Antes de que Bryn Hagman pudiera comenzar a elegir vinos para Vinnie’s Raw Bar, la adición tan esperada al imperio de bares de Seattle de Chris y Anu Elford, tenía que —como M.F.K Fisher lo hizo una vez— considerar al ostión. Estos no eran los especímenes carnosos que conocía de Nueva York, dónde dirigía programas de bebidas en The Dutch y Chez Ma Tante, sino los más brillantes y florales de la Costa Oeste. En lugar del clásico Champagne (no lo encontrarás en la lista de 15 a 20 vinos del restaurante), busca combinaciones más interesantes y está feliz de sugerir un vino tinto, si eso es lo que alguien quiere.
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“Escribir una lista es la hazaña creativa suprema para mí”, dice Hagman. Su principal objetivo para Vinnie’s era hacer que las personas se sintieran bienvenidas, cambiar la percepción de la bebida y abrir la puerta a las personas que quieren entrar, sin importar su conocimiento sobre el vino.
El hilo conductor de la lista de vinos, dice Hagman, es que todas las ofertas son de precio bajo: nada que rebase los $70 dólares por botella. Serán cosas en las que la gente pueda vagar, beber y —si lo desean— combinar con algunos mariscos. Respecto a este último punto, Hagman nos ha dado una guía sobre cómo elegir vino que vaya bien con mariscos.
Ostiones: elige algo cítrico y herbal
Las ostras salinas de la Costa Este tienen sabores que recuerdan al caldo de pollo, dice Hagman. Aquí en la Costa Oeste, descubrió que el sabor de los ostiones es más similar al del pepino. Así que busco un vino herbal y con notas a limón para maridarlo, algo que trajera sabores limpios y brillantes que espera de los ostiones: un Cantina Furlani Alpino Frizzante. Un vino blanco de Nosiola en el que las pieles de la uva no tuvieron contacto con el vino, añejado en acero inoxidable. “Realmente refrescante y para nada funky”. Por las mismas líneas, un Domaine Vincent Pinard 2017 Flores Sancerre, que describe como “limones meyer líquidos.”
Pulpo: considera el Pinot Noir.
Entre los platos que servirán en Vinnie’s hay una terrina de pulpo con limón preservado y hierbas. La carnosidad del pulpo le da a Hagman una oportunidad para servir uno de los vinos que más le emocionan, el Marginy, de St. Reginald Parish.
“Va con todo,” nos cuenta del Pinot Noir carbónico. “Puedes servirlo helado o incluso poco más caliente… Es ligero y jugoso y tinto, sin ser un tinto, es un rosé sin ser frívolo.” Ella señala que podría no halagar la suavidad de una ostra, pero con la textura dura de un pulpo es, en sus palabras, “asombroso.”
Caviar: elige burbujas, como un Pet-Nat
Demasiado casual para un servicio clásico de caviar, Vinnie’s servirán la especialidad salada en el CLT —un sándwich que juega con lo ahumado de un BLT. Así que Hagman, también se puso juguetona con un maridaje clásico de burbujas: un Pétillant Naturel hecho de uvas glera de la jungla de Brasil. “Es sorprendentemente bueno,” nos dice, y hace tanto calor allá que de hecho casi cosechan dos veces al año. El cultivo temprano preserva la mineralidad y acidez en las uvas. “Su vino es linear y hermoso y viaja bien.”
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Salmón: piensa en textura y color.
Hagman también considera ir en una dirección diferente y emparejar el caviar con un vino esloveno llamado Organic Anarchy de Aci Urbajs, antes de decidir que iría mejor con las grandes especias y el delicado pescado del pastrami de salmón. Es un Pinot Gris, que señala es una uva blanca con la capacidad de producir un vino con textura y color cuando se fermenta con piel. Ella recomienda dejar que acompañe grandes sabores, cualquier cosa frita o, en este caso, el pastrami de salmón.