin’ con crema de bacalao, espárragos y menta.
Ravioli ‘del plin’
Porciones: 4
PASTA DE HUEVO:
350 gr de harina tipo 1 (semi-integral)
125 gr de sémola molida finamente
250 gr de yema de huevo
20 ml de agua
Amasas todos los ingredientes. Deja reposar en el refrigerador por 30-40 minutos.
FARCIA
250 gr de lomo de bacalao
60 gr de papas limpias
150 ml de leche entera
1 echalote
Sal fina al gusto
Ralladura de limón al gusto
Procedimiento:
-Pochar o cocer la papa en agua, hasta que esté suave.
-Cortar la chalota en juliana despojándose de su corazón. En una cacerola, remojar la chalota a fuego suave y añadir la papa previamente escaldada.
-Tostar el bacalao en una sartén antiadherente durante unos 15 minutos. Añadirlo, junto con la leche, a la cacerola con la chalota y las papas.
-Agregar sal al gusto. Cocer durante una hora aproximadamente, hasta que el pescado esté seco. Pasar por la batidora. Si es necesario, añadir una pizca de sal extra y un poco de ralladura de limón.
CREMA DE ESPÁRRAGOS
300 g de espárragos verdes
1 echalote
2 litros de caldo de verduras
Sal fina al gusto
Aceite de oliva extra virgen al gusto
-Enjuagar los espárragos y cortarlos en rodajas, reservando las puntas. Cortar la chalota en juliana y dorarla en una sartén con un poco de aceite de oliva.
-Añadir las rodajas de espárragos, cubrir con caldo de verduras y sazonar con sal. Cocer durante 10-15 minutos. Dejar que se seque el exceso de caldo.
-Triturar con un robot de cocina hasta obtener una crema de consistencia suave y aterciopelada. Cortar las puntas en cuatro cuñas. Dorarlas rápidamente en una sartén con un poco de aceite y sal.
PARA LA COCCIÓN
Sal al gusto
Hojas de menta fresca al gusto
Aceite de oliva extra virgen al gusto
-En una olla, pon a cocer la pasta en abundante agua con sal. Escurre.
-En un sartén con poco aceite de oliva, fríe y añade unas hojas de menta cortadas en juliana.
-Sirve, coloca la pasta sobre la crema de espárragos. Completa el plato con las puntas de espárragos.
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