En Marjie’s Grill en Nueva Orleans, el Hanukkah es la señal para el festival anual de latkes de papa. Para cada una de las Ocho Noches de Latkes, el chef Marcus Jacobs ofrece una nueva variación inspirada en los pancakes del mundo. Una día hay un latke con cebollín y pato a la parrilla o en otra ocasión hay un latke con crema fresca y eneldo.
Uno de los latkes favoritos, es el bagel latke espolvoreado con todo lo que lleva un bagel y coronado con pescado ahumado del Golfo y cebollín.
Jacobs y la gerente general Caitlin Carney comenzaron las noches de latkes, para llevar su herencia judía al menú de temporada, con un poco del sudeste asiático y el toque de Nuevo Orleans. “Los latkes son probablemente la cocina festiva judía más accesible y familiar”, dice Jacobs. “Los he hecho toda mi vida”. En el restaurante, Jacobs comienza con una técnica básica de latke, papas y cebollas ralladas a mano para un latke crujiente, ligero y nunca gomoso.
La proporción es simple: una cebolla por cada tres papas. Con esta fórmula es fácil hacer porciones más grandes para celebraciones de cualquier tamaño. Aquí los pasos principales.
1. Pelar y rallar papas y cebolla
Pelar las papas y la cebolla; corte las papas por la mitad en cruz. Ralla las papas y la cebolla en los agujeros grandes de un rallador de caja para hacer largos mechones.
2. Escurre las papas ralladas y la cebolla
Transfiere la mezcla rallada de papa y cebolla a un recipiente grande, presiona la mezcla firmemente para liberar líquido. Dejar reposar 5 minutos.
3. Exprime en seco
Transfiere la mezcla de papa y cebolla a una gasa o una toalla de cocina limpia: gira y apriete para eliminar el exceso de líquido.
4. Haz la masa
Mezcla la de papa y cebolla, harina, huevos y pimienta en un tazón grande. Justo antes de freír, agrega sal. La sal extrae la humedad, por lo que agregarla al final asegura que la mezcla no se vuelva acuosa.
5. Fríe los latkes
Calienta un sartén de hierro fundido con aceite a fuego medio. Coloca 2 cucharadas de masa para cada latke, deja espacio para colocar cada una. Presiona ligeramente con una espátula para aplanar.
6. Voltea y termina
Fríe hasta que estén doradas y crujientes por un lado, de 3 a 4 minutos. Usa dos espátulas para girar cuidadosamente los latkes y fríe hasta que estén crujientes por los dos lados, aproximadamente 3 minutos. Retira el exceso de aceite y sazona con sal.
Aquí 8 maneras de elevar el juego de tus latkes
Clásica. Cubre cada latke con aproximadamente 1/2 cucharadita de crema agria y 1/2 cucharadita de compota de manzana.
Con cebollín. Agrega aproximadamente 1/2 a 2/3 taza de cebollines picados o cáscaras de ajo en la mezcla de papas antes de freír. Cubre cada latke frito con un pedazo de pato, codorniz o pollo a la parrilla.
Especial de Marjie. Cubre cada latke con 1/2 cucharadita de crema agria y 1/4 cucharadita de caviar.
Granada y miel. Cubre cada latke con 1 cucharadita de granada, 1/4 cucharadita de miel y una pizca de sal marina escamosa.
Ricota y Mermelada de Naranja. Cubre cada latke con 1/2 cucharadita de queso ricotta y 1/2 cucharadita de mermelada de naranja.
Estilo bagel. Coloca 1 cucharadita de ensalada de pescado blanco, 1/2 cucharadita de alcaparras, 2 rodajas pequeñas de cebolla roja y un trozo de salmón.
Pechuga con Crème Fraîche y Eneldo. Cubre cada latke con 1/2 cucharadita de crème fraîche, una pieza de pechuga ahumada y una ramita de eneldo.
Coreanos. Cubre cada latke con 1 a 2 camarones cocidos pequeños, 1 a 2 tentáculos de calamar cocidos y una pizca de kimchi. Sirve con cebollín picado fresco y salsa de soja o de ostión.
