El camino desde Apizaco, Tlaxcala, hasta Montreal, Canadá, está pavimentado con la dedicación y el talento de Juan López Luna, quien jamás se imaginó que el sueño americano lo llevaría a dirigir Alma, restaurante mexicano de vanguardia, convertido en uno de los 100 mejores en suelo canadiense.
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La historia comenzó hace más de una década, cuando Juan —con sólo 16 años— , como muchos mexicanos, dirigió la mirada al norte en la búsqueda de un destino incierto. Después de atravesar el desierto caminando y poner en riesgo su vida, encontró una oportunidad en uno de los primeros oficios de los migrantes en los Estados Unidos: el campo, recorriendo sus tierras con la tarea de pizcar papas. Después se adentró en la construcción donde, según Juan, “si no eras ingeniero, terminas siéndolo…”.
Como buen mexicano, guiado por su amor por la comida, López Luna comenzó a trabajar en cocinas del estado de Wyoming, donde pasó de lavar platos a adentrarse en el secreto de una buena masa de pizza. Pronto el talento innato del cocinero llamó la atención de los primeros restaurantes pequeños que lo recibieron con la oportunidad de desarrollar sus habilidades, y, después de hacer de la teoría expertise, la responsabilidad de estandarizar cientos de recetas.
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En uno de estos sitios conoció a Lindsay Brennan, una canadiense-estadounidense aspirante a sommelier, quien también se iniciaba en la aventura de la hospitalidad. Ya como equipo emigraron a Canadá, siguiendo las raíces de Lindsey. Así, llegaron a la siempre señorial ciudad de Montreal, entonces un discreto reducto de la gastronomía canadiense todavía en expansión.
Después de una exhaustiva búsqueda de trabajo por diversos restaurantes de corte mediterráneo, en 2015 Juan consiguió un puesto en la popular pizzería Gema, al que precedió la oportunidad de trabajar con el reconocido chef Samuel Pinard.
“Samuel siempre me alentó a buscar mis propios caminos en la cocina y me enseñó el valor del ingrediente y de la cercanía con los productores. Me especialicé en técnicas de cocina internacional, y sin saberlo, estudié en la mejor universidad de gastronomía: la del exhaustivo trabajo en grandes restaurantes, hombro a hombro con grandes chefs”, detalla el mexicano.
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De vuelta de Oaxaca, donde la pareja contrajo matrimonio y se estableció en 2018 por un breve periodo con el afán de explorar la variada oferta culinaria oaxaqueña, Juan y Lindsey abrieron un negocio propio.
Para entonces Lindsay ya se había especializado en el servicio de sala y consolidado una empresa de importación de vinos catalanes, de la que se desprendió un interesante negocio de vinos a un costado de Alma, restaurante autoría de la pareja.
“Abrimos Alma poco antes de que comenzara la pandemia, pensando en ofrecer una cocina en la que yo me sintiera cómodo, como la mediterránea. Sin embargo, los retos de los confinamientos me empujaron a darme cuenta de que era hora de expresar el orgullo por mis raíces y por representar una de las mejores gastronomías del mundo: la mexicana”.
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Hoy Lindsay y Juan dirigen un elegante restaurante mexicano, con una infraestructura desprovista de los lugares comunes del mexican curious: sin sombreros o piñatas, sin las margaritas de un litro ni los tacos servidos en la famosa tortilla hecha tostada. Alma es, en cambio, un restaurante ubicado en un elegante barrio residencial de Montreal en medio de una nutrida comunidad judía ortodoxa que los ha recibido con gran júbilo.
A sus mesas llegan con reservación personas de todo Canadá, animadas por la aparición de su propuesta en los primeros 50 lugares de la afamada Guía de los 100 mejores restaurantes de Canadá, promovida por Air Canadá y antesala de las codiciadas estrellas Michelin —que llegarán por primera vez a Montreal a principios de 2025 —.
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Recientemente la prensa especializada de Montreal reconoció a Alma como uno de los firmes candidatos a conseguir el sueño de todos los cocineros. Todo apunta a que Juan será el un nuevo chef mexicano en lograr el firmamento estrellado de una de las guías más antiguas y respetadas del mundo: la Guía Michelin.
Uno de los grandes aciertos de Juan y Lindsay ha sido integrar a la comunidad latina de Quebec a todos sus emprendimientos. Así, los fines de semana organizan un brunch en el traspatio de Alma.
De la casa de la pareja ubicada en la parte superior del restaurante, salen mesas y sillas para dar vida a la Terraza Luz, donde los comensales pueden disfrutar de un delicioso menú de inspiración taquera que incluye tortillas hechas a mano por el propio Juan.
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La base del gran sabor de las tortillas que ofrecen tiene origen en la nixtamalización del maíz que la pareja importa desde México a través de una conocida firma angelina. Con ayuda de una máquina de tortillas propia, la pareja recrea fielmente el máximo símbolo de la alimentación mexicana.
De Apizaco, Tlaxcala; a Montreal, Canadá, hay un recorrido exacto de 4,444 kilómetros, la lucha y la determinación por recorrer a conciencia cada uno, es lo que ha forjado su historia.
Alma Montreal
1231 Av. Lajoie, Outremont, QC H2V 1P2, Canadá
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