Un trozo de pescado perfectamente cocinado es una belleza, pero llegar al término exacto puede ser complicado. Por eso soy fanática de cocinar salmón, específicamente de pochar o escalfar, una técnica amable e infalible que produce filetes perfectamente cocidos. El método, que consiste en colocar brevemente el pescado bajo un pedazo de papel, es lo suficientemente fácil para los principiantes, pero lo suficientemente versátil como para inspirar a los cocineros más experimentados.
Para empezar, sofríe echalote, puerros o cebollín. Luego, agrega el pescado; cualquier filete o bistec suave servirá. (El salmón real es espectacular; el bacalao y el mero funcionan de maravilla). A continuación, agrega un generoso chorrito de vino. Finalmente, cubre todo con un papel de pergamino o papel para hornear con un agujero cortado en el centro para crear ventilación. El papel debe cubrir al pescado, formando una tapa improvisada que permite una evaporación controlada. Durante un breve paso en el horno, el vapor aromático circula alrededor de los filetes a medida que el vino se reduce suavemente, lo que da como resultado un pescado cocinado.
Como tip extra, todo ese líquido de cocción se puede convertir en una lujosa salsa. Solo agrega un poco de mantequilla y unos tomates cherry dulces. Listo, la cena está deliciosa y perfectamente hecha.
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1. Arma el papel
Dobla el papel de pergamino de 30 centímetros en un triángulo. Recorta el borde exterior para que coincida con la curva de la sartén; corta la punta para crear una ventilación. Desdobla y reserva.
2. Aromáticos a fuego lento
Cocina el limón amarillo y los puerros en rodajas finas con mantequilla y aceite de oliva, revolviendo hasta que los puerros se ablanden, aproximadamente 5 minutos.
3. Agrega el salmón y el vino
Coloca el salmón y el tomillo en una sartén; vierte el vino. Cubre con el papel.
4. Retira del horno
Retira la sartén del horno; retira el papel y reserva.
5. Deja el salmón a un lado
Transfiere el salmón a un plato para servir caliente; cubre con el papel mientras terminas la salsa.
6. La salsa
Lleva los jugos de la sartén a fuego lento; agrega los tomates y la mantequilla. Cocina hasta que esté cremoso, aproximadamente 2 minutos.
