Cierra los ojos. Estás frente al mar. Escucha la potencia del oleaje, huele la sal en el aire, observa su eterna competencia con el cielo por ver quién es dueño del horizonte. ¿Sientes la fuerza de su energía? El mar es la madre de la que poco se sabe, crea una atmósfera misteriosa que detona las mentes soñadoras e inquietas como la del chef Ángel León.
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“El chef del mar” es el apodo con el que se conoce a Ángel, creador del restaurante Aponiente en la ciudad de Cádiz, España. Su amabilidad y sencillez es proporcional al gran trabajo gastronómico y de investigación que hace, para prueba de ello están las tres estrellas Michelin que lo avalan.
La ordinariedad está fuera de su visión, el chef León es un revolucionario y toma las proteínas marinas que nadie quiere y las transforma en embutidos como chorizo, butifarra, morcilla, salchichones, mortadela… todo lo que se hace con el cerdo ibérico en España, él lo hace con la proteína marina. Su propuesta nace de querer diversificar el consumo de las proteínas del mar, lo que marca el inicio de la historia que conocemos sobre el chef Ángel León y su restaurante Aponiente.
El amor del mar viene de la fantasía
El mismo Ángel León se describe como una persona a la que desde siempre le ha gustado fantasear, como cuando de niño acompañaba a su padre a pescar e imaginaba qué había en el fondo del mar. Es gracias a esta curiosidad y fantasía que nace su pasión por el mar.
Desde luego que lo más obvio sería que él quisiera ser biólogo marino, pero las dinámicas del sistema educativo no se acoplaron a él, como suele pasar con las grandes mentes. Así es como llega a la cocina, algo que lo transporta de nuevo al hogar donde después de ayudar a pescar a su padre, cooperaba con la limpieza y cocción de los pescados. “Cocinando el mar de pequeño me empezó a gustar la cocina”, confiesa León.
Una vez como cocinero, nunca tuvo claro cuál era su camino, el interés por la biología lo seguía llamando y eso le hacía sentir que le faltaba algo.
Se marchó a Francia siete años, donde trabajó en el restaurante Chapeau Farm, en la región de Burdeos. A su regreso a España, empezó a visualizar que quería cocinar el mar de una forma diferente, con una mirada que se acercara más a la de un biólogo marino, con una arista mucho más evolutiva, mirando al futuro.
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Esta visión del futuro no fue entendida durante años, a la apertura de Aponiente, el chef Ángel León cocinaba el descarte del pescado, lo que nadie quería. Al principio había muchas reclamaciones, muchos ceros y en el tercer año estuvo a punto de cerrar porque el negocio era una ruina, pero como dicen, la vida da muchas vueltas, justo en ese año, cuando pretendía cerrar el restaurante, le otorgan la primera estrella Michelin. “De repente parecía que lo que hacía el día anterior, al día siguiente era la leche. Así es la vida y las cosas que ocurren”, comenta el chef.
De la fantasía a la acción
Para Ángel León, el mar es el origen de todo, para prueba está el trabajo de investigación y aplicación que hace con los productos del mar, donde no se sabe quién copió a quién, si la tierra al mar o el mar a la tierra.
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Clarificación con algas marinas
El proceso de clarificación se usa retener partículas particulas que enturbien los los líquidos, como caldos o vinos. Tradicionalmente se usa la albúmina del huevo en un proceso con altas temperaturas. Con las algas diatomeas del chef León, el proceso se hace en frío y se retiene el 94% de la grasa. En el caso del vino, es un elemento que suma en el caso de los vinos con certificación vegana.
Fitoplancton marino como alimento
Es posible sembrar fitoplancton marino en la tierra, solo hay que cuidar elementos como luz, agua y temperatura para que haga fotosíntesis. Gracias a este conocimiento, el chef y su equipo descubrieron un ingrediente que tiene casi 80 veces más Omega 3 que el aceite de oliva. El fitoplancton marino ganó el Novel Food en 2014, aprobado por la comunidad europea y al día de hoy se consume casi en 50 países.
Jamón del mar
El jamón marino se hace con la barriga del atún rojo (a diferencia de la mojama que se hace con los lomos), es una pieza con más grasa y se cura en bodega, como el jamón ibérico. Se inspira en la tradición española, y de acuerdo con el chef León, su sabor es una locura.
Queso marino
Está hecho con calamar, al cual le agregan coagulante para obtener el queso.
Combustible de huesos de aceituna
Andalucía es un sitio donde hay mucho aceite de oliva, el chef León aprovecha los huesos de la aceituna como combustible para las brasas en Aponiente, con las que brinda una amplia gama aromática a los pescados.
