Las mentes creativas detrás de las dark kitchens más populares de la CDMX: Sofía Cortina

El gusto de Sofía por la repostería comenzó desde muy pequeña, a los ocho años, mientras ayudaba a su mamá a preparar postres. Cuando cumplió 18, decidió estudiar formalmente esta carrera que tanto le apasionaba, y fue gracias a su gran desempeño, que logró entrar como practicante a Pujol. Y aunque muchos se conformarían con trabajar en el equipo del chef más reconocido de México, Sofía tenía muy claro que quería ampliar sus horizontes, lo que la llevó a encontrar la forma de irse al sur de Francia, para hacer prácticas con el chef Michel Bras. Lamentablemente, su universidad no le ofreció apoyo para revalidar sus materias ni el tiempo que pasaría del otro lado del mundo, y eso se volvió un factor decisivo para su carrera. “¿Cómo seguir estudiando en una escuela que no te apoya para crecer?”, nos dice confundida.

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Con el apoyo de sus papás y su entonces jefe, Enrique Olvera, decidió dejar la escuela y entrar a trabajar a Pujol de lleno. Después de tres años, se mudó a Barcelona y trabajó en Dos Palillos, de Albert Raurich, ex jefe de cocina de El Bulli. A la par tomó un curso en Espaisucre y cuando terminó, viajó a París para hacer prácticas en Pierre Hermé, una de sus pastelerías favoritas. Su visa expiró y regresó a México, a su casa, Pujol. “De ahí empezaron a caer varios proyectos. Uno de ellos fue el hotel Carlota y Joaquín [Cardoso] y yo nos fuimos para allá e hicimos nuestra propia cocina, él lo salado y yo lo dulce. De ahí empezamos a despegar”.

Fueron varios años de crecimiento y proyectos de consultoría alternos en México y otros países, hasta que llegó la pandemia en 2020. El Hotel Carlota hizo recorte de personal y Sofía, como millones más, se quedó sin trabajo. “Empecé a vender panqué de mamey. Fue un momento difícil, pero subí una foto el primer día promocionándolo y ¡vendí 20!”. Semanas después, la misma gente le preguntaba si tenía más productos y poco a poco creció el menú. “Yo creo que me eché 6-7 meses corriendo y haciendo todo yo sola, desde cocinando hasta entregando en Ubers”.

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Entre agosto y septiembre de 2020, Sofía se apoyó del chef Edgar Núñez para formalizar la creación y administración de La Vitrine, un proyecto de repostería francesa con ingredientes mexicanos, del que ya habían platicado desde hace un par de años. Así que aprovecharon el impulso de su éxito durante la pandemia. A este equipo también se unió Aracely Vázquez, fotógrafa gastronómica. “Estoy segura que sin sus fotos no hubiera vendido así. Creo que esa es una gran clave de una dark kitchen, tener buena comunicación y buen contenido”, nos cuenta Sofía.

Hoy en día, La Vitrine pasó de ser dark kitchen a tener su propio local en la colonia Roma en la Ciudad de México. Es un espacio acogedor donde encontrarás sus famosos eclairs, Paris-Brest, panqués, tartas y pays, además de tés, cafés, cocteles y una mini área de abarrotes que ofrece mermeladas hechas en casa y productos locales.

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Y si a esto le sumamos que en diciembre de 2020 Sofía fue nombrada la Mejor Repostera de Latinoamérica por los Latin America’s 50 Best Restaurants, estamos seguros que lo que viene en su camino luce muy prometedor.

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