El viento soplaba y las nubes grises parecían lo suficientemente amenazantes para bajar cuando yo llegué al lote donde se me indicó que me encontraría con el equipo de KOKS. Estaba completamente vacío, además de mi auto rentado de tamaño curioso y un par de ovejas negras peludas que avanzaban poco a poco hacia las aguas coronadas de blanco de Leynavatn. Miré a través del parabrisas, y me dí cuenta que no toma mucho tiempo cautivarse por lo hermosas que son las Islas Feroe, incluso cuando el clima está de mal humor. Especialmente entonces.
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Definitivamente te quedas sin sinónimos para “verde”, si necesitas describir el vibrante paisaje y agreste que lo rodea mientras conduces de isla en isla. La palabra “verde” estaba iluminando el hemisferio izquierdo de mi cerebro cuando un Land Rover se materializó en el camino de tierra que trazaba su paso alrededor de la orilla del lago. Cuando el conductor abrió la puerta, me subí y me abroché el cinturón antes de que saltáramos de un bache a otro en el camino de regreso al restaurante. Sí, el restaurante, y el Michelin Man de plástico rayado sentado en la consola central del SUV no está solo por casualidad.
KOKS es el primer restaurante con estrella Michelin en las Islas Faroe, un archipiélago de 18 islas que se ubican en el norte del Atlántico entre Islandia y Escocia. Recibió su primera estrella en 2017 y agregó una segunda estrella dos años después. Se le ha llamado la experiencia gastronómica con una estrella Michelin más remota del mundo, y sí, eso rastrea, pero está a punto de moverse unas 1,300 millas más lejos.
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A inicio de este mes, KOKS anunció que se reubicará a la costa oeste de Groenlandia para la temporada de verano del 2022 y 2023, donde el chef ejecutivo Poul Andrias Ziska tomará el control del restaurante en Ilimanaq Lodge en el pueblo de 53 personas de Ilimanaq. Los huéspedes que pasen la noche en el albergue tendrán la opción de experimentar el menú de degustación KOKS de 17 a 20 platos durante su estadía; otros visitantes pueden intentar anotar una de las reservas restantes para el restaurante, que tendrá capacidad para solo 30 personas cada noche.
“¿Fue un movimiento alocado? ¡Yo no creo que sea in movimiento alocado!” dijo a Euronews el propietario Johannes Jensen. “Estamos trasladando el terruño de las Islas Feroe a Groenlandia. Todavía estamos en los países nórdicos, todavía estamos en el Ártico, y hay posibilidades fantásticas con lo que está disponible en Groenlandia”.
Ziska le dijo a Bloomberg que su enfoque no cambiará, aunque sí lo hará el paisaje de las ventanas. Seguirá buscando bayas silvestres, flores y hierbas, y el menú seguirá centrándose en gran medida en “los sabores limpios y puros del océano”. La mayor diferencia será la adición de caza salvaje, incluida la foca.
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De los 17 platos que probé, los únicos dos que no fueron sacados del mar fueron el tartar de ganso feroés y el cordero fermentado. Los otros iban desde un sabroso disco de cangrejo de aguas profundas cubierto con espuma de cebolla caramelizada y bayas de saúco en escabeche, hasta una almeja de caoba centenaria servida con kombucha, flores de saúco y semillas de grosella fermentadas, y una perca marina fermentada, rallada sobre puré de patata y sebo de cordero fermentado. (La fermentación es una parte importante y, a veces, esencial, de la cocina feroesa tradicional).
Uno de los postres estaba hecho de lapas, que Ziska estaba emocionada de servir. “Lo hemos tenido antes, pero no de la misma manera”, me dijo el verano pasado. “Las lapas pueden ser masticables y difíciles de comer, así que hicimos un caldo que redujimos con zanahorias caramelizadas y algas caramelizadas. Lo convertimos en una crema que volvimos a poner en las conchas de las lapas, y los invitados tienen que lamerlo para sacarlo de la cáscara. Comerlo es una experiencia muy divertida”.
KOKS en el Ilimanaq Lodge estará abierto desde el domingo 12 de junio hasta el jueves 8 de septiembre. El menú de degustación comienza en 2100 DKK ($6339.09 MXN). Un maridaje de vinos está disponible por 1600 DKK adicionales ($4820.99 MXN) y un maridaje de jugos cuesta 800 DKK ($2400.24 MXN). Las reservas se pueden hacer a través del sitio web de Ilimanaq Lodge.
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