Fuimos a Arango, uno de los restaurantes más elegantes de la ciudad –sin olvidar su imponente vista que da hacia el Monumento a la Revolución y hacia la Torre Latinoamericana–, para conocer la propuesta de la chef Martha Ortiz Chapa y el chef poblano Alejandro Cuatepotzo que lleva por nombre We Eat Color.
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Sin rodeos, la experiencia se trató literalmente de comer colores. Y también de olerlos, sentirlos e interpretarlos. Eso que hemos dado en llamar sinestesia: imagen o sensación subjetiva, propia de un sentido, determinada por otra sensación que afecta a un sentido diferente. El poeta Baudelaire fue pionero de esto dentro del campo de las palabras. Y sus hallazgos y los de otros artistas se han acumulado en el imaginario colectivo. Martha Ortiz y Alejandro Cuatepotzo son conscientes del potencial culinario y narrativo de este fenómeno y por lo mismo han puesto sus talentos gastronómicos al servicio de un menú tan estimulante como revelador.
Lo importante aquí son los cruces y las correspondencias, cómo un color puede conducirnos a un sabor y al revés. De ahí que los chefs nos propusieran cinco alternativas que en compañía de un excelente maridaje dan pie a un camino culinario complejo y divertido. Los colores que degustamos fueron rojo, amarillo, verde, negro y psicodelia.
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Rojo: el amor es contradicción
Llega hasta nosotros esa peculiar ensalada: betabel, sandía, crema aterciopelada de coliflor, cerezas, vinagreta de manzanilla con cítricos. El plato tiene una bella disposición, pero hay algo que nos inquieta: no entendemos cómo debemos comerlo para disfrutarlo al máximo, cómo combinar sus elementos, qué va primero y qué después. El desconcierto aflora y nos quedamos pensando. Y entonces surge la pregunta: ¿cómo debemos vivir el amor? No hay respuesta unívoca. Cada quien lo hará a su manera. Así pues, nos entregamos a las texturas cremosas y frescas de forma arbitraria y encontramos una deliciosa felicidad.
Amarillo: crema luminosa
Ramillete de flores de calabaza en crema con almendras tostadas, chile poblano y cúrcuma. Estamos ante un sol líquido. Un sol espeso y aterciopelado, uno que alegra el corazón. Su brillo evoca ciertas imágenes de la niñez: comidas con los abuelos, una tarde de juegos de mesa y galletas, imaginar lo que hay al otro lado del atardecer. Una crema sencilla y cargada de luz que se quedará en el recuerdo.
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Verde: el sabor de la esperanza
Siempre hemos creído que la esperanza es un error. Uno tan grande como la desesperanza. Pero dejamos de lado nuestros prejuicios y tomamos los cubiertos: filete de atún a las brasas con pipián verde jade y brócoli confitado. Una ola de mar mezclada con un sutil bocado de tierra. Agua, agua, mucha agua. ¿A qué sabrá el agua de jade? Recordamos que nuestra madre siempre le ha llamado arbolitos a los brócolis. ¿Un bosque de agua verde? ¿Una pieza de jade en el fondo del mar? No lo sabemos. Si acaso nos convencemos de que es bueno que exista la esperanza, aun si no es para nosotros.
Negro: el color de lo magnánimo
La elegancia, la noche, el humo que danza entre las sombras y nadie ve. Costilla de res cocinada lentamente y acompañada con chichilo negro, nopales, ensalada de quelites y polvo de tortilla incendiada. ¿Puede haber elegancia en un mini incendio? La tortilla aún arde mientras el plato llega a la mesa. Una exquisitez que para algunos podría ser un tanto exagerada, pero que a nosotros nos divierte. Se trata de un fuego controlado que presagia un gran golpe de sabor. Ese chichilo dialoga de maravilla con las tortillas. Esa carne suave y jugosa fue lo mejor que comimos.
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Psicodelia: María en el cielo de los diamantes
Un plato aparentemente modesto que apuesta por la insania. Pensamos en el oro de Klimt y en los colores que se funden y parecen derretirse en los cuadros de Van Gogh. Sólo que aquí no hay un azul desbordante, sino verde. Un Van Gogh de otro planeta. No sabemos muy bien quién es María, lo intuimos, pero sus diamantes nos encantan. Lo crocante del diamante realza las delicias de lo que no queremos conocer. Nos queremos saber qué lleva este postre, nos basta con admirar y gozar.
El menú We Eat Color estará disponible en Arango del 17 de octubre al 30 de noviembre. Tiene un costo de $975 MXN y puede acompañarse con un maridaje de vinos por $490 MXN adicionales. También es posible disfrutarlo en partes, aunque los precios resultan más elevados. Nuestros favoritos: rojo y negro, como la novela de Stendhal.
¿Dónde? Avenida de la República 157, piso 7, colonia Tabacalera, Cuauhtémoc, CDMX.
Instagram: @arango_cocinaderaices
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