Los fideos son un pilar de la cocina y la cultura japonesas y la base de algunos de los platillos esenciales de Japón. Los platos de fideos japoneses se encuentran disponibles con más frecuencia en las principales ciudades del mundo. Entre los tipos de fideos japoneses más populares, la reputación del ramen ha pasado de la percepción de ser comida para universitarios, barata y apta para el microondas a ser una legítima reverencia internacional por la artesanía que le ha valido muchísimo reconocimiento tanto a los fideos como al tazón dentro de la cultura pop. Incluso tiene un emoji.
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En la última década, Netflix estrenó “Ramen Heads” en 2017, el mismo año en que Ivan Orkin, de Ivan Ramen en Nueva York, apareció en Chef’s Table del servicio de streaming. Anthony Bourdain en su programa “No Reservations”, exploró el soba en Hokkaido y el udon en Atami, platos de fideos japoneses igualmente significativos que representan el rico legado de rituales e influencias regionales.
La popularidad del ramen en los menús de los restaurantes estadounidenses creció más de un 30 % entre 2017 y 2022, informó Restaurant Business, además, la Guía Michelin reconoce a más de 40 restaurantes de ramen con una designación Bib Gourmand, tres de ellos en Tokio con una estrella Michelin. Juu-go, un restaurante de soba de Kioto, obtuvo una Estrella Verde Michelin por cultivar su propio campo de trigo sarraceno y devolver los residuos de los alimentos a la tierra. En el Marugame Monzo de Los Ángeles, el legendario Jonathan Gold, ya fallecido, dijo que los fideos udon fueron “elevados a la categoría de culto” en 2013.
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En mi primer viaje a Japón aprendí a venerar la tríada de fideos japoneses utilizando como guía el libro Rice, Noodle, Fish (Arroz, fideos, pescado) de Roads & Kingdoms, y hace poco volví para probar más. Para mí, no puedes experimentar Japón sin saborear los tres tipos principales de fideos japoneses: ramen, soba y udon. Tan sólo el olor del vapor en los restaurantes de fideos de Nueva York, como Raku, me transporta al pasado. He recurrido a las autoridades en fideos japoneses de Tokio y Nueva York para que me expliquen el arte de cada especialidad como sólo ellos pueden hacerlo y, a continuación, he recopilado algunas recetas de Food & Wine para platos de fideos japoneses de expertos como Sonoko Sakai, Mutsuko Soma y Takashi Yagihashi, por nombrar algunos. He aquí un breve manual sobre cómo preparar fideos japoneses antes o después de su próximo viaje a Japón.
Ramen
En Japón, el ramen es tan omnipresente como las hamburguesas o la pizza en Estados Unidos, con más de 30.000 restaurantes especializados en ramen. Este tazón versátil que se originó en China en el siglo XIX se compone de fideos de trigo, caldo, miso, sal y un caldo base, llamado tare. El agua mineral alcalina Kansui es la clave de la masticabilidad, el color y el sabor característicos de los fideos, cuyo grosor, textura y forma pueden variar. Las tiendas de ramen y los menús distinguen los estilos de ramen según la tara, desde el caldo tonkotsu a base de huesos de cerdo hasta el ramen shoyu aromatizado con una mezcla de salsa de soja. La calidez y el umami de estos componentes unidos es lo que hace que el ramen sea tan apetecible.
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“Es increíble ver cómo uno de mis platos autóctonos se ha convertido en una sensación internacional”, dice el chef Masaharu Morimoto, de Momosan en Nueva York y Seattle y Atelier Morimoto XEX en Tokio. “El ramen es tan personalizable que cualquiera puede disfrutarlo y darle su propio toque. Mi proceso de elaboración del ramen consiste, por supuesto, en tratar cada ingrediente con respeto y pasión.”
Morimoto tiene tres consejos para preparar ramen si lo haces desde cero: “Deja reposar la masa de fideos antes de cortarla para que se forme el gluten y dé al ramen la textura elástica y masticable por la que es conocido. Cuanto más espeso sea el caldo, más gruesos deben ser los fideos; come el ramen en cuanto esté listo, porque los fideos se devoran mejor cuando están bien calientes”.
