Hace algún tiempo les contamos de Colmillo, un restaurante de culto de Monterrey, que inició bajo la curaduría gastronómica del chef Gerardo “Jerry” Soto. La oferta culinaria de Colmillo captura los sabores, técnicas y experiencia de la gastronomía callejera y los lleva a una experiencia high-end, lo que ha resultado en la creación de un concepto propio. La cocina se caracteriza por ofrecer platillos fastuosos con cortes y mariscos super frescos y de primera calidad.
El año pasado Colmillo se instaló en la Ciudad de México para trasladar el concepto al corazón de Polanco. Este año no se ha quedado atrás al inaugurar también una nueva sucursal en Puerta de Hierro, Guadalajara.
“Todo esto empezó hace 5 años, en el 2016. Yo venía de una empresa muy conocida en Monterrey, era el creativo de ese lugar y aparte operaba y tenía todas las cocinas a mi cargo. Un día se acerca Fran, mi actual socio, y me platica de esta esta oportunidad. Obviamente lo pensé tres mil veces y pues aquí estamos. Muchas cosas me llevaron a tomar esa decisión. En esa época estaba empezando, personalmente, una etapa ya más seria, y pues imagínate salirme de un grupo en el cual tenía ya una trascendencia, fue como poner en juego mi reputación profesional. Y pues, gracias a Dios, aquí estamos después de cinco años.”
Gerardo Soto, chef creador de Colmillo
“Jerry” Soto, la mente maestra detrás de esta cocina disruptiva, nos cuenta sobre los orígenes de la marca, su proceso creativo y cómo ha logrado mantener el concepto de Colmillo en tres sucursales.
“Yo iba a desarrollar la dirección, estaba totalmente a cargo y ese era el reto más grande. Era como hacer un volado, echar la moneda al aire de realmente saber si lo que yo traía para la marca era algo que iban a usar”.
Gerardo Soto, chef creador de Colmillo
De acuerdo a Soto, el primer punto a definir fue el espacio. “Colmillo inició con un aforo de 79 personas y obviamente era un local muy chiquito”. Respecto a la cocina, que era el segundo punto, quería tener un espacio expuesto en el área de taquería, así como cuidar el tema de los ingredientes, pues no quería repetir lo que ya había hecho en otros lugares. “Creo que esos fueron los dos puntos que había que ponerlos en la mesa para crear, entonces te vuelves un curador de ingredientes, eso fue lo que yo me volví.”
El boom de la col asada
En Colmillo tienen una regla a la hora de cocinar y es no repetir ingredientes. En la experiencia y los restaurantes en los que Soto había trabajado, “una verdura es la que hace boom”. Así que una de las premisas para la elaboración de un platillo en el restaurante era no utilizar alcachofa, betabel ni coliflor. Entonces, con mucha creatividad y experimentación, Soto optó por presentar una col asada, pues parte de su filosofía al cocinar es utilizar sabores sencillos y conocidos.
“No somos una escuela. No vamos a enseñar a la gente a comer. Le ponemos todos los ingredientes en la mesa. Por ejemplo, si tú vienes a Colmillo en la tarde, puedes pedir un guacamole, con una carne, con un pescado, con los frijoles, con unos tacos, con una cocina cruda. Y al final es lo mismo que ya comes en casa, pero con el toque de Colmillo”.
Gerardo Soto, chef creador de Colmillo
De acuerdo al chef, el mejor ingrediente es el sabor de la calle y la nostalgia, pues te recuerda todo lo que has vivido, pero con una técnica mejorada.
La importancia de la música
El chef confiesa que su secreto para imprimir la magia de los platillos de Colmillo viene de la música. “Me pongo mis mis AirPods y me meto a cocinar. ¿Para qué? Para clavarme totalmente. Me considero un melómano desde muy chiquito”, dice orgulloso. Añade que aunque no toca ningún instrumento, la música siempre ha estado presente en su vida. “Todo tiene que ver música, comida, música, comida, música”. Sobre sus gustos favoritos destaca a Pantera, Deftones y Metallica, aunque también le gusta el hip-hop.
Taco Lover
Para Gerardo Soto los tacos van más allá de un antojito icónico de la comida mexicana. Además, en su cuenta personal de Instagram @Tacojerry hace homenaje a los tacos, donde comparte su percepción al respecto.
“Me considero un amante de los tacos y un taquero frustrado. Ya no quiero ser chef, ahora quiero ser taquero. Es el expertise más grande en México. El experto más grande de la cocina mexicana para mí es un taquero y es al que más respeto le tengo”.
Gerardo Soto, chef creador de Colmillo
Definitivamente la propuesta gastronómica de Colmillo está dando de qué hablar en México y no podemos esperar a ver con qué nos sorprenderán en sus siguientes proyectos.
Síguelo en redes sociales y no te pierdas los siguientes pasos de este icónico lugar.
- FB: colmillomx
- IG: @Colmillomx
- Web: https://colmillo.mx
