Claudia Ruíz, la cocinera chiapaneca que llamó la atención de Enrique Olvera

Claudia Ruíz publicó un recetario traducido al español/tsotsil y rinde homenaje a la cocina de su abuela chiapaneca.
Claudia Ruíz

Claudia Ruíz Santiz es originaria de un pueblo llamado Saclamantón, en San Juan Chamula, en los Altos de Chiapas. Creció entre ollas, carnes ahumadas y plantas comestibles, como el nabo y el amaranto. En esta zona la agricultura es la principal fuente de ingresos. Su familia forma parte de la población tsotsil en donde las mujeres no pueden trabajar. De hecho, a los 14 años se les exige formar una familia y hacer trabajos domésticos. De acuerdo a Global Press Journal, Chiapas es el segundo estado con más población indígena del país, solo después de Oaxaca. Afortunadamente, Verónica Santiz Gómez inscribió a Claudia y a sus hermanos a una escuela y desde pequeña tuvo curiosidad por la cocina. 

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Claudia Ruíz estudió gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y con el tiempo perfeccionó las recetas de su familia, como las tortillas recién hechas y el atole salado. Ruíz asegura que la carrera universitaria no fue sencilla pues sufrió discriminación debido a su ascendencia indígena.

Antes de graduarse, Claudia encontró su estilo: cocinar con métodos tradicionales agregando técnicas modernas. Al finalizar sus estudios la cocinera realizó como tesis un recetario traducido al español/tsotsil. La UNICACH lo publicó el 2012.

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Dichos escritos llegaron a manos de Enrique Olvera y en un congreso de la universidad, se conocieron y Olvera la invitó a cocinar un año en Pujol. Posteriormente la cocinera rebelde trabajó en Máximo Bistrot, de Eduardo García, para después incorporarse a Duo Salado Dulce. Un restaurante de técnicas suizas y oaxaqueñas. Por temas personales, Ruíz regresó a Chiapas para trabajar en su proyecto personal.

Kokono’, que significa epazote en tsotsil, es un local en San Cristóbal de las Casas en el cual Claudia es propietaria y chef ejecutiva. La chef cocina bajo la filosofía Slow Food en la que se pueden encontrar platillos como el atole agrio, los tamales autóctonos y la carne chamula.

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