En repetidas ocasiones hemos escuchado a algún chef o conocedor de la cocina hablar de la “alta cocina” o “la cocina fusión”, pero ¿a qué se refieren en realidad estos términos?
Alta cocina
Hablar de haute cuisine o alta cocina se refiere a un término originado en Francia alrededor de 1780 cuando los restaurantes formales empezaban a surgir. Son platillos elaborados y refinados.
Nouvelle cuisine
Durante los años 70, varios críticos culinarios franceses comenzaron a utilizar el término nouvelle cuisine para referirse a la nueva ola de cocina francesa. Esta era una preparación mucho más ligera, en comparación a los platillos más pesados y grasosos que caracterizan la gastronomía del país. Paul Bocuse, Troigros y Georges Blanc, y Alain Chapel son ejemplos de los chefs que representan este tipo de gastronomía.
Fusión
Aunque su origen no es muy claro, ya que existen varias teorías, la cocina fusión se refiere principalmente a a una mezcla de ingredientes y estilos de diferentes técnicas culinarias del mundo. Un ejemplo en particular que resalta por ser una fusión, es la nikkei que es una mezcla de sabores peruanos con técnicas japonesas.
Molecular
En los años 80 la cocina molecular empezó a llamar la atención mundial. Se trata de transformar los platillos a través de la ciencia y la experimentación. La ciencia y la cocina siempre han ido de la mano, pero la molecular se caracteriza por empujar los límites y experimentar con nuevas técnicas.
De autor
Este término se refiere en su totalidad al estilo personal del chef al mando. Sus experiencias y estilo propio es lo que caracterizan a esta propuesta.
