El 22 de agosto se celebra el Día Mundial de las Bebidas Vegetales, una fecha creada en 2017 para llamar la atención sobre las alternativas de origen vegetal a la leche. Aunque se trata de una campaña internacional y no de una efeméride oficial de organismos como la ONU, su celebración refleja el crecimiento de una categoría que pasó de ocupar un espacio minoritario a formar parte habitual de cafeterías, supermercados y cocinas profesionales. La iniciativa fue creada por Robbie Lockie, cofundador de Plant Based News, y desde entonces se conmemora cada 22 de agosto.
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Más allá de las tendencias de consumo, las bebidas vegetales plantean una pregunta importante desde la nutrición: ¿pueden sustituir a la leche? La respuesta no es igual para todas. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) advierte que su composición nutricional puede variar considerablemente según la materia prima, el procesamiento y los ingredientes añadidos. Una bebida de almendra, por ejemplo, no necesariamente ofrece el mismo aporte de proteína que una de soya; una bebida de avena puede tener una composición de carbohidratos distinta a una elaborada con frutos secos. Por ello, más que asumir que todas son equivalentes, conviene leer la etiqueta nutrimental.
No todas las bebidas vegetales son iguales
Entre las opciones disponibles se encuentran bebidas elaboradas con cereales, leguminosas, frutos secos y semillas. La FDA reconoce, entre otras, las de avena, arroz y quinoa; soya y chícharo; almendra, nuez de la India, coco, avellana y nuez; así como las elaboradas con lino, cáñamo y sésamo.
Uno de los puntos fundamentales al elegirlas es el aporte de proteína. La FDA recomienda comparar este nutrimento en la etiqueta, junto con calcio, vitamina D y potasio. La proteína participa en la formación y mantenimiento de músculos, huesos, piel y otros tejidos; el calcio es esencial para los huesos y dientes, mientras que la vitamina D contribuye a la absorción de calcio y fósforo.
En este sentido, la bebida de soya ocupa un lugar particular. Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses consideran dentro del grupo de lácteos a las bebidas de soya fortificadas con calcio, vitamina A y vitamina D, debido a que su composición nutricional es suficientemente similar a la de la leche. Esto no significa que todas las bebidas vegetales tengan el mismo perfil: la propia FDA señala que las alternativas de almendra, avena y otras fuentes pueden contener calcio, pero no necesariamente presentan una composición global equivalente a la leche o a la soya fortificada.
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La fortificación es, de hecho, uno de los elementos que más cambia el valor nutricional de estos productos. Muchas bebidas vegetales incorporan calcio y vitaminas como D y B12, aunque las cantidades dependen de cada formulación. Un informe elaborado por el Scientific Advisory Committee on Nutrition del Reino Unido señala que la mayoría de las bebidas vegetales analizadas estaban fortificadas con micronutrientes, aunque existían diferencias importantes, particularmente en la presencia de yodo.
También es importante observar los azúcares añadidos. Una bebida vegetal no se vuelve automáticamente más saludable por proceder de una planta. La FDA recomienda buscar opciones con menor cantidad de azúcares añadidos y grasas saturadas y, al mismo tiempo, con aportes adecuados de proteína, calcio, vitamina D y potasio.
Una historia mucho más antigua que la tendencia
Aunque la popularidad de estas bebidas es relativamente reciente en buena parte de Occidente, su historia se remonta varios siglos. La leche de almendra, por ejemplo, aparece documentada en la cocina medieval europea y también formó parte de tradiciones culinarias del mundo islámico. Su uso tenía sentido tanto gastronómico como práctico: podía utilizarse en preparaciones durante periodos de ayuno religioso en los que los lácteos estaban restringidos. La presencia de la leche de almendra en la alimentación medieval está documentada en estudios históricos de la alimentación.
La soya tiene también una historia propia. En China se desarrollaron preparaciones líquidas a partir de la leguminosa que preceden por mucho tiempo a la actual categoría comercial de bebidas vegetales. El llamado doujiang o leche de soya se integró a la alimentación cotidiana y, con el paso del tiempo, la bebida se extendió a otros territorios. Fuentes históricas sobre la alimentación señalan que los antecedentes de las bebidas de soya se remontan a China y que el producto adquirió posteriormente una dimensión industrial fuera de Asia.
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El coco ofrece otro ejemplo de cómo el concepto de “leche vegetal” antecede al término contemporáneo. La leche de coco, obtenida al exprimir o infusionar la pulpa rallada con agua, ha formado parte de las cocinas del sudeste asiático, India, África y otras regiones durante siglos. Allí no funciona necesariamente como sustituto de la leche de vaca: es un ingrediente culinario con identidad propia.
La categoría moderna se amplió considerablemente durante las últimas décadas. La bebida de avena, por ejemplo, es una incorporación relativamente reciente frente a estas tradiciones: su desarrollo moderno se vincula con investigaciones realizadas en Suecia durante la década de 1990.
De la taza de café a la cocina
La expansión de las bebidas vegetales también tiene una lectura gastronómica. Su uso no se limita a beberlas directamente: pueden incorporarse a preparaciones dulces y saladas, aunque sus características varían de acuerdo con la materia prima.
En café, las bebidas de avena y soya son especialmente utilizadas por su capacidad para integrarse a bebidas calientes y, en formulaciones específicas para barismo, producir espuma. En repostería pueden emplearse para aportar humedad y estructura a masas, mientras que las versiones de frutos secos pueden sumar notas tostadas y textura a cremas, helados o postres.
La leche de coco, por su parte, demuestra por qué no siempre es útil pensar en estas bebidas únicamente como sustitutos. Su contenido graso y su perfil aromático la convierten en un ingrediente fundamental para curries, sopas, arroces, bebidas y postres de numerosas cocinas asiáticas y tropicales. La horchata de chufa es otro ejemplo histórico: elaborada con tubérculos de chufa, forma parte de la tradición gastronómica de Valencia y tiene antecedentes vinculados con el norte de África.
Receta: Arroz con leche de coco, almendras y hojas de curry
En la cocina contemporánea, elegir una bebida vegetal puede responder a diferentes necesidades: evitar la lactosa o los lácteos, seguir una alimentación basada en plantas, atender alergias específicas o simplemente buscar determinadas propiedades de sabor y textura. Pero desde la perspectiva nutricional, la sustitución debe hacerse considerando qué nutrientes aporta —o deja de aportar— cada producto.
Por eso, la recomendación más sencilla es también una de las más importantes: leer la etiqueta. Una bebida vegetal puede ser una herramienta útil dentro de una alimentación equilibrada, pero no todas cumplen la misma función nutricional. Revisar proteína, calcio, vitamina D, B12 cuando corresponda, azúcares añadidos y otros micronutrientes permite elegir de acuerdo con las necesidades individuales.
Después de todo, la historia demuestra que las bebidas obtenidas de plantas no son una moda reciente. Lo nuevo no es la idea de extraer una bebida de cereales, semillas, frutos secos o leguminosas, sino la enorme variedad de opciones disponibles y la posibilidad de incorporarlas tanto a la alimentación cotidiana como a la gastronomía profesional.
Fuentes: U.S. Food and Drug Administration (FDA). Milk and Plant-Based Milk Alternatives: Know the Nutrient Difference. | U.S. Food and Drug Administration (FDA). Vitamin D for Milk and Milk Alternatives. | Scientific Advisory Committee on Nutrition / Gobierno del Reino Unido. Assessing the health benefits and risks of consuming plant-based drinks.| Smithsonian Magazine. Nut Milks Are Milk, Says Almost Every Culture Across the Globe.
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