Jefa de cocina de Quique Dacosta Restaurante*** desde hace más de cuatro años, Carolina Álvarez sueña con aprovechar sus vacaciones (en diciembre y enero) cocinando con colegas mexicanos en su país natal. También desea ayudar a talentos mexicanos en España durante el resto del año como una forma de aprehender su cultura ancestral.
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A sus 36 años, aún parece una veinteañera, lo que no le resta ni un ápice de seriedad, eficacia y capacidad de control. La primera vez que la vi en acción fue en la sala de Quique Dacosta, donde presentó a mi mesa salazones de nueva generación, fruto de la investigación del equipo del restaurante. No vi que fuera momento de abordarla: con una concentración a prueba de bombas, Carolina Álvarez nos sirvió a cada uno de los cuatro comensales de mi mesa nuestra ración de un salazón inigualable.
La segunda vez que vi a la cocinera mexicana en acción fue hace apenas un mes, cuando, desde la mesa del jurado, pude observar cómo iba preparando el plato que presentó al Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior”. De nuevo, con una sorprendente concentración, Carolina destilaba paz y elegancia. Cuando los asistentes nos acercaron a los jurados su plato, me quedé prendada de tanta armonía y belleza. Entonces, tampoco fue momento de abordarla, pero tenía claro que quería entrevistarla.
Carolina es una mujer joven, oriunda de Monterrey, que en las distancias cortas es dulce y risueña. Con apenas 19 años, cruzó el charco para trabajar en España e instalarse en Alicante, a 9,053 kilómetros de su hogar. “En el centro donde estudié había una bolsa de trabajo para poder venir a Europa. Me apunté con 19 años y llegué a Alicante dispuesta a aprender”, afirma la chef mexicana. Tiempo después, Álvarez dio el salto a Valencia, donde un ex compañero de trabajo le animó a hacer una prueba para trabajar en ‘Vuelve Carolina’, uno de los tres restaurantes que el grupo Quique Dacosta tiene en la capital valenciana. “Hice la prueba, y ya me quedé. Yo viajé a Europa atraída por la alta cocina y al instante sentí que estaba en el buen camino”, afirma.
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Historia de un gran éxito
Carolina estudió cocina en Monterrey, tras intentar convencer a sus padres de que esa era su vocación. “A los diez años ya cocinaba en casa, y mi hermano era mi conejillo de indias. ¡Incluso conseguía algo de dinero haciendo lasaña para los vecinos! Lo que más me gusta del mundo es cocinar y comer. Nadie de mi familia se ha dedicado a nada relacionado con la gastronomía, y mis padres, que no estaban nada convencidos, me instaron a estudiar un Grado Técnico Superior en Cocina esperando que abandonara los estudios para meterme en alguna licenciatura. Pasó todo lo contrario: en cuanto empecé a compaginar los estudios con el trabajo en restaurantes desde los puestos más bajos, aún me entusiasmó más”, asegura.
El Poblet valenciano también formó parte de la experiencia de la cocinera, y unos años después de Valencia, recaló en Denia como jefa de partida de cuarto frío en Quique Dacosta Restaurante, con tres estrellas Michelin. Paso a paso fue ascendiendo hasta que, en 2020, alcanzó la jefatura de cocina. “¡Mis padres se sintieron súper orgullosos!”.
El día a día de Carolina Álvarez como jefa de cocina
A las 9 de la mañana ya está al pie del cañón y comienza la jornada gestionando distintas áreas (equipo, proveedores, gestión de costes…). “Lo que menos hago es cocinar, aunque en mí recae la prueba de platos… También organizo con parte del equipo la comida de la familia, teniendo en cuenta todas las alergias e intolerancias”. En 2020 dio un giro en la dirección de la jefatura de cocina: “Aplico un sistema de administración en el que se conjugan disciplina y humanidad. En Quique Dacosta hacemos familia, nos tratamos con cariño y atendemos a todas las necesidades. En mi equipo hay 24 personas en temporada alta, y entre 15 y 20 en temporada media-baja, y se juntan personas de en torno a 17 nacionalidades”, sostiene.
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Presente y futuro
Álvarez lleva más de diez años ligada a Quique Dacosta y se considera parte del proyecto. “De momento, estoy muy bien. Siento que tengo libertad, lo que me deja encarar el futuro con valentía. Hay una cosa que me gusta mucho en Quique Dacosta y es que hacemos cantera”.
En los meses de diciembre y enero, Carolina disfruta de unas merecidas vacaciones y aprovecha para visitar a su familia. Alto y claro dice: “Durante el tiempo que paso en México, me encantaría poder cocinar con colegas mexicanos. ¡Estoy deseando hacer en mi país algún cuatro manos! También recibirlos en España”.
En España busca ayudar a talentos mexicanos: “Llevo México por bandera y estar en contacto con el talento de mis compatriotas me satisface mucho”, concluye.
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