La guía Michelin ha sido la autoridad sobre los mejores restaurantes del mundo. Pero a medida que la cultura gourmet alcanza su punto máximo de popularidad y las viejas jerarquías culinarias siguen cambiando, ¿cómo es que ganar, perder y (suspiro) renunciar a una estrella afecta el negocio de un restaurante?
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Históricamente, recibir una estrella Michelin ha ayudado a los restaurantes a tener más clientes. Tomemos como ejemplo al chef John Fraser, cuyo restaurante Nix de Nueva York se unió a la clasificación de estrellas Michelin este año (y cuyo sitio web presenta “Orgulloso nuevo propietario de una estrella Michelin” como estandarte central). El cocinero dijo que recibir una estrella Michelin “ha aumentado drásticamente los negocios tanto en Nix como en mi otro restaurante, Dovetail”. Por su fuera poco, el cocinero afirma que “Con las estrellas, siento que ahora podemos retener un nivel de personal más alto que antes”.
Con cada estrella adicional, los restaurantes ven un aumento gradual en el negocio. El maestro del juego de las estrellas Michelin, Joël Robuchon, quien ostenta el título de ser el ganador de la mayor cantidad de estrellas Michelin en el mundo, nos lo explicó así: “Con una estrella Michelin, obtienes alrededor de un 20 por ciento más de negocios. Dos estrellas, tus ingresos pueden crecer un 40, y con tres estrellas, habrá alrededor de un 100 por ciento de aumento en los ingresos. Entonces, desde un punto de vista comercial… se puede ver la influencia de la guía Michelin”.
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Desde que recibió tres estrellas Michelin por su restaurante homónimo de Las Vegas ubicado en el MGM, la fórmula de Robuchon de estrellas para aumentar sus ventas ha demostrado ser cierta. “Desde que recibimos la tercera estrella Michelin en este restaurante aquí en Las Vegas, el lugar siempre está lleno”, dijo.
Sin embargo, existe una gran diferencia entre estar alojado en un casino de clase mundial en una ciudad conocida por la gente que apuesta y administrar tu restaurante en una ciudad más pequeña o en el campo. El mercado es diferente y una estrella no necesariamente ofrecerá el mismo poder al negocio.
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Shaun Rankin, chef del restaurante Ormer, reconocido con estrella Michelin y ubicado en Jersey, Reino Unido, explicó a The Staff Canteen lo importante que es comprender el mercado específico en lugar de desear que la estrella atraiga clientes. “No estamos ubicados en el centro de Londres, por lo que no tenemos una población de 20 millones; tenemos una población de 85,000 en Jersey”, dijo. “Tienes que tener mucho cuidado con tu modelo de negocio y tu mercado. Puedes tener una estrella, pero si tienes un restaurante vacío, ese no es un restaurante exitoso.”
Y si pensabas que no obtener ganancias con una estrella era lo suficientemente malo, ¿qué pasa después de perder una estrella? Según un informe de Irish Independent, cuando el restaurante del chef Kevin Thornton en el Hotel Fitzwilliam en Dublín, Irlanda, perdió su estrella, las ganancias disminuyeron un 76 por ciento, lo que finalmente obligó al restaurante a cerrar a fines de octubre de 2016.
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Es decir: enredarse en el juego de las estrellas puede ser un arma de doble filo si los propietarios no navegan hacia la victoria con una sólida comprensión de sus clientes. Luego, están aquellos que no quieren tener nada que ver con las estrellas debido a la forma en que influyen inherentemente en el restaurante. Si bien Eater ilustra una larga tradición de chefs, desde Marco Pierre White hasta el más reciente Sébastien Bras, que “devuelven” sus estrellas por razones que van desde querer volver a divertirse con la comida hasta no querer competir más, la elección de rechazar una estrella también puede ser una táctica comercial viable para algunos más allá del deseo de una mayor libertad.
Sirve de ejemplo el caso de Boath House en las Tierras Altas de Escocia, que ha sostenido una estrella Michelin durante diez años. Los propietarios hablaron sobre querer ser perder su estrella debido a las presiones económicas que ésta ejercía sobre el restaurante. Ahora, están cambiando de rumbo con un menú más simple. Los propietarios Don y Wendy Matheson le dijeron a The Telegraph que si bien la decisión probablemente resulte en la pérdida de la estrella, necesitaban aliviar la presión económica.
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“Administrar un restaurante según los estándares de Michelin significó que el establecimiento funcionara con pérdidas durante años y solo pudieron mantenerse en el negocio debido a los ingresos de las habitaciones de huéspedes de Boath House”, informó The Telegraph. Evitar intencionalmente mantener o recibir una estrella podría ser el truco para más restaurantes agobiados por presiones financieras, y eso está perfectamente bien. Después de todo, vivimos en una época en la que un local de pollo frito puede tener tantos clientes como un restaurante de manteles largos.
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