Desde pequeños nos enseñan que el agua es incolora, inodora e insabora, pero eso es mentira. El agua puede tener ligeros cambios en su aroma, olor e incluso color pero no estamos acostumbrados a percibirlos.
Aunque estas distinciones parecen sutiles, pueden incluso alterar por completo el sabor del vino y la comida. Para entender mejor el tema hablamos con la sommelier y embajadora de Aqua Panna y S. Pellegrino, Michelle Carlín, quien nos explico por qué es importante conocer las propiedades que debes buscar en el H2O dependiendo de lo que vas a comer.
El agua que bebemos se divide en dos grupos, explica Carlín. La primera es la potable o purificada, que es la que se potabiliza mediante cualquier proceso, como filtración o uso de químicos. Después le pueden agregar CO2 para gasificarla. Debido a varias razones, estas son las que nos cuesta más trabajo tomar. Una es porque suelen ser más astringentes, por eso producen una sensación de sed después de tragarlas. Otra es que pueden tener algunos sabores y aromas poco placenteros, como a cloro o a humedad.
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El otro grupo pertenece a las aguas naturalmente mineralizadas (que tienen minerales, no que son gasificadas). Estas deben provenir de una fuente natural, ya sean glaciares, manantiales o mantos acuíferos. Su esencia es dictada por el lugar en el que surge, porque el suelo y los minerales que contiene le aportan una composición única. Incluso hay una ley que dicta que estas aguas no deben de ser alteradas, deben venir tal cual del origen. La única alteración que pueden realizarle es convertirla en gasificada, al agregar CO2 natural–no de tanques, sino del que brota de la Tierra. El CO2 natural aporta una mejor calidad a la burbuja, haciéndola más duradera, fina e integrada.
Dentro de este segundo grupo se encuentran las aguas gastronómicas, es decir, que sirven para armonizar con los alimentos. El problema de beber agua potable durante la comida, o un agua con demasiados minerales, es que sus sabores pueden chocar con los de los alimentos. Por ejemplo, si la que te sirvieron tiene un ligero sabor a cloro, y la acompañas con un alimento suave como un sashimi entonces llega a opacar su sabor, o si bebes un agua alta en sal con algo dulce, simplemente rompa con la armonía de los sabores.
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Al igual que con la comida, el H2O puede ayudar o perjudicar el sabor de un vino. Incluso hay aguas que son recomendadas por la ASI (Asociación de Sommeliers Internacional), debido a que te hidratan sin alterar las características del vino. Por ejemplo un agua como S. Pelllegrino, que tiene burbuja muy fina y textura sedosa, va bien con vinos tintos pesados porque opacan la acidez del vino. O porque el agua Perrier, cuya burbuja es un poco más tosca, está concebida para crear cócteles. Y porque un agua de burbuja más pesada puede opacar los sabores y hacer que te sientas más lleno.
Aunque parezca exagerado, en verdad es impresionante la forma en que el after-taste de lo que estas comiendo puede cambiar con el agua que tomas después. Y si no nos crees inténtalo en tu próxima comida, prueba un vaso de agua de filtro, otro de agua de botella y otro de agua de manantial tras comer el mismo alimento y verás.