Maya Erickson no se sentía bien. Estaba agotada y cansada, pero trató de superar la fatiga. La chef de Portland tuvo que prepararse esa noche para una costosa cena de caridad completamente vendida, con múltiples platillos y una larga lista de preparaciones por delante. Enfrentarse al agotamiento le produjo una sensación casi maníaca y vacía. Lo sé porque estaba cocinando con ella y yo también estaba enfermo.
“Recuerdo estar sentada en el suelo medio riendo, medio llorando”, me dijo Erickson recientemente. “Y nos estábamos divirtiendo, pero tuve que preguntarme si quería aguantarlo o cuidarme a mí misma. Uno lidia con las consecuencias más tarde”.
Nos preparamos y bromeamos, el antigripal me sacudía como si hubiera bebido demasiado café. Luego, en el 2015, cuando no había cubrebocas, ni distanciamiento social, y definitivamente no se hablaba de cancelar la cena. Tomamos algo de vitamina C y nos pusimos manos a la obra. Al final, nos sentamos juntos, exhaustos.
Cocinar estando enfermo no era nuevo para ninguno de nosotros y antes del Covid, trabajar en una cocina con un resfriado era algo común. La llamada de un cocinero que se reportaba enfermo siempre se recibía con escepticismo y enojo, porque la cultura de la cocina, para bien o para mal, dictaba que reportarse enfermo era una de las peores formas de decepcionar al equipo. En nuestra realidad pre-cubrebocas, pre-Covid, las preocupaciones sobre la propagación de gérmenes a los compañeros de trabajo e invitados eran algo lejano. ¿Seguirá siendo ese el estándar una vez que volvamos al trabajo y sirvamos a los comensales en persona?
“Al principio de mi carrera, un cocinero se cortó con la rebanadora de carne y tuvo que irse”, recordó Erickson. “Él trabajaba como garde manger y yo estaba en pastelería. Al final de la noche terminé trabajando en pastelería, como garde manger y salteando la comida. Fue una locura. Y finalmente regresó a trabajar”.
“Este es un trabajo en el que te lastimas. Te cosen y terminas tu turno”.
Preeti Mistry
Ese es un escenario familiar para el chef Preeti Mistry. “Hay tantas reliquias de la cultura de la cocina en las que pienso: que se joda esa mierda, quémalo todo”, me dice. “Pero luego, como gerente y propietario, y como persona que no quiere defraudar al equipo y tiene quer dar el ejemplo como líder, quiero estar allí. Cocinas. Trabajas con una mano quemada, con una cortada, con el tobillo torcido. Este es un trabajo en el que te lastimas. Te cosen y terminas tu turno”.
Si le preguntaras a un chef públicamente sobre su política de días por enfermedad, te dirá que siguen estrictamente las pautas establecidas por el departamento de salud local. Que los empleados nunca trabajan enfermos y que se les permite tanto tiempo como sea necesario para recuperarse. En la práctica, todo esto es al revés. Preguntas como, “¿Qué tan enfermo estás realmente?”, seguido de “¡Necesitamos que vengas, y trataré de sacarte de ahí cuanto antes!” son la norma.
“La cosa es que si llamas para reportarte enfermo, alguien más tiene que hacer tu trabajo”, dice Mistri. “Significa que el sous chef del turno de la mañana tiene que quedarse y trabajar en la cena, o que alguien tiene que venir en su día libre. No hay red de seguridad. Y realmente, la cultura dictaba que un cocinero debe sentirse orgulloso de superar su incomodidad. Cuando llamas a un cocinero en su día libre, está haciendo horas extras y entonces llevas este delicado sistema al caos”.
Scott Vivian, un chef en Ontario, respaldó eso y dijo: “Mi personal no quería decepcionarme, porque sabían que si no venían, yo tendría que trabajar en su lugar, y eso se convirtió en parte de la ética de trabajo en el restaurante. Ese es el objetivo del sistema de guardias, hacer las cosas más eficientes y hacer que todo funcione lo mejor posible. Los restaurantes son únicos en ese sentido. Si no vas a tu trabajo de oficina, simplemente haces el trabajo al día siguiente. Los restaurantes no funcionan así”, explicó. “Los márgenes son demasiado ajustados. No hay empleados ‘adicionales’ en un restaurante”.
Más allá de trabajar enfermo o lesionado, trabajar mientras enfrentas una crisis de salud mental puede ser lo más difícil de superar. Si te rompes el brazo o tienes una gripe muy severa, quédate en casa. Pero un cocinero con una cuenta bancaria en números rojos y atravesando una mala separación puede, en el mejor de los casos, tratar de buscar el consejo de su jefe. Y aunque en la industria de los restaurantes se le ha dado más importancia a priorizar la salud mental, a menudo sigue siendo la excepción más que la regla.
“Recuerdo cuando mi desorden alimenticio era muy grave. Comía un puñado de ensalada sin aderezo y eso era todo”, me dijo Erickson. “Estaba tan débil que apenas podía caminar. Y simplemente seguía funcionando. Mi visión comenzaba a desvanecerse y nunca me pregunté si podría o no terminar un turno. Simplemente seguías”.
“Pero nunca olvidaré cuando murió mi papá. Earl (Ninsom) me dio un cheque y me dijo que me tomara todo el tiempo que necesitara. Nunca me había pasado algo así. Entonces sí hay forma de no hacer las cosas así y que todo sea mejor. Aunque no estoy segura de cómo”.
Entonces, ¿cuál es la solución aquí? ¿Normalizamos llamar para reportarnos enfermos?
“La pandemia ha puesto en el centro de la conversación todo lo que no estaba bien en la industria de los restaurantes, y nos ha dado a todos la oportunidad de ver lo que no está funcionando. Entonces, ¿cómo cambiamos esto?”, se preguntó Vivian. “Cualquier restaurante que supere esta pandemia estará en una situación financiera peor que antes”.
Personal más reducido, menús más pequeños y una estructura en la que todos, independientemente del puesto que ocupas, contribuyen donde sea que se necesite, es el futuro que Vivían augura. “El modelo de restaurante normal tendrá que cambiar fundamentalmente para bien o para mal. Hay formas de lograrlo para que el personal trabaje menos y gane más dinero, la gente simplemente tiene que ser creativa al respecto”.
Mistry cree que el poder necesita estar en manos de la gente. “No podemos volver a como eran las cosas”, me dijo. “Creo que un modelo propio de los trabajadores podría ser la respuesta. Debes tener un negocio que sea transparente y genere confianza en los empleados y el personal, entonces puedes mostrar cuidado y compasión. Esa es realmente la única manera”.
