La memoria juega siempre en el día a día. Muchos la usamos como refugio para abrazar emociones y otros la emplean sólo como parte del conservatorio emocional. En los días del pasado en que se sembró una historia siempre hay emociones silenciosas que pueden explotar en cualquier momento. Creo que así pasó durante mi comida en el quinto aniversario de Anónimo. Su chef, viejo conocido mío, se sentó a la mesa y, entre anécdotas, emociones vibrantes y risas, narró historias albergadas en la memoria. Hicimos un recorrido por su vida en México y por lo que aprendió en el exterior.
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Klaus Albert es un cocinero que se hizo con valor y aprendiendo valores. Transitó por los mejores restaurantes del mundo y amó en su momento la alta cocina. Pasó por la elaboración salada y disfrutó de la cocina dulce, donde logró envolver paladares con postres de alta calidad. Klaus construyó su carrera como la consecuencia de lo pensado, lo ejecutado y lo técnicamente bien aprendido. Se debe a sí mismo todos sus logros y eso es maravilloso. En la gastronomía de México, donde muchos se deben a mentores, usan otros apellidos para destacar y viven en refugios históricos de chefs o empresarios, Klaus eligió apostar por sí mismo. En el lienzo en blanco que le otorgó el destino, logró construir un proyecto muy personal que, con el paso de los días, se ha vuelto exitoso.
Cinco años de historia en Anónimo se dicen fácil, pero el camino para llegar a este momento comenzó a los 16 años, cuando surgió esa primera intención. Klaus transita desde entonces por diversas cocinas con estrellas Michelin en Estados Unidos y en Europa. A su paso por México le nace la fidelidad por esta tierra y es así como acepta quedarse a vivir para poder cocinar.
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Anónimo es un restaurante viejo en una zona donde las jóvenes promesas denominadas hot spots nacen y mueren con mucha velocidad. Su cocina es italiana y muestra el sur de ese país como debe ser. Además de pizzas y pastas, hay sorpresas ricas como un milhojas de papa servido con una espuma de salsa bearnesa. Con él empieza la comida de esta tarde de noviembre, justo el día en que se celebra el aniversario.
En Anónimo todas las mesas están ocupadas. El personal de servicio guarda una emoción que se suma a la amabilidad de quien se apasiona por ofrecer algo más que un plato. Y es ahí cuando entiendo, con el ejemplo de un buen servicio, la amada filosofía del restaurante del chef Klaus. Aquí se goza la hospitalidad.
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Cada plato es un rico cariño y la presencia del personal redondea la experiencia. La pizza mimolette, con su base blanca, su mozzarella acompañada de bechamel con queso y su toque de ralladura de limón, es un abrazo confortable. Hay cocineros que extienden su talento a las redes sociales, pero Klaus lo expresa de manera perfecta en su cocina. Su notable acento al hablar muestra varias culturas puestas en una cabeza y eso es lo que comparte en sus platos. Los kilómetros de andanza y las tareas complejas de su formación se reflejan en la delicadeza de cada plato. Para muestra, sirve unos ravioles con queso comté de seis meses de maduración y quelites. La textura de la pasta da cuenta de una cocción bien ejecutada y el sabor revela cuánto conoce un producto generoso que, bien trabajado, puede ser sorpresivo y adictivo.
La carta de Anónimo tiene muchos elementos. Las entradas son una invitación al sabor y la apertura obligada para una gran comida. La mozzarella in carrozza es una invitación al sabor, pero la ensalada de betabel ahumado es una provocación para regresar. Las pastas son un paseo de técnicas y sabores. Las texturas se hacen presentes en la lasagna crispy y los gnocchi con huitlacoche hablan de la fusión de culturas que habitan en su sangre y su corazón.
Entre los platos destaca el de costillas de cordero empanizadas con pistache, aligot de papa y una demi-glace de res. No sé si este plato esté en la carta, pero yo lo probé y quizás sea mi más directa recomendación.
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De los postres, el cobbler de manzana, con compota de manzana, bizcocho caliente, tofi salado con nuez garapiñada y helado de stracciatella, hace que la visita corta nos entregue sabores largos. Y aquí es donde confirmo que por algo los cinco años de Anónimo son así. Cortos a la vista, largos para la memoria.
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