Soba
Los adorados fideos de trigo sarraceno de Japón evolucionaron a partir de una antigua pasta de trigo sarraceno similar al moderno plato sobagaki del país, dice el chef de soba Furukawa Takashi, del Ryan de Tokio, donde se puede ver a los cocineros hacer los fideos en directo.
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“Hay constancia de que la gente consumía soba ya en el siglo XVI, posiblemente incluso antes”, afirma el chef Shuichi Kotani, del nuevo Uzuki de Brooklyn. “La soba siempre ha formado parte de la cultura y la historia japonesas, independientemente de la clase social a la que se pertenezca a lo largo de los años”, aunque los estilos van desde el accesible tachigui, o soba de pie, hasta el elitista soba-kiri, al estilo Edo.
“Los métodos para preparar y comer soba, cambian de región a región”, explica el chef Furukawa. Estas diferencias, como agregar ñame rallado para unificarlo o mezclar te con trigo sarraceno para hacer Cha Soba crea una cultura del fideo soba diferente en cada región.
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Las claves para preparar udon en su punto, son harina de trigo sarraceno fresco y de las más alta calidad, la medida de agua debe ser adecuada al clima, la destreza y el tiempo de preparación, recomienda furukawa. “Existe una equivalencia a la que nosotros llamamos ‘kyuu wari soba’, que define la receta para crear un soba delgado y suave” nos dice. Esto significa que consideramos una equivalencia de 9:1 de trigo sarraceno para unirlo. Para nosotros, en Ryan, no solo nos adherimos a este estilo, también monitoreamos el balance entre sabor, textura y el aroma para crear nuestros propios fideos soba.
Korani cree que el buen soba, sólo puede lograrse a través de un estado meditativo y recomienda no utilizar demasiada fuerza. “No trates de controlar al soba”, dice. “Escucha al soba y la frecuencia que emite, debes sentirlo con tus 5 sentidos y unirlos como en el Aikido (arte marcial japonesa), mi ritual incluye cerrar los ojos mientras hago soba. También tomo té de soba para aumentar la secreción de serotonina.
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Los fideos soba pueden servirse calientes o fríos con una salsa hecha de fondo de dashi y soba-you, el agua caliente que resta de hervir los fideos. El agua tiene antioxidantes y nutrientes que pueden combinarse con los fideos o ser sorbida como sopa para concluir la comida.
Udon
El udon surgió durante el periodo Kamakura, en el siglo XIV, cuando la harina de trigo también se llamaba harina de udon, explica el chef Naoyuki Yanagihara, doctor de la escuela culinaria japonesa Kinsaryu Yanagihara. Dice que los viajeros a Japón encontrarán restaurantes de udon en la región de Kansai y en la prefectura de Kagawa, llamada incluso la “prefectura del udon”, en la isla de Shikoku. Al suroeste de Osaka y Tokio, la isla es donde Elizabeth Andoh, del programa culinario A Taste of Culture, asocia el fideo con Sanuki: “Comer udon allí es una forma de vida”, dice.
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El estilo del Udon varía de Kioto a Tokio y a Yamanashi en función del dashi y los condimentos. “El estilo Kansai de Kioto utiliza un caldo dashi más espeso, condimentado con salsa de soya ligera y mirin”, dice Yanagihara. “El estilo Tokio utiliza ‘kaeshi’, una combinación de salsa de soya oscura, mirin y azúcar, en combinación con dashi hecho con copos de bonito gruesos. El estilo Yamanashi utiliza caldo dashi hecho principalmente con copos de bonito seco y aromatizado con miso (pasta de soya)”.
Su guía para hacer sus propios udon: Enjuague los fideos en agua fría después de hervirlos para que queden firmes y crujientes, luego recaliéntelos y añádalos al caldo dashi caliente. En cuanto al dashi: “Es importante extraer sólo el umami de cada uno de los ingredientes que producirán el dashi sin producir ningún sabor extraño”, dice.
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