El ceviche: la fiesta del mar

Como si el sueño bolivariano se hubiera cumplido, en América Latina existe algo que nos hermana además del lenguaje y la historia. No, no es el reguetón. Hablamos del ceviche, un platillo sencillo, humilde y común a las costas de Chile, Perú, Colombia, Ecuador, Centroamérica y México.

Desde que se pronuncian sus siete letras, sin importar el acento, los preparativos de una fiesta empiezan en la boca, pero claro, la verdadera celebración es comerlo. Este platillo extendido a lo largo del litoral del Pacífico brilla por el sabor vigorizante del pescado o los mariscos frescos cortados en trozos. Pero la alegría de la preparación llega con la sal, con la energía cítrica del limón, la lima ácida o la naranja agria y con el ají. “Un buen ceviche depende íntegramente de la frescura de sus ingredientes, pero alcanza su máximo esplendor cuando existe un equilibrio entre sal, picante y limón”, comenta el chef Dagoberto Torres, quien actualmente escribe un libro sobre los ceviches de América Latina. Luego, los demás ingredientes que se le añaden, así como el apellido con el que se bautiza, se convierten casi en la bandera de una costa: cartagenero, verde, piurano, conchas negras, etc.

¿Cuándo es el mejor momento para comerlo? Aunque es un verdadero milagro disfrutarlo desde una tumbona o una terraza con el sol a todo lo que da, la verdad es que no importa: el ceviche es ese destino gastronómico que visitamos los latinos cada vez que hace falta algo de sabor y frescura en la vida.

Una historia de hace 2000 años

Ceviche de pulpo. Foto: Ana Lorenzana

Puede que la palabra haya venido del quechua siwichi, que significa “pescado fresco” o bien, de las palabras mozárabes sikbag –“escabeche”– y sibech –“comida ácida”– que durante la conquista se confundieron como una misma y fueron mutando hasta convertirse en una nueva palabra: sebiche.

En cuanto a su origen, el chef Dagoberto explica que los primeros vestigios podrían venir de la cultura mochica asentada al norte de Perú hace 2000 años. Para cocinar el pescado lo dejaban sobre el jugo de tumbós (fruta cítrica del norte de Perú) fermentados. Otro rastro señala a los incas, quienes aunque no tenían problemas en comer el pescado crudo, cuando lo querían cocinar, lo marinaban en la bebida fermentada de maíz llamada chicha.

Lo cierto es que fue hasta la llegada de los españoles que los limones, las naranjas y las cebollas sevillanas tocaron las tierras fértiles del Nuevo Mundo, y con ello, el complemento para preparar ceviche. Pero lo que nadie sabe con exactitud es si el ceviche fue la evolución de una técnica mochica o una versión del escabeche árabe adaptado por las esclavas moras que llegaron también en la Conquista.

Con la magia del tiempo y el poder de las migraciones, cada costa fue aprendiendo la técnica del ceviche no sin antes adaptarla a su cocina, gustos e ingredientes locales sin abandonar su esencia festiva: “El carácter alegre y vibrante del ceviche sin duda alguna representa mucho de nuestra cultura latinoamericana”, complementa el chef colombiano Dagoberto, quien actualmente reside en Brasil.

De Perú con amor

Ceviche peruano. Foto: Ana Lorenzana

No es un secreto que los peruanos defiendan su ceviche como el Quijote a su Dulcinea y que en sus costas este platillo haya alcanzado su más alta expresión. La razón puede ser que llevan más años perfeccionándolo y que la fría corriente oceánica de Humboldt les proporciona ingredientes de gran calidad y de alto contenido graso.

Para ellos es identidad, es motivo de orgullo. Lo aman tanto que incluso cada 28 de junio celebran el día en que fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación.

Las formas de prepararlo varían según la región pero generalmente contiene cebolla morada, limones –que según dicen, los mejores vienen de la región de Piura–, ajíes, sal y un acompañamiento de raíces hervidas como camote o yuca. Si se está en la costa norte, el banquete incluye chifles (plátano macho frito). En el centro del país no puede faltar una porción de choclo (maíz peruano) tostado o hervido.

El ceviche de pescado o mixto: El platillo clásico del Perú brilla por su minimalismo y por el impecable balance de sabores. Solo pescado o mariscos de la mejor calidad “cocinados” con limón, ají y cebolla.

La leche de tigre: Es una de las evoluciones del ceviche. Se volvió popular por su sabor concentrado; se le atribuyen poderes revigorizantes y hasta afrodisíacos. Se prepara con un fondo de pescado, jengibre, ajo y el jugo que desprenden los ingredientes del ceviche.

Pero la lista en realidad es extensa. No faltan los de conchas negras, el mixto, el de pato e incluso, el tiradito, que es una variante nikkei (fusión de la cocina japonesa con la peruana) del ceviche.

Un laberinto de ceviches mexicanos

Una mezcla de ingenio, costumbres gastronómicas y riqueza de ingredientes  ha hecho que en este extremo del Pacífico un mismo platillo tenga tantas caras: “En México se encuentra la mayor variedad de ceviches y cocteles tradicionales registrados: desde el colimense, el ceviche verde, el vuelve a la vida o hasta el aguachile”, explica el chef Dagoberto Torres.

Aunque cada receta se basa en los ingredientes endémicos, existen algunos elementos en común como el chile serrano, el cilantro, y en algunas ocasiones, el aguacate. Si son de pescado, generalmente estarán preparados con dorado, mero, corvina, perico o gallo. Si son de mariscos, los más comunes serán de camarón, pulpo, callo de hacha, jaiba, ostiones y almejas.

Acapulqueño: De las costas de Guerrero se desprende una preparación sorpresiva; no solo lleva el pescado marinado en salsa cátsup, naranja y limón sino que se le agrega un chorrito de soda de naranja que le da mucho sabor.

Ceviche Acapulco. Foto: Ana Lorenzana

Verde: El único ceviche que sigue una paleta de colores es éste elaborado con tomate verde crudo, chile serrano o jalapeño y cilantro, que puede ir molido o cortado finamente.

Estilo Nayarit: Además de la trilogía dorada del ceviche mexicano –pescado, limón y chile– a este platillo se le añade pepino, jitomate, pimienta y cilantro.

Estilo Sinaloa: Uno de los los ceviches más queridos en el país. Lleva el pescado cortado en trozos grandes, escabeche, orégano y Clamato, una bebida hecha a partir del jugo de tomate y almeja.

Algunos otros destacados son los de Colima, Jalisco y Veracruz, los cuales han encontrado la armonía de sabores a través del pescado cocinado en limón.

Otros ceviches latinos para  no perderse

Ceviche ecuatoriano:

Son famosos por la calidad de sus frutos del mar que incluyen lujos como el cangrejo, la pata de mula, la langosta y el calamar. Pero aquí la fiesta del ceviche no solo se celebra en la costa, sino también en el Amazonas y en la sierra a través de versiones hechas con frijoles llamados chochos y con palmitos.

Ceviche colombiano:

Desde los pequeños quioscos montados sobre la playa, es posible encontrar tentaciones con frutos recién salidos del mar. Entre los más populares están el ceviche cartagenero, elaborado con camarones o langostinos, salsa de tomate, cebolla, cilantro, limón y picante así como el que se sirve marinado en leche de coco.

Ceviche centroamericano:

Las apacibles costas de Centroamérica ofrecen pescados tropicales y mariscos dignos de un paraíso. Aunque en cada país las preparaciones varían, algunas incluyen una especie de pico de gallo, culantro (cilantro), salsa de tomate y hasta mayonesa.