Entre vinos, mezcales y negronis después de un día de trabajo, Eneida Fuentes, sommelier de Pujol, encontró una nueva fascinación en la sidra.
La rutina mañanera
En las mañanas tengo una máquina de Nespresso y me gusta servirme una o dos tazas de café con un poco de leche. Siempre trato de buscar intensidad de café media o alta, según mi humor.
Llegando al trabajo
Catamos los vinos que tenemos por copeo en el restaurante. Espumosos, blancos, tintos, rosados y algunos vinos naturales. También probamos los cocteles y el trago del día. Hoy tenemos un Cosmopolitan, con jugo de arándano casero y un poco de Cointreau. También estamos haciendo fermentados con fruta de temporada, como el de carambolo con poleo, bebidas con muy poco alcohol. Durante el día probamos los vinos que se sirven en mesa y a veces mezcales.
En Pujol tenemos mezcales que son un poco difíciles de encontrar en la ciudad, como La Locura. Si estás buscando una experiencia sin problema te lo da. También los de Real Minero que son un poco más conocidos y El Cortijo, que tenemos muchos años trabajando con ellos.
El hallazgo en cuarentena
Antes de que empezara la pandemia tuve la oportunidad de irme de vacaciones a Francia y allá probé sidras. Me parece una bebida muy gastronómica, con poco alcohol y refrescante. De regreso me puse a la tarea de buscar sidras mexicanas. Hay poco, como las de Puebla que son muy navideñas. Encontré una en Guanajuato, que hacen en San Miguel de Allende con manzana criolla. La que me sorprendió fue una sidra de la cervecería Aguamala (Serpiente Marina), aunque siento que abusan de la barrica. Tienen un estilo que es muy de Estados Unidos, donde les gusta hacer cosas con mucha barrica o mucho lúpulo. La etiqueta está muy linda y me parece un producto bastante honesto. En el sur de Jalisco también están haciendo sidra con mango, de esa probé el primer batch. Es una tarea que tengo en mente. Hasta me dieron ganas de hacer sidra.
El gusto adquirido
Al principio los vinos naturales me costaban mucho trabajo. Lo que me habían enseñado que era un defecto lo encontraba en ellos. Creo que son un gusto adquirido y que hay una gama. De los vinos mexicanos naturales los Bichi me gustan mucho, son divertidos, unos más raros que otros. También Vena Cava, este año Phil sacó tres vinos naranjas, antes solo tenían el chardonnay, me parecen vinos muy honestos y divertidos. En cuarentena probé Piel de Luna, que lo embotella Aborigen, el rosado y el tinto me sorprendieron.
De los extranjeros, he descubierto vinos de República Checa, de Georgia y del norte de Italia. Me gusta mucho lo que hacen en Beaujolais, tienen productores bastante conocidos, como Marcel Lapierre productor de vinos naturales desde 1960 y su amigo Jean Paul Thévenet. Estos son más limpios, cuando los pruebas no pensarías que son naturales. Creo que en este rubro también hay eso: vinos más clásicos y otros más locochones, que son como un carrusel en tu paladar.
El clásico
Tengo una cierta adicción al perfil oxidativo, me gustan los vinos añejados. Los blancos me encantan cuando ya están viejitos. Siento que con la comida de Pujol quedan muy bien. Las añadas viejas, las viñas de Borgoña, sabores muy delicados.
Las novedades
Estamos incorporando algunos destilados mexicanos como Sierra Norte, Abasolo y Nixta, con el que hicimos algo muy parecido a un spritz, muy interesante.
Después del trabajo
Antes de la cuarentena iba mucho con el equipo a Limantour, la última hora, un jueves, un viernes o un sábado. Me gustan mucho los cocteles amargos así que siempre pido Negroni o algo sencillo como un Daikiri para abrir.
