Cocina regional: el sabor de Oaxaca

Valorada como una de las joyas más preciadas de México, la gastronomía oaxaqueña es el resultado de siglos de tradición, influencia indígena y mestizaje cultural. Con ingredientes que van desde el maíz hasta el cacao, y el uso de técnicas ancestrales como la nixtamalización y la cocción en penca de maguey, Oaxaca, situado en el suroeste de México, entrelaza las tradiciones de sus pueblos como los zapotecos y mixtecos para enriquecer su gastronomía local. Esta, junto con la imponente geografía de montañas, valles y costas, convierte a la región en una fuente inagotable de sabores.

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Dicho esto, te invitamos a sumergirte en este viaje culinario, donde exploramos los ingredientes clave que han sostenido su gastronomía a lo largo del tiempo, así como sus platillos icónicos, los cuales han sido reconocidos por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Descubre junto a nosotros cómo esta cocina ha logrado ganarse un lugar en el mapa gastronómico mundial.

Ingredientes Clave de la Cocina Oaxaqueña

Maíz, el alma de la mesa oaxaqueña: El maíz no es solo un ingrediente en Oaxaca, es el corazón de toda su gastronomía. Las diferentes variedades de maíz nativo, como el blanco, amarillo, azul y rojo, son fundamentales para la creación de una amplia gama de platillos, desde las clásicas tortillas y tamales hasta las tlayudas y el tejate, una bebida hecha a base de maíz y cacao. Hoy en día, la nixtamalización sigue siendo un proceso crucial en la preparación de alimentos ya que, al cocer el maíz con cal, no solo se mejora su valor nutricional, sino que también se transforma en una masa más maleable, lo que permite la preparación de una infinidad de alimentos que forman parte de su dieta oaxaqueña.

Chocolate y cacao, el Oro Marrón de Oaxaca: Con profundas raíces en la cultura oaxaqueña, los pueblos indígenas veneraban el cacao, utilizándolo no sólo como alimento, sino también como moneda de cambio para diversas transacciones. En la actualidad, Oaxaca es una de las regiones donde se mantiene viva la tradición del chocolate artesanal, el cual se prepara en metates de piedra. El chocolate oaxaqueño se utiliza tanto en bebidas tradicionales, como en la elaboración de moles. Su combinación con especias y chiles refleja la creatividad culinaria de la región y el respeto por las tradiciones ancestrales.

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Platillos icónicos de la cocina oaxaqueña

Tlayudas, la pizza mexicana: Apodada como la “pizza oaxaqueña”, la tlayuda es una enorme tortilla crujiente, de aproximadamente 30 centímetros de diámetro, que sirve como base para ingredientes como frijoles refritos, quesillo (el famoso queso oaxaqueño), cecina, chorizo o tasajo, y una variedad de vegetales frescos. En ocasiones se puede servir abierta o doblada a la mitad, dependiendo del método de preparación. Además, se le pueden agregar chapulines, chicharrón e incluso camarones. La tlayuda refleja la generosidad de la tierra y la hospitalidad de su gente, uno de los platos más emblemáticos de Oaxaca.

Chapulines y gusanos de maguey, los sabores de la tierra: Oaxaca es uno de los estados que ha logrado preservar la tradición prehispánica de consumir insectos, como los chapulines (saltamontes) y los gusanos de maguey, que han servido como fuente de proteína en sopas, salsas, quesadillas y muchas otras recetas típicas. Los chapulines, crujientes y sazonados con sal, limón y chile, son un bocadillo popular que se disfruta en mercados, fiestas y restaurantes gourmet alrededor del mundo. Por su parte, los gusanos de maguey, asados o fritos, que se encuentran en las pencas del maguey planta de la cual se extrae el tequila y el mezcal, son otro manjar que destaca la habilidad de los oaxaqueños para aprovechar al máximo su entorno. Estos alimentos no solo reflejan las raíces indígenas, sino también la profunda conexión con la tierra.

Los siete moles de Oaxaca: Si hay un platillo que define la complejidad de la cocina oaxaqueña, es el mole. En Oaxaca existen siete variedades principales de mole: negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, chichilo y manchamanteles. Construido a partir de la combinación de decenas de ingredientes, cada uno tiene un perfil de sabor único; pueden incluir chiles, especias, hierbas, chocolate y frutos secos. El mole negro, quizás el más famoso, se asocia con celebraciones y rituales importantes, como bodas y festividades religiosas, lo que resalta su importancia no sólo culinaria, sino también social y cultural.

La cocina oaxaqueña en el mundo contemporáneo

La globalización ha puesto la cocina oaxaqueña en el mapa internacional. Chefs como Alejandro Ruiz, del restaurante Casa Oaxaca, ha llevado los sabores tradicionales de su tierra a escenarios globales, mientras que cocineras tradicionales como Abigail Mendoza, con su restaurante Tlamanalli, han conservado y difundido las técnicas ancestrales que han definido a Oaxaca durante siglos.

Aunado a esto, el auge del turismo gastronómico ha permitido que más personas descubran los auténticos sabores de Oaxaca, lo que ha provocado que la demanda de sus ingredientes crezca exponencialmente en el extranjero. Por otro lado, cabe destacar que, a pesar de la modernización, los oaxaqueños han logrado preservar la esencia de su cocina, manteniéndose fieles a sus raíces indígenas y naturales.

Estoy convencido que la cocina tradicional oaxaqueña debe conservar su originalidad respetando las técnicas de preparación heredadas por nuestras generaciones, compartió Ruiz en su sitio web.

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Viaja a Oaxaca y vive una experiencia culinaria

Una fusión de sabores auténticos, técnicas ancestrales y rituales que han perdurado a lo largo de los siglos hacen de Oaxaca un lugar donde la comida trasciende lo cotidiano y se convierte en una celebración de vida y cultura.

Si alguna vez tienes la oportunidad de visitar este estado, no dudes en sumergirte en su rica y vibrante cultura culinaria. Aquí, la cocina no es solo alimento; es una experiencia que toca el corazón y el espíritu. Son sabores que cuentan la historia de México.