Los chefs Ale Navarro y Ernesto Hernández, de Botánico, en Ciudad de México, forman parte de los Best New Chefs 2022 de Food & Wine. Ellos nos compartieron una de las recetas exitosas de su restaurante: los mejillones en salsa de coco y lemongrass de los que todos hablamos. Aquí te dejamos la receta.
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Mejillones en salsa de coco y lemongrass
Jengibre .035 kg
Ajo .040 kg
Cebolla blanca .080 kg
Chile serrano .025 kg
Salsa de soya .070 kg
Salsa de pescado .070 kg
Tomate verde pelado .120 kg
Tallo de cilantro .100 kg
Tallo de lemongrass .100 kg
Echalot .100 kg
Aceite de coco .200 kg
Crema de coco 1 lt
Para esta receta de mejillones, pica en mirepoix el ajo, el echalot y la cebolla y reserva en un bowl. Pica también el jengibre, el chile serrano y el tomate. Reserva. Junta la salsa de soya y la de pescado y reserva aparte.
Pica los tallos de lemongrass y júntalos con los tallos de cilantro. En una olla a fuego alto agrega aceite de coco y calienta hasta punto de humo. Agrega el ajo, el echalot y la cebolla. Cuando la cebolla esté translúcida agrega el jengibre, el chile serrano y el tomate. Cuando éste esté translúcido, agrega la salsa de soya y de pescado.
Hierve por tres minutos y agrega la crema de coco. Deja hervir y agrega los tallos de cilantro y lemongrass. Apaga el fuego, retira la olla del calor y tápala. Déjala reposar por al menos 30 minutos. Licúa hasta obtener una salsa tersa y uniforme, cuela y reserva. Esta salsa dará un sabor increíble a los mejillones.
Polvo de chiles
Chile guajillo .300 kg
Chile pasilla .100 kg
Chile chihuacle rojo .100 kg
Quítale los tallos y las semillas a los chiles y hornéalos hasta que estén secos. Licúalos hasta obtener un polvo.
Papas a la francesa
Papa terraza 1 kg
Aceite vegetal 1 lt
Sal fina .010 gr
Polvo de chiles .020 gr
Lava y desinfecta las papas. En una olla, calienta el aceite vegetal a 180°C. Mientras se calienta corta la papa en bastones de 7x7mm de grosor. Blanquéalos en aceite por dos minutos. Retira las papas del aceite y congélalas. Una vez congeladas vuélvelas a freír en aceite vegetal, resérvalas sobre papel absorbente y espolvoréalas con sal y polvo de chile. Con estas papas acompañaremos los mejillones.
Para el montaje
Perejil en haché .010 kg
Mejillón de cultivo .350 kg
Salsa de coco y lemongrass .200 kg
En una olla con tapa agrega agua. Cuando el agua esté caliente, agrega los mejillones y déjalos cocer por dos minutos o hasta que se hayan abierto y estén despegados de su concha. Cuélalos y, en un sartén, pon a calentar la salsa, agrega los mejillones y mezcla. Sirve con perejil espolvoreado y papas fritas.
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