Aunque Zitácuaro es más conocido por su cercanía con los bosques de la mariposa monarca, lo fértil de sus campos lo vuelven un tesoro escondido para la buena comida. Gaby Rivera, está a cargo de una fonda en el Mercado Melchor Ocampo —a un lado de la plaza central de Zitácuaro— que ha seguido una línea de cocineras tradicionales y su mole es tan bueno que la llevó hasta Italia a uno de los encuentros de Slow Food.
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El mole verde de Zitácuaro es muy particular y su estilo único viene de las comunidades Mazahuas y Otomíes de la región que han pasado de generación en generación. Su color es verde oliva brillante —tonalidad que no proviene de las pepitas (como en la mayoría de los moles verdes) sino de la espinaca criolla de la región—.
Además de las espinacas, Gaby utiliza otros quelites, chile poblano, serrano, ajonjolí, nuez de la india y tomatillos y asa todos los ingredientes, muy despacio, sin tatemarlos. Después muele y agrega tomillo y otras hierbas de olor, lo fríe por un tiempo hasta obtener la consistencia y untuosidad deseada. En la Fonda Caro lo sirve con espinazo de cerdo, que agrega grasa a la ligera preparación. Para complementar se acompaña con un poco de arroz rojo y tortillas recién hechas. La adición de espinaca y quelites a la preparación lo vuelve fresco y herbal y lo aleja de esa referencia a pipián que suele ir de la mano del mole verde.
La Fonda de Doña Caro lleva 52 años sirviendo platillos tradicionales de la región y ella fue las primeras cocineras en servir el mole verde con espinazo en la zona, pero si te das la vuelta por allá tampoco dejes de probar el mole rojo que es especiado, ligeramente picante y con un dulzor tenue. Su textura aterciopelada brilla sobre el pollo con el que lo sirven. Si no sabes cuál probar, también puede pedir un plato de corundas, que van acompañadas de los dos moles.
Paola López Rodríguez Paola López Rodríguez Paola López Rodríguez
Gaby Rivera, aprendió las recetas de su madre, Carolina Soto, quien a su vez las aprendió de su madre. La técnica, paciencia y sobre todo sabor de sus preparaciones la han convertido en una de las cocineras michoacanas más reconocidas del país.