En 2016, cuando el mundo apenas estaba preparado para recibir a la causa vegana, Fabrizio Gatta y Jùlia Török abrieron Levēl Bistró en un céntrico emplazamiento frente al retiro. Fabrizio, madrileño de padre italiano y la húngara Jùlia apostaron por ofrecer algo inaudito hasta el momento: una cocina vegetal con una técnica y sofisticación desconocidas hasta el momento.
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Si ya entonces rizaron el rizo con su propuesta sorprendente, siete años después, renuevan su carta introduciendo nuevos platos de complejas elaboraciones, con sabores y texturas únicos que elevan la experiencia veggie a una dimensión en la que resulta irrelevante cualquier ingrediente de origen animal.
“La cocinera húngara Jùlia Török aplica técnicas de alta cocina para conseguir resultados todavía más refinados con ingredientes 100% vegetales”.
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¿Por qué hacia el mundo vegetal?
A nivel personal, el dúo protagonista pasó del vegetarianismo al veganismo, un viaje vital que los llevó a fundar Levēl Bistró. Con una propuesta culinaria basada en la búsqueda del mejor producto y el respeto al origen, su obsesión fue siempre apostar por vegetales frescos, de temporada y con sello ecológico. Otro pilar de su filosofía fue siempre la elaboración de platos que conquistaran a todos los comensales, veganos o no, gracias a la búsqueda incansable del sabor. Todo un desafío del que siempre han salido airosos. Platos creativos, sabrosos y refinados han sido desde los inicios su seña de identidad, gustando por igual al público vegano y omnívoro.
Levēl Bistró, la evolución
La cocina de Levēl Bistró (Levēl, en húngaro, significa hoja), se manejan con soltura creando platos a partir de la deshidratación -técnica muy utilizada en recetas crudiveganas-, la fermentación y la cocción a la baja temperatura.
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Los ingredientes de su despensa siguen siendo lo más frescos y naturales posibles, priorizando los de producción ecológica. Trabajan con más de veinte tipos de frutos secos, con hortalizas variadas, distintas legumbres, cereales, frutas, semillas, algas y especias. Y estos son los imperdibles:
La lasaña, un clásico de la casa, que se hace al momento con cuatro elaboraciones distintas y 28 ingredientes en total (para las salsas de tomate y pesto, la ricotta de nueces de Macadamia y el parmigiano de nueces de Brasil). Su montaje requiere más de diez minutos. La preparación del falafel requiere 24 horas; los besos de fresa resultan de la deshidratación durante doce horas de láminas de fresa endulzadas con agave. El papillote de setas frescas con crema de estragón y un toque de Pernod es otro de los
más demandados.
En la carta actual hay tintes viajeros como en los profiteroles de yuca recubiertos con huancaína cremosa de ají amarillo con base de queso de anacardos, láminas de patata con salsa de hierba huacatay y sal de aceituna negra, de influencia peruana. O los sabores de Vietnam, en unos rollitos de pasta de arroz, rellenos de salmón de zanahoria marinada, lechuga, queso de anacardo, lombarda y salsa teriyaki casera.
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Y otro gran platillo, La huerta, con trigueros y tartar de fresa. Para la elaboración de la huerta se emplea una salsa de albahaca cremosa que se sirve con verduras confitadas y ricotta vegetal, acompañada por keropok de arroz, muy parecido al pan de gambas.
Las raíces de Fabrizio se notan en las casarecce, con verduras al horno y salsa de tomate o
los spaghetti al pesto genovese. A los golosos, Levēl Bistró les dedica mucho tiempo y cariño. Entre las propuestas dulces sigue su clásica tarta de zanahoria que se elabora con 32 ingredientes diferentes, la muy demandada mousse de chocolate y se incorpora una novedad, el flan de lúcuma y especias de chai con reducción de naranja y tejas de almendra crujientes.
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Recién nacida es la carta de cócteles, que propone unos tragos atractivos y divertidos, como el escenográfico Magic blue vodka con flor clitoria azul que al contacto con el limón se tiñe de un espectacular color violeta, o el Mezcal sour que se elabora con aquafaba igual que el Capuchino Ron.
Otra de las características distintivas de Level Bistró es la carta de bebidas Incluye cervezas artesanas, zumos cold press y vinos de pequeños y medianos productores, referencias biodinámicas y naturales de España, Francia, Italia o Alemania.
Un espacio diseñado para acariciar el alma
La decoración de este bistró, empezando por su jardín vertical o su amplia y luminosa terraza acristalada, está pensada para regalar unos momentos de serenidad y placer. Abundan los colores de la naturaleza, la luz y los materiales naturales. Hay un esfuerzo constante para el aprovechamiento de recursos y el máximo respeto al medioambiente.
¿Dónde? Av. de Menéndez Pelayo, 61, Madrid, España.
Instagram: @levelbistro
Sitio web: levelbistro.es
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