Durante años las vísceras han sido consideradas como partes innobles, poco saludables o estéticamente poco atractivas. Somos realmente pocos los que le entramos a un plato de pancita o un taco de tripa bien frita. Y aunque en México las comemos en forma de taco o caldo, aún muchas personas se encuentran renuentes a probarlas.
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Pero poco a poco el mercado se ha abierto estos sabores y texturas. Muchos cocineros curiosos se han aventurado a crear diferentes versiones para aprovechar todo lo que el animal nos ofrece. Bajo el lema from nose to tail. Desde pancita, hasta hígado, el espectro es muy amplio y los chefs de México y el mundo cada vez las utilizan más.
Cuando se trata de las partes externas del animal se le llama casquería, por ejemplo: la cola, los testículos, patas y cabeza, por mencionar algunas. Estas las vemos en menús de cocina española o libanesa con frecuencia.
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Un poco de historia
Por muchas décadas las vísceras han sido parte fundamental de las cocinas del mundo, como la española, árabe e incluso japonesa, pero hubo una época donde estas eran consideradas como “el desperdicio”.
Un claro ejemplo de esto es Estados Unidos, quien durante la Segunda Guerra Mundial le sacó provecho a todas y cada una de las partes de los animales, debido a la escasez de carnes rojas que existía en la época. Sin embargo para finales del 1800 ya eran vistas de mala manera.
Los estadounidenses veían a las vísceras como un alimento para las personas de bajos recursos y también existía el hecho que muchas amas de casa, desconocían la cocción de las mismas. Recurrían más a los embutidos que a las entrañas de una vaca o cerdo. Este pensamiento se fue expandiendo por muchas partes del mundo, hasta reducir el uso de las vacas o cerdos a sólo algunos cortes.
Actualmente el mercado estadounidense se ha abierto tanto al aprovechamiento del animal, que ya se pueden encontrar más en menús de alta cocina y en tiendas a lo largo y ancho del país vecino. Se está generando un pequeño boom.
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El cambio
Hoy, en un esfuerzo por resignificar a las vísceras, personajes como el chef Alejandro Zárate (vocero de U.S. Meat y U.S Beef), da charlas a chefs y conocedores del mundo de gastronómico acerca de estos manjares. En ellas explica técnicas, beneficios y características de las mismas.
Aquí algunas notas del experto:
-Gracias a su consistencia, textura y sabor, le dan un giro a diversos platillos. No sólo se pueden comer en caldo o fritas en un puesto callejero (que también amamos) pero también —como es el caso de una panza lavada y precocida— se pueden usar como proteína en ensaladas o guisos con verduras.
-El consumo de vísceras es rico en hierro. Tal es el caso del hígado, que puede ayudar a elevar los niveles de este mineral en la sangre.
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–Variedad y sostenibilidad. Estamos tan acostumbrados a consumir los mismo cortes que no honramos a todas las partes del animal. Consumir vísceras es un acto de aprovechamiento y “respeto” al mismo.
-Las vísceras de origen americano cada vez se han popularizado más y están llegando a México limpias y lavadas (con sellos especiales de U.S Meat o U.S Beef), lo cual ayuda a ahorrar tiempo de preparación y reduce mermas.
-Además del mercado, las puedes encontrar en lugares como Costco.
Como todo el la vida, todo en exceso es malo y comerlas con medida para evitar daños a la salud es importante, pero también hay que saber que con medida, las vísceras pueden ser muy beneficiosas para la salud. Son una fuente de hierro y colágeno.
¿Tú cómo ves? ¿Te animas a probarlas?
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