Todos lo sabemos: Joan Roca es uno de esos contados maestros jedi en la gastronomía moderna. Pero, contrario a lo que marcaría la norma, él es uno de esos casos raros donde la humildad, la generosidad y el carisma se despilfarran sin destajo. El vínculo que tiene con México, su sincero respeto hacia las personas y las culturas, así como la voluntad de remangarse tras el sufrimiento ajeno -que en este caso fue el terremoto del 19 de septiembre– lo hicieron viajar desde su casa Girona hasta las playas de Cancún, como en el viaje del héroe.
Foto: Cortesía
Y así fue que el pasado 8 y 9 de mayo, junto a BBVA Bancomer y la Fundación Palace, encabezada por el filántropo, Jabib Chapur de la cadena hotelera de lujo Palace Resorts ofrecieron dos cenas a beneficio de las escuelas destruidas tras dicho cataclismo natural.
“Joseph (hermano de Joan y sommelier en el Celler de Can Roca) estaba en la Ciudad de México cuando se produjo el terremoto. Estaba conmocionado de lo terrible que fue ese suceso. Y como se empezaron a movilizar cocineros para hacer cosas, pensamos que nosotros también debíamos hacer algo”, nos explicó Joan Roca, horas antes de ofrecer la segunda cena a beneficio de los estudiantes sin escuela.
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Al caer las ocho de la noche, y como en un encanto de magia, el restaurante Trattoria de The Grand Moon Palace se convirtió por dos noches en el Celler de Can Roca. Pero Joan nunca hace su hechizo desde la soledad. Junto a él cocinaron, además del mejor personal del resort, parte de su equipo de cocina habitual que trajo desde Girona, el sous chef Hernán Luchetti, el sommelier Alex Carlos Nolla y el jefe de sala Melxor Montero.
La transacción fue simple: $14,500 por asiento y cada invitado pudo gozar de una cena íntima, opípara y sobre todo, cercana al chef en la que combinó productos y técnicas mexicanas con las emblemáticas creaciones de su restaurante coronado por tres estrellas Michelin.
“Me tiene fascinado México. Me gusta mucho su cocina, sus paisajes, su gente. Eso sí, cada vez que vengo me doy cuenta de que sé menos de cocina porque de repente pruebo o descubro cosas nuevas, distintas, que muestran la gran diversidad de recetario que tiene la cocina mexicana. Por eso me gustaría seguir viniendo con más tiempo”, nos contó entusiasmado el chef.
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La experiencia de lujo comenzó desde los amuse bouche que no solo amenizaron la boca, sino la mente y las emociones: cinco bocadillos inspirados en los sabores de sus últimos viajes a Turquía, Corea, Japón, Perú y México y envueltos dentro de un globo terráqueo de papel. Les siguieron algunos aperitivos que apelaban a su amor por la tecnología aplicada a la cocina así como a lo tradicional, como en el caso del bombón margarita o la tortilla de maíz tostado con chocolate y sal, crocante y profunda.
El menú fue una verdadera fiesta donde resonaron los replanteamientos mexicanos con cierto guiño al futuro. Para abrir pista ofreció una ensalada verde como nadie la imaginaba: una especie de caldo color limón encendido con los sabores del pepino y el jalapeño, perfumes de nopal y encontrones de dulce de tequila. Le siguió el hitazo del velouté de queso con maíces cocinadas bajo técnicas como liofilización y a la brasa. Platillos como la cochinita –sin el apellido de “pibil” para no herir sensibilidades- con salsa de chiptole, la langosta en salsa de mole negro o la ternera con aguacate terroso de una textura milagrosa, pusieron a bailar todos los sentidos.
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A modo de maridaje en cada mesa desfilaron ocho botellas que acompañaron cada paso del menú degustación, entre ellas, algunas propuestas nacionales como Monte Xanic sauvignon blanc viña Kristel, Casa Madero cosecha tardía y el tequila Casa Dragones.
El postre brilló bajo el mismo cielo. Desde la lejanía de la península ibérica, Jordi, el hermano de Joan y chef pastelero del Celler, mandó las indicaciones de un postre de vainilla madre de Papantla con trozos de aceituna negra que todos recordaremos antes de dormir. La fiesta terminó con la Anarquía de chocolate que suele tener en el menú de su restaurante en Girona, solo que esta vez en el centro había una moneda de chocolate que recordaba una pieza prehispánica. ¿Cómo describirlo? Como explosiones y laberintos aztecas en un sueño de cacao.
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Y sí, el verdadero Celler de Can Roca -sin reservas, letras chiquitas, ni cuentagotas- estuvo en México en beneficio de los niños que perdieron su escuela el septiembre pasado y solo unos pocos en The Gran Moon Palace pudimos vivirlo.