Hay cocinas que surgen en la Ciudad de México como aquellas flores que se dan sobre las banquetas húmedas, que al paso de los años se vuelven fértiles pese a las inclemencias que las rodean. Los sabores eclécticos que tienen una raíz fuerte nacen de los cocineros que abren paladar y mente para generar alternativas. Las buenas cocinas se forman con base al esfuerzo, a la disciplina y gracias a la crítica que el cocinero recoge y usa para mejorar con los días. Y un ejemplo de una cocina joven y excepcional es Pargot.
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En los últimos 15 años, me ha quedado claro que no hay cocineros de breve historia ni de sazón mágico. Los climas adversos forman cocineros grandes y creativos y así he ido descubriendo una nueva generación que busca abrir camino cocinando sin usar caviar ni trufa, sino empleando cocciones complejas, con tradición, leyendo recetarios de casa y tratando de entender las técnicas de la cocina tradicional que en sus manos se puede volver vanguardia.
Dentro de esa generación esta Alexis Ayala, un cocinero con influencia del norte, del pacifico y con brotes del sur del país, que se avecindó en la Ciudad de México y desde su restaurante Pargot, busca establecer una cocina con técnicas bien logradas en donde podrán existir algunos errores de juventud, que se suplen con facilidad gracias a su sencillez para escuchar, sus ganas por conocer, pero sobre todo, por la claridad en el destino que tiene trazado y en donde busca, con pocos elementos, elaborar sabores que se guarden en la memoria de todo comensal.
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En Pargot hay un plato de Kebbe crudo de pescado, salsa XO de Chapulines, jocoque y shiso que ensamblas en la mesa para el primer bocado, colocando en la hoja de shiso todos los ingredientes para así devorarlos de un solo bocado.
El ceviche de lobina con leche de tigre de coco, hoja santa y alioli jalapeño confitado es un bello paseo de sabores, estética y riesgo. Alexis Ayala busca desde la cocina de Pargot mantenerse alejado de la zona de confort, por lo que no teme el cocinar lo que por la mente le pasa y las manos ejecutan. Me recuerda los riesgos que hace años corrían algunos cocineros como Daniel Ovadia o Edgar Nuñez, quienes se aventuraron a cocinar más allá de lo establecido.
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Con menos de un año, la cocina de Pargot ha ido generando comensales que repiten con frecuencia la visita a la Calle de Chiapas en la Colonia Roma, donde buscan las alternativas de sabor que rompan con los platos ordinarios de una ciudad que se debate entre tostadas de atún, pulpo con chichilo y platos de estética más que de sabor.
Al final, la cocina es constante evolución en el sabor, es por ello que jóvenes cocineros como Alexis Ayala, merecen ser visitados en su restaurante para así poder probar lo que nuevas generaciones diseñan sin miedo al error y con el valor de quienes trazan un destino de eterno aprendizaje con miras a la fundación de un buen recuerdo en el paladar.
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