Que Jorge Vallejo creara un nuevo concepto culinario era algo que la Ciudad de México estaba esperando y, por fin, el momento llegó bajo el nombre de Aúna.
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Un concepto de cocina de bienestar donde predomina el producto sustentable y mexicano, con recetas poco rebuscadas pero con el acento del chef y del jefe de cocina del lugar, Fernando Torres. Ana Paula Mendoza, al frente del lugar como directora de alimentos y bebidas, es pieza fundamental en el ambiente, en la manera de coordinar la sala y recibir a los clientes.
El espacio emana confort, sin pretensiones, con un diseño sencillo en maderas claras, patio interior y una cocina vista que prepara los menús de Aúna y Aúna Café, aún más informal y creado para los que tienen prisa. Arquitectos, diseñadores, paisajistas, iluminadores y distintos especialistas mexicanos trabajaron para crear una línea paralela a la cocina. El resultado es un espacio inspirado en la naturaleza de México, en su tierra y en sus ingredientes locales.
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El nombre proviene de “aunar” y refleja los valores de su origen: una cocina honesta que combina la mejor calidad de productos y procesos orgánicos que marcan la diferencia, estableciendo una estrecha colaboración con los productores locales y agricultores del país.
En su menú, ya algunos platos se han hecho famosos entre los líderes gourmet, como los extraordinarios, -repito-, extraordinarios mejillones en escabeche, con un toque ácido acentuado y una textura de globito que explota en la boca; la trucha salmonada no la probé, pero al parecer tiene adictos; la ensalada de jitomates rostizados con dip de ajo negro es una explosión de sabor y frescor; el camote rostizado con mascarpone es perfecto para paladares golosos; también el pollo rostizado con papas al horno y salsa masala y tzatziki es uno de los más pedidos aunque yo repetiré una y otra vez la chuleta de cerdo con ese puré de manzana del que pienso pedir la receta.
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Me quedé con las ganas de probar la tarta vasca con helado de mamey, pero sí pedimos los plátanos a la leña, extremadamente dulces… aunque tiene sus fans.
Alguien criticó en un post los precios, pero considero que son de lo más ajustados. Entrantes entre 100 y 200 pesos, fuertes entre 300 y 600 pesos (ojo, raciones para dos o tres). Quizás el costo de la media docena de ostiones sí chirría un poco (390 pesos) y la papa gratín (210 pesos), pero se justifica con las huevas de salmón (ikura).
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Mundo líquido Aúna
Si te gusta beber bien, vas a disfrutar como loco con su carta de vinos. Sorpresas como el Jamädi Colombard-Verdejo de Hidalgo que no deja de sorprender a todo sommelier, Cantina Terlano Pinot Grigio de Alto Adige, un fuera de serie. Hay una selección de vinos italianos de Terra e Mondo que hay que probar. También el vinho verde portugués está entrando fuerte en las cavas más arriesgadas y aquí encontramos un Cazas Novas, Pure Avesso que no defrauda. Otra recomendación para los amantes del tinto es Primer Beso tempranillo de Ribera del Duero. Precios entre 1000 y 2000 pesos.
El custodio de la cava es Jonathan Rodríguez, déjate llevar por él y no te arrepentirás.
Dirección: Anatole France 139,Polanco, CDMX
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