La vainilla se comercializa de varias formas, en vainas frescas enteras, que es la manera más natural y costosa de adquirirla. El polvo se obtiene de los frutos secos y puede encontrarse endulzada o seca, es parecida a la apariencia de la pimienta molida. La presentación más común en tiendas y supermercados es la del extracto y también está el azúcar avainillado que se obtiene mediante una mezcla de extracto seco de vainilla y sacarosa.
El costo de la vainilla natural va de los 1,000 a los 2,350 pesos el kilo. Es una de las especias más caras del mundo, después del azafrán y el cardamomo. El motivo de que su valor sea tan preciado es que es difícil de cultivar, pues se requieren condiciones biológicas específicas, como clima cálido y húmedo, temperatura media anual de 21 a 32 ºC, altitud de 0 a 600 metros sobre el nivel del mar y un suelo con buen drenaje y mucha materia orgánica, además de que se realiza polinización manual.
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El sabor “tipo vainilla”
Según comenta Adriana Aparicio Gaya, presidenta no gubernamental del Comité Sistema Producto Nacional de la Vainilla, a El Financiero, la mayor parte de la vainilla que consume gente en México proviene de un producto que se llama cumarina, una sustancia anticoagulante que se utiliza para hacer veneno para ratas.
La esencia de vainilla también conocida como imitación de vainilla o “sabor tipo vainilla”, es un producto procesado con agua, etanol, propilenglicol, emulsionantes, para obtener sabores y colores artificiales.
La etilvainillina se obtiene transformando sacarosa, pulpa de papel o alquitrán de hulla. Este subproducto de la industria papelera se destina no solo al terreno de la alimentación, sino también a la perfumería.
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Hace unos años se hizo viral la noticia de que el castoreum, un aditivo usado en la cocina y aprobado por la FDA para el consumo humano con peculiar aroma a vainilla, proviene de la secreción provocada por las glándulas anales del castor. Sin embargo, para tranquilidad de todos, obtener este líquido no es sencillo ni rentable a gran escala, de hecho, actualmente se considera una sustancia de lujo y se llega a utilizar en la elaboración de whiskies.
