A los catorce o quince años Tomás no se imaginaba que sería el cocinero que más puestos escalaría en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Exactamente del 50 al 18 en tan solo un año. En ese entonces a él le bastaba con entregarse a los acordes estridentes de una guitarra o del bajo en su banda de punk, enredarse con malas amistades y con suerte, ver los programas de cocina donde Dolli Irigoyen o el Gato Dumas desmembraban un pollo, salteaban unas papas o hacían un papillot perfecto. “Un adolescente complejo”, me dice.
Su madre, una porteña judía de clase media baja, preocupada por la situación de su hijo que cada día empeoraba, lo mandó en el primer avión a Israel. Le esperaba un año en el kibutz de Afula, una comuna socialista al norte del país. Ahí se le acabaron las levantadas tarde, los vicios y la anarquía del punk. En cambio aprendió hebreo y a trabajar para ganarse la vida. Cuando terminó el año, Tomás se fue a sentar afuera del restaurante Oceanus de Eyal Shani –que en ese entonces era el mejor de Jerusalén– para pedir empleo. En su currículum había tan sólo voluntad: “Yo trabajar duro. Comer. Por favor. Yo, comida”, le dijo al encargado en su hebreo poco fluido, cuando por fin salió a atenderlo. Su insistencia y un par de lágrimas le consiguieron un trabajo como lavacopas en las mañanas, pero también un mentor para toda la vida: el chef Eyal Shani se convirtió en su inspiración en la cocina.
Ser el chef de Mishiguene o Fayer (el restaurante en donde une la cocina judía con el fuego argentino) no es en sí misma, su vocación. O al menos, no toda. En conjunto con uno de los productores más importantes de televisión en Argentina y el escritor Peter Kaminsky –ha escrito libros para Francis Mallmann y Daniel Bouloud– está desarrollando un proyecto llamado Diáspora.
Diáspora quiere ser la biblia de la cocina judía, por lo que detrás existirá una importante labor de investigación y recopilación de sabores e historias alrededor del mundo. Cuando le pregunto sobre este proyecto, a Tomás le brillan los ojos. “Este proyecto me genera una ilusión inmensa. Vamos a enseñarle al mundo algo que desconoce que es la historia de la cocina judía.
Desmitificarla, alejarla de lo religioso que a mí personalmente es de lo que menos me gusta y que no tiene mucho qué ver aquí. Esta es una historia de amor, de migración, de familia, de descendencia, de historia que nos conmueve a todos”.
La labor es titánica y a Tomás parece no importarle. Está resuelto. Le dará a su pueblo una enciclopedia
que hablará de su cultura a través de los ingredientes, las preparaciones y los sabores. Será la voz de las bobes (abuelas) vivas o muertas amenzadas por el tiempo, por la diseminación del espacio.
Existen muy pocos a quienes se les va revelando su misión en la vida. A Tomás le fue llegando de a poco: “creo que esto estaba escrito, esto debía ocurrir porque cuando sos honesto con lo que hacés, no hay techo.”
El héroe ha hablado. Si fue una iluminación propia o el destino lo hizo por él, tal vez no lo sabremos.
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El Gran Fracaso sucedió en Argentina, varios años después de Israel. Para entonces Tomás ya había pasado por la cocina de Divellec en el Aqua, del Hilton en Tel Aviv y se había desempeñado como chef ejecutivo de una gran cadena de cruceros. Apenas entrados los treinta no le tenía miedo a nada. O al menos eso dice. Junto a la familia de su entonces esposa, Valeria, puso un restaurante. The Food Factory se podía leer en la fachada. “Cometí todos los posibles errores que alguien puede cometer al poner un restaurante”, dice Kalika con toda humildad. Eso sí, ahí no faltaba lujo ni modernidad; la inversión millonaria se veía de piso a techo. Pero, el día del nacimiento de su segundo hijo, su esposa recibió un mensaje: habían embargado el restaurante. La quiebra fue inevitable y con ella que Javier Ickowicz entrara a la vida de Tomás. Javier adquirió la deuda, puso su propio negocio y tiempo después invitó a Tomás a trabajar con él. Según cuenta, apenas se podía levantar de la cama. “Ahí estaba yo, preparando sándwiches y ensaladas en el mismo restaurante que un día había sido mío… estaba en una depresión realmente profunda”.Juan Pablo Tavera
