Receta de soba con lubina y una playlist para acompañarla

La playlist

La recopilé pensando en ritmos suaves, alegres y de vez en vez enérgicos. Los dos primeros tracks son perfectos para ir haciendo su mise en place, después hay distintos ritmos, que siento nos mantienen alerta (vital cuando cocinamos). Y el último track, se sale de todos los estilos anteriores, es alegre, algo cursi pero perfecto para festejar haber cocinado con éxito el plato. 

La receta

Pensando en estos días de cuarentena, decidí compartirles una receta que a simple vista parece algo larga y compleja de elaborar. En realidad no es así, el caldo lleva dos pasos y todo lo demás sólo uno. Pensé en algo fresco, cítrico y “herbal” para sentir la llegada de la primavera, el calorcito de vuelta. 

  • Tiempo de preparación 1 hora 30 minutos
  • Tiempo total de preparación 1 hora 30 minutos
  • Porciones
    • 2

    Ingredientes

  • 4 tazas de agua
  • un cuadro de alga kombu de aprox. 7cm x 7cm
  • 3 tazas hojuelas de bonito (katsuobushi)
  • 2 cucharadas salsa de soya japonesa
  • 2 cucharadas mirin (vino de arroz endulzado)
  • 2 cucharaditas azúcar granulada
  • ½ cucharadita sal de mar
  • 3 rodajas de limón amarillo
  • 3 rodajas de limón persa
  • 1/4 cdita de jengibre
  • 100 gr de pasta soba
  • 3 litros de agua hirviendo
  • 1/3 de taza de jícama en bastones delgados
  • 1/3 de taza de mezcla de hojas de cilantro, albahaca, hierbabuena, cebollín en bastones de 2 cm
  • Chile verde en rodajas (al gusto)
  • Jitomates cherry al gusto
  • Ralladura de limón amarillo
  • 2 postas de 100 gr de lubina
  • 2 cucharadas de salsa de soya japonesa
  • 2 cucharadas de mirin

    Pasos

  1. En una cacerola agregar el agua y llevar a punto de hervir, adicionar el alga kombu y retirar del fuego. Adicionar el katsuo y dejar reposar por media hora. Colar el caldo. Llevar de nuevo el caldo a punto de hervor, retirar del fuego y agregar la soya, el mirin, azúcar, sal, rodajas de limón y jengibre. Dejar reposar por 10 a 15 minutos. Colar y reservar en refrigerador.
  2. PARA LOS NOODLES. Cocinar por 4 minutos los fideos soba. La textura debe ser suave con un poco de firmeza al centro. Colar y enfriar bajo el chorro del agua. Reservar en un bowl con algunos hielos encima.
  3. PARA LA ENSALADA. En un bowl mezclar todos los ingredientes. Reservar con una servilleta húmeda encima.
  4. En un bowl, mezclar la soya y el mirin. Marinar el pescado por 5 minutos.
  5. Calentar un sartén a fuego medio-alto, agregar un poco de aceite y cocinar el pescado 3 minutos por lado o hasta que la temperatura interna sea de 55ºC
  6. Retirar del fuego y reservar.
  7. En dos tazones, dividir los fideos, agregar el caldo frío, disponer el pescado, la ensalada y servir inmediatamente.
  8. TIPS. En los supermercados asiáticos venden el caldo en concentrado líquido (1 cda. x 1 tza de agua). También venden los fideos congelados listos para sólo descongelar en agua hirviendo. Pueden agregar más vegetales: zanahoria, pepino, rábanos, etc. sólo recuerden cortar todo de forma similar. Para saber si el pescado está cocinado en su punto, pueden clavar un palillo en la parte más carnosa de la posta, dejarla unos segundos y sacar y colocarlo rápidamente debajo del labio inferior, se debe sentir tibio o un poquito arriba de tibio, NUNCA LES VA A QUEMAR. Pueden utilizar otros pescados.