Estas prácticas intentan abrir la mente de las personas y, sin duda, una pieza clave son el equipo de biólogos marinos que acompañan al chef en las investigaciones.
Mención honorífica
Bioluminiscencia marina, alimentando con luz
León ocupa la bioluminiscencia marina proveniente de un cangrejo, esta especie de crustáceo está iluminado toda la vida hasta que se aparea. Fueron cuatro años de trabajo criando cangrejos en acuicultura, para poder compartir con los comensales este regalo del mar. “Al final que los clientes apaguen todas las luces y se alimenten de luz, para mí es un tema más emocional, sabes, es alimentarte de energía”, afirma el chef.
Cristalización de la sal
Es una técnica que usan para enseñarle a la gente cómo convierten el agua en sal en menos de un segundo. Esta técnica lleva al pescado a una reacción exotérmica de 170º, y al momento en que se cristaliza la sal se cocina la proteína delante del comensal. Este espectáculo surge al percatarse que al hablar de la sal, la gente dejaba de atender, entonces con esta manera se mantiene la atención, incluso cuando se habla de la sal. “Una técnica super sensacionalista en un mundo sensacionalista, para que la gente nos haga caso cuando le hablamos de la sal”, dice Ángel León.
Otros descubrimientos y aplicaciones
Rupia Maritima: Planta marina que tiene un 60% de azúcares. Con ella elaboran miel.
Aceituna marina: Sesuvium es una especie de planta del mar de donde provienen las aceitunas, las cuales tienen el mismo sabor que las aceitunas que conocemos. “Yo tengo ideas y puedo ser un inspirador, pero yo me ayudo de la ciencia y de un equipo maravilloso de gente que me ayuda a desarrollar los productos”, comenta el Ángel León.
Proyecto actual: cereal marino
Se trata de la domesticación del primer cereal marino llamado Zostera marina, que es un híbrido entre el arroz y la quinoa. Este ingrediente no tiene gluten, tiene el doble de proteínas que el arroz y es el primer grano con Omega 3 y ácido graso. Para su cultivo no se usan pesticidas ni otro químico, solamente el movimiento del mar y el sol.
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Este proyecto, nacido en España, lo liga al pueblo Seri en Sonora, estado al norte de México. Aquí, la Zostera marina ha sido un alimento ancestral, por lo que el chef Ángel viajó a esta región para conocer todo el ritual de preparación, desde la limpieza, el secado y el apaleo para sacar el grano, hasta la preparación de la harina. Tiempo atrás esta harina era mezclada con grasa de tortuga para crear una masa y preparar diferentes alimentos.
“De repente se conectan dos culturas totalmente diferentes, pero todo como una historia alrededor del mar, el cual es mi gran inspiración. El mar es la gran despensa del ser humano”, cuenta Ángel León. Esto significa abrir las puertas al futuro, preocuparse por un mundo con crisis por el agua dulce, y donde tal vez una solución sea recolectar cereales del mar.
Los tres pilares en la gastronomía del chef del mar
Sabores propios de la región
Ángel tiene orgullo por su origen y esto lo refleja en su cocina donde resalta los productos propios de la región donde vive. Geográficamente, la ciudad de Cádiz está con costa al Atlántico y esta ubicación le da la oportunidad de experimentar con diferentes productos de mar, incluyendo pescados de menor costo, que nunca se cocinarían en un restaurante de estrellas Michelin.
Fusión de sabores locales
El amor por lo local del chef Ángel se eleva al trabajar la materia prima en otro nivel con ingredientes nuevos, la filosofía y las técnicas que ha desarrollado, para crear toda una experiencia gastronómica.
Ubicación de Aponiente
El restaurante Aponiente se encuentra en una marisma, el mar pasa por debajo en un molino con dos siglos de antigüedad, aquí anteriormente se utilizaba la fuerza de las mareas para moler el grano y hacer la harina para el pan.
Aponiente es un restaurante hecho con mucha alma y honestidad, donde el chef León busca que la gente se olvide, por tres horas, de la realidad en la que vive día a día.
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La magia del mar, ¿hacía dónde va?
El chef Ángel León nos comenta que en un futuro quiere crear una cocina totalmente adversa a lo que él hace actualmente. Un futuro donde no se cocine más pescado, sólo proteínas del mar que nunca nadie haya comido, como: algas, plantas marinas, plancton u otras especies por descubrir. Tomar toda la capacidad que tiene el mar, la cual va mucho más allá de los pescados.
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