El país que el mundo gastronómico acaba de descubrir
Hace apenas unos años, Georgia era un destino reservado a viajeros inquietos, apasionados del vino o cocineros en busca de nuevas referencias. Hoy, el pequeño país del Cáucaso se ha convertido en una de las conversaciones más repetidas entre chefs, sumilleres y periodistas gastronómicos.
La mejor prueba de ello es la Georgian Gastronomic Week, que acaba de celebrar su quinta edición. Durante una semana, algunos de los cocineros más interesantes del panorama internacional dejan sus restaurantes para cocinar junto a chefs georgianos, visitar pequeños productores, recorrer mercados, conocer bodegas familiares y descubrir un país desde el lugar donde mejor se entiende: la mesa.
Detrás de esta iniciativa, que cuenta con el firme apoyo del Ministerio de Turismo de Georgia, están Irakli Nadareishvili, uno de los profesionales más reconocidos del mundo de la producción de eventos en Georgia, y Keti Kvichidze, escritora, divulgadora gastronómica y fundadora de la Georgian Gastronomic & Rural Tourism Association, además de una de las principales impulsoras del turismo gastronómico en su país. Su objetivo no fue crear un festival gastronómico más. Querían mostrar al mundo aquello que consideran el mayor patrimonio de Georgia: una hospitalidad que transforma cualquier comida en una celebración compartida.
Una ciudad entre dos mundos
Aquí todo se comparte. La supra, el tradicional banquete georgiano es una costumbre profundamente arraigada en la vida cotidiana. El tamada, encargado de dirigir los brindis, convierte la comida en un ritual donde se habla de amistad, familia, memoria o futuro antes incluso de empezar a comer. Es imposible comprender Georgia sin comprender esa manera de compartir.
La cocina acompaña ese mismo espíritu. Los khinkali, delicados saquitos de masa rellenos de carne y caldo, conviven con los distintos tipos de khachapuri, probablemente el plato más conocido del país, cuya versión adjaruli llega a la mesa con queso fundido, mantequilla y una yema de huevo que cada comensal mezcla justo antes de comer. A ellos se suman los pkhali, elaborados con verduras y nueces; las berenjenas badrijani, el aromático lobio, los pinchos de carne mtsvadi y un sinfín de elaboraciones donde las nueces, las hierbas frescas, las ciruelas, las granadas y las especias dibujan una cocina sorprendentemente diversa.
La ciudad empieza oliendo a pan
No es casualidad que buena parte de las actividades de la Georgian Gastronomic Week se desarrollen lejos de los grandes auditorios. En lugar de conferencias, el programa propone amasar pan en Puri Sakhli, donde todavía se utiliza el tradicional horno de barro tone; recorrer el casco histórico de Tiflis; descubrir mercados y conversar con pequeños productores antes de sentarse a la mesa de algunos de los restaurantes que están redefiniendo la gastronomía georgiana.
Y es precisamente en la capital donde mejor se percibe ese momento de transformación. Tiflis ha dejado de ser únicamente una ciudad con un enorme patrimonio histórico para convertirse también en uno de los destinos gastronómicos más estimulantes del este de Europa. Entre sus calles conviven panaderías centenarias, tabernas familiares y una nueva generación de restaurantes que reinterpretan el recetario tradicional sin renunciar a sus raíces.
Los restaurantes que explican la nueva Georgia
Los nombres propios de la nueva cocina georgiana se descubren mesa a mesa. Barbarestan, considerado uno de los restaurantes imprescindibles de Tiflis, recupera el legado de Bárbara Jorjadze, aristócrata y autora del primer gran recetario georgiano, publicado en el siglo XIX. Su cocina demuestra que la tradición no necesita reinventarse para seguir siendo contemporánea. Muy distinta es la propuesta de Otsi, donde el producto local se interpreta con una mirada actual sin perder el vínculo con el territorio. En Litera, la chef Tekuna Gachechiladze, una de las figuras más influyentes de la gastronomía del país, reivindica la despensa georgiana desde la alta cocina, mientras que Mozaiko, Chveni, Ati u Ostigan reflejan la diversidad de una ciudad donde conviven el recetario clásico, las influencias internacionales y una generación de cocineros decidida a escribir una nueva página de la cocina georgiana.
Ese diálogo entre tradición y modernidad es precisamente el que busca potenciar la Georgian Gastronomic Week. Durante esta edición, chefs como Jacques Pourcel, Vasco Coelho Santos, Kelvin Cheung, John Argaud, Takino Kondo o los españoles Javi y Gorka Rico compartieron cocina con referentes georgianos como Guram Baghdoshvili, Giorgi Absadze, Giorgi Vasiliev o Vakho Gobejishvili. Más que intercambiar recetas, el objetivo consiste en crear un espacio donde productores, cocineros y periodistas descubren cómo una cocina con profundas raíces puede dialogar con algunas de las tendencias más actuales de la gastronomía internacional.
Pero Georgia no se entiende únicamente desde los fogones. A pocos kilómetros de Tiflis aparecen algunos de los lugares que ayudan a comprender la identidad del país. El monasterio de Bodbe, rodeado de cipreses y viñedos; la encantadora Sighnaghi, conocida como la “ciudad del amor” por sus murallas y sus vistas sobre el valle de Alazani; o la región de Kajetia, donde la cocina y el vino (aquí se encuentran decenas de bodegas) forman parte inseparable de la vida cotidiana, completan un viaje que combina patrimonio, paisaje y gastronomía.
Durante todo el recorrido, la experiencia adquiere además una dimensión especialmente cercana gracias a Sofi’s Tour Guide, cuya forma de enseñar Georgia va mucho más allá de los monumentos mezclando historia, mercados, gastronomía y encuentros con productores locales.
Quizá ahí resida la explicación de por qué Georgia está despertando tanto interés. Porque ofrece algo que empieza a escasear en muchos lugares: autenticidad. La Georgian Gastronomic Week ha sabido entender ese potencial y convertirlo en una plataforma para mostrar al mundo un país que no necesitaba cambiar, sino simplemente ser descubierto.
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