La cocina japonesa en su versión raw food siempre ha sido una de mis favoritas. En los últimos 10 años la apertura de restaurantes de cocina del Lejano Oriente se ha multiplicado, la calidad del pescado nacional e internacional es absolutamente sustentable y el conocimiento del público ha ido en aumento, apreciando mejor los sabores naturales de las carnes y productos marinos.
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Kura
El primero que recomiendo es Kura, de Takeya Matsumoto, que en casi 15 años desde que abrió su primer establecimiento ha ido tomando posiciones teniendo hoy más de 10 lugares de cocina japonesa en sus diferentes estilos. Aquí me gusta llegar temprano para encontrar aún algunas de sus brochetas de cachete, cuello o cabeza de atún pasadas por la brasa.
Además, tienen unos menús de mediodía realmente bien preparados, con producto de primera y económicos. El Sushi Bento trae seis piezas de hosomaki, seis piezas de nigiri, sopa miso, ensalada de encurtidos y el chawamushi del día.
Sake y cerveza: 8/10.
¿Dónde? Colima 378, colonia Roma.
Instagram: @izakaya_kura
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Wan Wan Sakaba
Otro lugar que me trae loca en Wan Wan Sakaba, que remodeló hace unos meses y, aunque sigue siendo un gran lugar para amantes del ramen, ahora ofrecen unos nigiris de perfecta técnica en la elaboración de arroz, corte y cantidad de pescado. Además, vuelven a tener sus ostiones empanizados con salsa tártara. Aquí ofrecen menús diarios variados con sopa y arroz a un precio que apenas roza los $200MN con bebida sin alcohol. La oferta de conchas actual también merece atención especial.
Sake y cerveza: 7/10.
¿Dónde? Londres 209, colonia Juárez.
Instagram: @wanwansakaba
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Koku
De repente me apetece el romántico Koku. Por su romántica terraza de ladrillo visto con grafitis de cuadros japoneses, techo acristalado y música bohemia. La cocina japonesa es hermana menor de Kura, pero también se encuentra fusionada con elementos mexicanos, por la influencia de Grupo Patagonia, con un resultado refrescante, menos purista, más aterrizado para paladares que no buscan sofisticación, pero sí sabor.
Aquí preparan unos Don que no dejan indiferentes además de tiraditos de atún de aleta azul (con aguacate y aceite de ajonjolí) o hamachi (con nabo, hongos y pepino)… Y dos cosas que me vuelven loca, sus edamame preparados y los pimientos shishito pepper. Su ramen también se ha vuelto una adicción.
Sake y cerveza: 6/10
¿Dónde? Río Lerma 94C, colonia Cuauhtémoc.
Instagram: @kokumx
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Kai Sushi Bar
Las piezas crudas son sus puntos fuertes. Tradicionales o con un toque de foie, trufa y otras excentricidades. Yo aquí apuesto por los nigiris tradicionales, los cuellos o pescuezos de pescado y…¡Atención!, sus postres… La panacotta cremosa de naranja con frutos rojos al vino tinto es un must.
Sake y cerveza: 5/10
¿Dónde? Anatole France 79, colonia Polanco.
Instagram: @kai_sushi_bar
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Gin Chan
Divertida experiencia del chef Silverio González que ha perfeccionado su técnica en frecuentes viajes a Japón y que en su pequeño corner tiene uno de los mejores sushi bar. Divertidos sus platillos calientes como las sardinas a la brasa y especial atención a los menús de las noches de los jueves “Trust the chef menu”. Sus pescados llegan de Ensenada, Oaxaca, Zihuatanejo y Japón.
Sake y cervezas: 5/10.
¿Dónde? Córdoba 132, colonia Roma.
Instagram: @ginchanmx
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Sushi Tatsugoro y Tokoya
Si eres de bolsillo indulgente, Sushi Tatsugoro dentro del hotel St. Regis Mexico y Tokoya Nigiri, en el Presidente InterContinental no te van a defraudar. Técnica, creatividad, servicio impecable. Aunque carecen de la calidez de los anteriores merecen una visita porque sí, son de lo mejorcito en la capital. En St. Regis te recomiendo el menú degustación u omakase. En Tokoya, dale duro a los nigiris y su burbuja de chocolate.
¿Dónde? Sushi Tatsugoro: en The St Regis Mexico City (Paseo de la Reforma 439-1 piso, colonia Cuauhtémoc) | Tokoya: en el Presidente InterContinental (Campos Elíseos 218, colonia Polanco)
Instagram: @sushitatsugoro | @tokoyanigiribar
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Asai Kaiseki
El chef Yasuo Asai cambió hace meses su ubicación de Polanquito a la zona cercana al Sumaya. Es uno de los sushiman más reconocidos (aunque ahora diré sushiperson). Cada dos meses prepara un Omakase de 9 tiempos que te volverá loco: tempura de alcachofa con erizo servido con licor de durazno, entremeses varios (muérete con su nigiri de nopal marinado y esa pinza de cangrejo empanizada) con sake espumoso, un chawamushi o flan de huevo con callo de hacha, salsa cempasúchil y caviar que resulta perfecto con el sake sin filtrar.
Continúa con un sashimi con cerveza artesanal de Ensenada, pescado blanco con trufa blanca y hongos silvestres con un blanco de Querétaro, el wagyu con puré de berenjena y foie gras con un cabernet sauvingnon y franc, los clásicos nigiris y un cono de cabeza de atún al horno que todo el mundo debería probar, como una mantequilla de mar caliente arropada por el perfecto arroz preparado y el crujiente del nori, todo perfumado de un sake premium Dassa 23, y para terminar, otro bocado de perdición, tamago con huitlacoche y epazote con licor de ciruela picante y un helado de matcha con crepa y café espresso. $3500MN + 1100 de maridaje. Y sí, lo vale.
Sake y cerveza: 9/10.
¿Dónde? Lago Neuchatel 79-local R-03, colonia Ampliación Granada.
Instagram: @asai.kaiseki
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