Técnica, producto y una pasión contagiosa
Urrechu no es su apellido, sino el nombre tradicional de Urretxu, la localidad guipuzcoana donde nació en 1970 y que convirtió en firma y declaración de pertenencia. Su nombre completo es Íñigo Pérez Pérez de Leceta, aunque cuesta imaginarlo sin ese apelativo ligado a su tierra.
La cocina vasca del chef Urrechu llega a los hoteles Live Aqua de Grupo Posadas
Urrechu habla y cautiva. Puede pasar de un productor a un punto de cocción o a una receta histórica con la naturalidad de quien sabe mucho y disfruta compartiéndolo. Cercano, divertido y extraordinariamente comunicativo, detrás de su simpatía desbordante se esconden una formación rigurosa y muchas horas de oficio.
Su trayectoria abarca varios restaurantes, entre los que destaca Zalacaín, el templo madrileño que en 1987 se convirtió en el primer tres estrellas Michelin de España. Tras su cierre en 2020, Urrechu y sus socios lo recuperaron y reabrieron en 2021, respetando sus grandes clásicos y buena parte del equipo.
Esa misma filosofía se reconoce en Urrechu Velázquez, una casa que cuida la cocina, la sala, la bodega, la coctelería y, especialmente, la relación con el comensal. Para el chef, quienes cruzan la puerta son amigos que vienen a comer; una hospitalidad que se percibe desde el primer momento.
Sus grandes clásicos y una terraza escondida
Durante el verano, el restaurante descubre uno de sus mayores atractivos. Tras la fachada de la calle Velázquez aparece una terraza ajardinada y protegida del ritmo de la ciudad, con vegetación y fuentes que amortiguan el ruido. Un pequeño refugio urbano pensado para alargar las cenas cuando las temperaturas conceden una tregua.
La cena comienza con el corte de foie gras con teja crujiente de pan dulce en ensalada. Es un plato de inequívoca inspiración francesa, basado en los contrastes de textura, temperatura y sabor. La untuosidad del foie encuentra su contrapunto en el crujiente del pan dulce y en la frescura vegetal. Una combinación clásica, ejecutada con precisión, que demuestra por qué determinadas recetas sobreviven a cualquier tendencia.
La ensalada de bogavante sobre cebolleta trufada y vinagreta de su coral vuelve a poner el producto en primer plano. El crustáceo se acompaña de una vinagreta preparada con su propio coral, que concentra la intensidad marina, mientras la cebolleta trufada da el contrapunto.
En el brioche de rabo de toro, dulce, salado y picante, Urrechu juega con registros más contemporáneos. El pan esponjoso envuelve una carne melosa y de sabor profundo, equilibrada mediante ese triple contraste que anuncia su nombre. Es un bocado aparentemente informal tras el que se esconde una elaboración paciente.
La merluza con su pastel, caviar ahumado y salsa fina de puerros recupera el lenguaje de la gran cocina: pescado en su punto, una salsa delicada y pequeños matices que amplían el conjunto. El caviar ahumado aporta salinidad y persistencia, mientras el puerro construye una base suave y elegante.
La pechuga de faisán asada con pasta fresca y crema de trufa constituye probablemente el plato más francés del recorrido. La carne, de sabor delicado y fácil de resecar, exige un control exacto de la cocción. La pasta y la trufa completan una receta envolvente que recuerda aquella alta cocina europea en la que Urrechu se formó y que continúa defendiendo sin complejos.
Postres con memoria
El batido de mango con crema helada de yogur natural introduce un final fresco, ligero y ligeramente ácido. Después llega el postre más reconocible: los dados de torrija artesana con pincelada de café con leche y crema helada. La torrija abandona aquí su formato doméstico, pero conserva aquello que la hace irresistible: un interior jugoso, una superficie caramelizada y el sabor de un dulce ligado a la memoria.
Urrechu Velázquez propone así una forma de disfrutar el verano sin abandonar Madrid: cenar entre fuentes y vegetación, recuperar platos que forman parte de la memoria gastronómica reciente y, si se tiene la suerte de coincidir con Íñigo, escucharle hablar de cocina. Pocos lo hacen con tanta simpatía; todavía menos, con tanto conocimiento.
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