El caviar es uno de los alimentos gourmet más famosos del mundo, en gran medida por su alto costo, ¿quieres saber de dónde viene y por qué es tan caro? A continuación te lo contamos.
Todos ubicamos al caviar como uno de los productos más exóticos en la gastronomía, pero muy pocos conocen realmente su origen. El caviar es la hueva o huevos de pez curados con sal, pero no se trata de cualquier pez, sino de la especie conocida como esturión beluga, un pez que solo se encuentra en los mares, ríos y lagos cercanos a Rusia y Oriente Medio, aunque la mayoría se obtiene del Mar Caspio.
También te puede interesar: Esta es la razón por la que los escamoles son costosos
Se dice que los primeros en consumir caviar fueron los persas, pues creían que el caviar les daba fuerza y aumentaba su resistencia física. Durante la Edad Media, era común su consumo en algunos pueblos europeos, principalmente de Rusia, donde curiosamente se consideraba como un alimento para la clase baja, ya que lo utilizaban como un sustituto de carne en el ayuno.
Con el paso de los años diferentes líderes de la industria comenzaron a impulsar el consumo del caviar como un producto de alto estatus. Por ejemplo, los hermanos Petrossian, quienes fueron los primeros en producirlo y comercializarlo por todo Europa, o el empresario Charles Ritz, quien lo introdujo como un alimento gourmet al hacer que sus cocineros lo incluyeran en los menús de sus hoteles.
Actualmente existen 20 especies de esturión, pero solo tres de ellas producen el caviar: beluga, osetra y sevruga, originalmente estos peces se encontraban principalmente en el Mar Caspio y el Mar Negro, pero su sobreexplotación los ha puesto en peligro de extinción en su ambiente natural y ha provocado que surjan criaderos enfocados en estas especies.
También te puede interesar: ¿De dónde provienen los piñones y por qué son tan costosos?
Para obtener el caviar, el proceso no es nada simple, una razón más por la que es tan costoso. El esturión se captura con redes (aunque también existen los criaderos), posteriormente se traslada vivo a la fábrica o piscifactoría, donde se evalúa a las hembras para ver si ya están en etapa de ovulación, para ello se hacen pruebas como ecografías, biopsias y hasta ultrasonidos. Posteriormente se extrae la hueva, este proceso debe hacerse con el esturión vivo, pues cuando muere libera una sustancia que amarga el caviar, esta técnica generalmente es manual, se le inyecta una hormona al pez para que libere los huevos sin matarlo. Finalmente, los huevos son procesados, lavados y clasificados para enlatarlos según su calidad y ser vendidos al público.
También te puede interesar: Finger Lime: el limón australiano considerado como caviar cítrico
Algunas razones por las que el caviar es tan costoso
- Las hembras de esturión tardan de 8 a 20 años en madurar sexualmente y producir huevos.
- Anteriormente se mataba a los esturiones para obtener el caviar, por lo que ahora se encuentran en peligro de extinción.
- Hay una sobrepesca y sobreexplotación de los esturiones, lo que lo hace un producto cada vez más difícil de obtener.
- La granjas o piscifactorías requieren de mucho mantenimiento y la producción de caviar tiene muchas regulaciones.
- Debido a que el pez se encuentra principalmente en el Mar Caspio, los costos de importación para producir el caviar son muy elevados.