Massimo Bottura no tiene aficiones. En cambio, tiene proyectos. Es decir, juguetear con sus menús en sus restaurantes Osteria Francescana, Franceschetta58 e Il Cavallino con sede en Módena (no es que ya no fueran perfectos). Sin embargo, una cosa en su plato figurativo casa sus pasiones personales y profesionales: Casa Maria Luigia, el bed and breakfast que dirige con su esposa, Lara, que alberga su nuevo restaurante, Al Gatto Verde.
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En Al Gatto Verde, Bottura combina su fascinación por la barbacoa americana y la cocina a leña con ingredientes locales y técnicas italianas. Sin embargo, no te dejes engañar por el ahumador de carne que grita aromas carnosos fuera del restaurante; esto no es un costillar de papel marrón con salsa en botellas exprimibles (aunque me encantan). Esta es la barbacoa al estilo Bottura, donde los sabores de la cocina sobre el fuego se muestran en las presentaciones más elegantes.
“¡Tóla Dólza!” Tómalo con calma, está escrito en el menú de Al Gatto Verde. Para alguien que piensa a mil por hora, Bottura aprecia que algunas de las mejores cosas toman tiempo. “La parmigiana empieza con 550 litros de leche fresca por la mañana y se convierte en 40 kilos de queso por la noche, y hay que esperar otros 24 meses antes de venderlo”, afirma. “Vender la leche podría ser un mejor negocio, [pero la espera] es lo que ha salvado la tradición parmigiana”.
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La reverencia de Bottura por la comida lenta se muestra en Al Gatto Verde, donde él y Jessica Rosval, chef ejecutiva del programa culinario de Casa Maria Luigia, colaboran en platos como “Short Ribs Forever”, un cubo perfecto de costilla de res cocinado para más de 24 personas. Horas que desafían la física al permanecer juntos mágicamente sin dejar de ser increíblemente tiernos. También hay delicadas pastas caramelle con forma de caramelo rellenas de ricotta que, por si acaso, se carbonizan en un horno de leña.
A pesar de su reconocimiento mundial y sus estrellas Michelin, Bottura ve a su equipo aquí en Al Gatto Verde como el futuro.
“Esto no se trata de mí. Se trata de Jessica y de lo que ha hecho aquí con la barbacoa y de cómo ha desarrollado todas estas técnicas con los diferentes hornos de leña a diferentes temperaturas”, dice Bottura, radiante de orgullo. “Al Gatto Verde es un proyecto increíble que parece completamente nuevo”.
Si viajas por Módena, una comida en Al Gatto Verde es imprescindible, pero si tienes poco tiempo, siempre puedes probar el épico desayuno buffet en Casa Maria Luigia. ¿Buscas más Massimo? Su nuevo libro Slow Food, Fast Cars comparte historias, fotografías y recetas de la finca, y una lectura seguramente te inspirará a reservar un boleto de avión.
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