El sake es uno de esos perfectos milagros que suceden cuando la fermentación toca a la puerta. Convierte el arroz en una bebida alcohólica pero también en un expresión de la cultura nipona. El sake es ceremonia, es ritual y sinónimo de Japón. Según la mitología, los dioses lo compartieron como una especie de bendición entre los agricultores; en la historia, el origen es incierto: o nació a las orillas del río Yangtsé, en China, hace más de 2500 años, o en Japón en el siglo iii, cuando comenzó el cultivo húmedo del arroz. Desde entonces el sake ha seducido al Lejano Oriente y ahora al mundo entero a través de su perfil primaveral, perfumado y complejo que invita a la contemplación como cuando se está frente a un jardín zen.El sake surge de la química de un arroz especial el sakamai con el agua fermentados a través del hongo koji. Pero su relevancia no está en la alquimia tanto como en su mística y su práctica. Los dioses japoneses lo beben, de ahí que los santuarios sintoístas tengan la imagen del dios Kami disfrutándolo. Está presente en el vínculo del matrimonio, al pedir una mano, cuando se inicia un proyecto o hasta en algunos enfrentamientos de sumo porque su presencia es señal de ofrenda, explica Carlos Borboa, sommelier experto en sake.
Sake es el nombre genérico para designar a las bebidas alcohólicas. Nihonshu es la palabra correcta para nombrar a esta bebida ancestral.
Como pieza clave de la dieta nipona existe un nihonshu para cada temporada del año. Y es que dependiendo de las variedades del arroz tal como sucede con el vino, los sakes desarrollan estilos, sabores y aromas que armonizan mejor con cada estación.En primavera se consumen los dulces y florales mientras que en el verano se eligen sakes más francos para limpiar las impurezas del primer trimestre. En otoño se disfrutan los sakes más finos para celebrar la cosecha del arroz, y en el año nuevo, se brinda con toso, un sake medicinal que, según dicen, es un blindaje contra todo tipo de enfermedades.
DEL CAMPO AL ¡KAMPAI!
De un proceso artesanal o mecánico saldrá un sake con una calidad y un estilo específicos. ¿La mala noticia? De cualquier manera, no será barato. La diferencia entre uno con precio exorbitante y otro más casual inicia desde la variedad del arroz sakamai elegida y de los cuidados que se le den desde el campo. Ya en las bodegas lo más importante es el seimai-buai o grado de pulimiento que se hace en el arroz para llegar a su centro abundante en almidones. Los más sencillos tendrán un 10% de seimai-buai mientras que Los más finos tendrán 60% de pulimiento.
¿FRÍO O CALIENTE?
La temperatura correcta potencia el alma de cada sake, de ahí que algunos se tomen fríos o calientes. Eso sí, entre más fino, más sensible es el sake, por lo que hay que tener cuidado con las temperaturas extremas para no estropearlo, recomienda Carlos Borboa.Dependiendo de la calidad del sake y de su variedad puede servirse a 55º C, tibio a la temperatura del cuerpo, ligeramente frío, enfriado con hielo o hasta congelado con la textura de un sorbete.
EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO
Existen de 90 a 95 variedades diferentes del arroz sakamai. Las más populares son Yamada nishiki, Gohyakumangoku y Miyama nishiki con los que se preparan sakes de distintos perfiles.
EL SAKE Y LA COCINA.
Sí, el sake encuentra su yang en la cocina japonesa, pero según nos cuenta Carlos Borboa, sus diversos estilos pueden acompañar todo tipo de preparaciones culinarias y también las mexicanas.
- Los más estructurados van bien con el salmón ahumado, el tofu y los espárragos.
- Los de intensidad media maridan bien con los sashimis de atún, platillos con camarones de río y pescados blancos.
- Los suaves con especias, toques cítricos y de miel acompañan bien las carnes, los platillos especiados o picantes e incluso los mexicanos.
- Los delicados con aromas florales y frutas blancas sintonizan bien con los crustáceos, los vegetales de sabores neutros y los arroces.
- Los espumosos están recomendados para acompañar las carnes grasas.
LAS MIL CARAS DEL SAKE
4 SAKES QUE HAY QUE PROBAR
Kozaemon Junmai Daiginjo 720 ml
Kariho Ginseju 720 ml
Amabuki Yamahai Junmai 720ml
Nami Junmai Daiginjo 720 ml
¿DÓNDE PROBAR SAKE?
KURA IZAKAYAColima 378, Roma Norte, CDMX@kuraizakayaYOSHIMICampos Elíseos 204, Polanco, CDMX@YoshimiMxLE TACHINOMI DESURío Pánuco 132, Cuauhtémoc, CDMXedokobayashi.com
