“Somos una especie en viaje, no tenemos pertenencias sino equipaje”, dice un fragmento de la canción “Movimiento”, del cantautor uruguayo Jorge Drexler, una de las piezas favoritas del chef Tomás Kalika, porque se vincula con la esencia de Mishiguene, un restaurante de cocina migrante que recién llega a Ciudad de México.
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El primer Mishiguene abrió en 2014, en la ciudad de Buenos Aires, Argentina, un país conformado por migrantes a lo largo de su historia y donde encontraron un lugar perfecto para explorar los sabores de la cocina judía.
“Previo a la apertura de Mishiguene en 2014, nadie se había puesto a indagar acerca de la cocina judía en el mundo y el mapa culinario gigantesco que es. Si la quisiera comparar con cualquier otra cocina de las grandes, ahí hacemos referencia a un solo territorio y aquí estamos hablando de un pueblo que fue migrado a lo largo y ancho del mundo, por lo que hay una impronta judía sobre las cocinas por las que fueron pasando”, menciona el chef Tomás Kalika.
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Aunque en México hablemos el mismo idioma que en Argentina, resulta curiosa la necesidad de dejar en claro el concepto migrante para los mexicanos. Mientras que para los argentinos es un concepto que forma parte activa de su historia, para nosotros puede confundirse por hechos actuales de migración e inmigración al territorio.
“En Argentina somos una nación de migrantes, por ejemplo, yo soy nieto y bisnieto de alemanes, polacos y rusos. Nacido en Buenos Aires, crecido en Israel, devuelto a Argentina, y ahora vivo en México. De alguna manera yo también soy eso, un migrante”.
Tomás Kalika, chef de Mishiguene
Con un aura energética por la nueva apertura en Ciudad de México, Tomás Kalika nos comparte la ilusión que le trae esta nueva faceta de Mishiguene, en el que han creado un lenguaje nuevo a partir del entendimiento de la ciudad: es un lugar que refleja la renovación y adaptabilidad constante pero sin dejar las raíces originales.
Amor a la mexicana y Tomás Kalika
El lenguaje de Mishiguene en los paladares mexicanos responde a una primicia del concepto: la adaptabilidad. Así como el pueblo judío, en su migración fue adaptando sus recetas a la región a donde llegaban, así lo hace el chef Tomás Kalika. “Yo soy un enamorado del país. Desde hace muchos años como turista y visitante de las tantas veces que he venido, he visto cómo disfrutan y consumen de su gastronomía, la profundidad con la que se conectan con la cocina y esto ocurre desde su casa con la cocina materna. Lo que sucede en la calle es algo único en el mundo, para mí es comparable quizá solo con Singapur o Tailandia, que son lugares donde en la calle pasa gran parte de la escena gastronómica”, menciona el chef Kalika.
Ocho meses de investigación, nos comenta Tomás, es lo que les tomó indagar acerca de las costumbres del mexicano de la Ciudad de México. Desde los horarios para la comida o la cena, hasta lo que bebe y cómo lo bebe, todo para lograr entender la idiosincrasia local. Porque entender a una de las grandes urbes de Latinoamérica no es cosa fácil, en palabras del chef. Al ser una ciudad tan grande, a los mexicanos les gusta ir a comer a restaurantes. Pero a diferencia de Buenos Aires, aquí tenemos un gran arraigo hacia los sabores locales con tradiciones muy apegadas a la cultura culinaria en CDMX.
“Tienen como mejor amigo al limón y si las cosas no van acompañadas de una tortilla de maíz o de harina, como corresponde en el norte, falta algo. Es como el pan para nosotros en Argentina. Los sabores como el picante y la acidez en los platos son recursos que ustedes tienen muy a menudo. Si ves la paleta gastronómica de la ciudad, sabrás que esas columnas son las que replican en todos los restaurantes”.
Tomás Kalika, chef de Mishiguene
¿Complicado poder conjugar la esencia de Mishiguene con el paladar chilango? No. Para Tomás, si bien fue un trabajo arduo de investigación, la realidad es que Mishiguene posee aquellas particularidades que descifran el gusto mexa. Desde los sabores potentes y acidez, hasta los contrapuntos.
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De lo argentino a lo mexicano, una migración judía de diferencia
Aunque en ambos Mishiguene se sirve cocina judía, el menú de platillos cambia debido a las migraciones que han tenido ambas naciones.
“La raíz de la cocina mexicana en muchos sentidos es árabe desde sus ingredientes, sus condimentos, la forma en la que la comen. La migración árabe que tuvieron a finales del siglo antepasado fue muy grande y lo que ustedes comen como un taco al pastor es un shawarma y la tortilla de harina es un pan pita. Así que acá hemos traído un concepto que habla mucho de lo que es Medio Oriente, Grecia, Líbano, Israel, Túnez, Egipto, Marruecos, el sur de Italia, e incluso un poco de Francia”.
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Aquí se dejan de lado los sabores de la cocina de Europa del Este y los Balcanes, como Rusia, Polonia y Hungría, influencias más presentes en la ciudad de Buenos Aires y que conforman las bases del menú del primer Mishiguene.
“Mishiguene, en Buenos Aires, es un restaurante que solo abre de noche; es un salón chico con capacidad para 90 cubiertos, aquí en México tenemos para 150. Allá tenemos una carta de 22 platos y acá de 55. Hemos ampliado mucho la propuesta y la llevamos hacia donde México se sienta más identificado”.
Tomás Kalika, chef de Mishiguene
De casualidades no está llena la vida
“Mishiguene no solo es mío, también está mi socio Javier Ickowicz. Juntos hemos creado y trabajado el concepto que al inicio fue, podría decir, por casualidad; aunque cuando pasa el tiempo te das cuenta de que no, que de alguna manera ya estaba todo orquestado y armado para que así sucediera”, cuenta abiertamente Kalika.
Esta alianza nace en un momento de cambio para Tomás, donde un proyecto suyo no tuvo los resultados esperados: “Fue como abrir una puerta de donde no esperas nada y llevarte una grata sorpresa al ver el interior”, comenta Tomás con seguridad.
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Pronto Kalika conocería a Tomás Bermúdez, quien terminaría siendo su socio para la apertura en CDMX. Bermúdez después de conocer Mishiguene, en Buenos Aires, dijo: “Tomás: esto hay que llevarlo a México; la rompemos. Esto es una bomba”. Fue así como a través de esta amistad traen el concepto a la Ciudad de México.
A Mishiguene todavía le falta llegar a otras partes del mundo y en el futuro quieren establecerse en Brasil y Miami. Este colectivo judío seguirá viajando, como dice Jorge Drexler en “Movimiento”: “Vamos con el polen en el viento, estamos vivos porque estamos en movimiento”.
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Para probar en la primera visita a Mishiguene…
El mezze: un pan pita al centro con 10 platitos alrededor. Se come con la mano y todos los platos combinan entre sí.
Para el maridaje las opciones de vino son frescas, frutales y livianas. No son vinos potentes con madera o con guarda; aquí los pinot noir, los syrah y los rieslings quedan bárbaros.
Dirección: Pedregal 24, Lomas de Chapultepec, Ciudad de México.
Reservaciones: OpenTable.
Sitio web: mishiguene.com
Teléfono: 55 1169 1293
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