¿Cuáles son los perfiles de quienes laboran en la cadena de producción de las cocinas de los restaurantes de prestigio? A lo mostrado por el cineasta Brad Bird en Ratatouille se suma la no menos elocuente descripción de Anthony Bourdain brindada en Confesiones de un chef, obra en proceso de conversión de culto tras la suicida condición de su autor:
“Por lo que cuento de mi nada estelar carrera, podrán sacar la conclusión de que todos los cocineros de una cadena son unos chalados perdidos, degenerados, drogatas maníacos, fugitivos… Una sarta de matones borrachos, rateros, psicópatas y fulanas. No estarán muy lejos de la verdad”.
Más adelante, les regala a los obstinados en dedicarse al oficio gastronómico en Estados Unidos una invaluable sugerencia: “Aprende español”. Y no repara en recalcar: “Todo cuanto insista en este punto me parece poco. Mucha de la fuerza de trabajo de la industria en la que estás a punto de entrar a formar parte es hispanoparlante. Te guste o no, la columna vertebral de la industria es mano de obra barata compuesta por mexicanos, dominicanos, salvadoreños y ecuatorianos”. Alude a inmigrantes indocumentados, “para quienes la cocina es preferible a los escuadrones de la muerte, la miseria o el trabajo en una fábrica clandestina por dos dólares a la semana”.
Hablar el idioma dominante al sur del río Bravo no solo resulta esencial para quien pretende dirigir una cocina, sino aprender todo lo posible de la cultura de los países de origen de sus subordinados. “Un cocinero de Puebla posee una formación diferente del de Ciudad de México. Alguien que haya huido de la Mano Blanca de El Salvador” —organización paramilitar que operó en la pequeña nación centroamericana durante su sangrienta guerra civil— “no es probable que se lleve bien con el cubano de derechas que tiene al lado”. Y agrega la también finada estrella televisiva: “Demuéstrales algún respeto, moléstate en conocerlos. Aprende su idioma. Degusta sus comidas. Será una gratificación personal y, desde el punto de vista profesional, una ayuda inestimable”.
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Prudentes consejos
No son gratuitas las sugerencias de Bourdain (1956-2018) para sobrevivir dentro un desquiciante medio, donde la capacidad para trabajar en equipo resulta fundamental para sobrellevar más de 12 horas diarias al lado de otra persona: “Si eres hombre de sartén, el parrillero será tu pareja de baile. Lo más probable es que te la pases la mayor parte del tiempo trabajando con él, en un espacio caluroso, incómodo y confinado parecido a un submarino”, entre líquidos en ebullición y un arsenal de objetos punzocortantes a la mano. “Y los dos manejan cuchillos… cantidad de cuchillos. Lo más prudente es que se lleven bien”.
Armados y peligrosos
La sensatez aconseja llevar la fiesta en paz con quien se trabaja al lado: “No conviene tener a dos cocineros armados hasta los dientes dándose puñetazos detrás de la mesada, porque se han sentido agraviados, cuando hay calderos de agua hirviendo y cuchillería afilada como hojas de afeitar por todas partes”, advertía la celebridad gastronómica.
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Remembranza
“Taburetes de plástico, unos fideos baratos pero deliciosos, y cerveza de Hanói. Así es como recuerdo a Tony. Nos dios una lección sobre la comida y, lo más importante, su capacidad de unirnos a todos. Nos enseñó a no temer a lo desconocido. Lo echaremos de menor” —Barack Obama
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