Malix abrió hace cinco años. La pandemia había dejado proyectos lesionados y las ideas de crecimiento tuvieron que conformarse con lentos arranques, en los que cada proyecto tenía que desviarse del sueño original.
Alonso Madrigal había diseñado una cafetería que, con el paso de los días, se volvió un restaurante. El café se convirtió en vino, la propuesta se extendió hacia el mezcal y se añadieron hierbas para un té. Los quelites se presentaron como brotes naturales y el conejo se cocinó en tamal. Así, la suma de platos de una nueva mexicanidad se presentó sin que el chef se diera cuenta.
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Los silencios gastronómicos suelen ser más sonoros que las mismas redes sociales, mientras que lo bien cocinado depende, para su perfección, del tiempo y de la calma del cocinero.
Malix aportó a la cocina de la ciudad la calma, los ruidos certeros, pero, sobre todo, los platos ricos de una cocina bien elaborada.
Desde mi primera visita aprecié el cariño por el producto con el que cocinan, aplaudí la técnica y valoré el riesgo de hacer platos con productos endémicos que dejan huella en el paladar de quien los come.
Este octubre de 2026, Malix pausó su cocina. Se muda a la colonia Juárez y, como adolescente que sale de casa a edad temprana, sabe que deberá correr el riesgo de crecer en una nueva entidad con la misma identidad de cocina, pero con nuevos toques estéticos en el local, en la marca y quizás hasta en el fondo musical. Alonso está preparado. Han sido largos días para generar su propia huella, para apostar por sí mismo y para construir, con calma, el proyecto que desea que sea longevo.
En la última visita a la que, desde el 1 de noviembre, es la casa vieja, comenzamos con una tostada vegetal que tenía una base de dzikil p’ak, quelites en lo alto y queso crottin. La técnica de la masa con la que se generó la tostada habla de un toque profesional para que esta no se destroce al primer mordisco. Esa es la diferencia entre cocinar por instinto y cocinar con conocimiento.
El taco de cerdo megadiverso se presenta con papada al grill, marinada con adobo de tamarindo, y se le añaden zanahorias en escabeche. La suma de factores engalana el plato y nos muestra el sabor de un México gastronómico, con memoria de origen y con sabores que atraen el segundo bocado casi de inmediato.
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Alonso, entre tantos detalles y amabilidades, nos mandó a la mesa un aguacate a la parrilla que venía envuelto en un aderezo de ajo negro con furikake. Un plato sencillo a la vista, sabroso y complejo al paladar, que le rinde homenaje a la sencillez de la cocina de casa en el campo de nuestro país. No fue el mejor plato de lo pedido, pero sí fue el que más rápido nos comimos.
La tetela con requesón casero, hongos silvestres y salsa martajada fue una evocación de los Valles Centrales de Oaxaca, donde lo simple es magnífico. Aquí Alonso apuesta por un buen maíz, una buena cocción y sabores bien cuidados: la textura del hongo, sumada a la del maíz, aporta bocados que rellenan la boca y exigen más mordiscos. A la salsa le faltó picor. Esa picardía le hubiese aportado más redondez y hubiese atraído esa salivación que suele ser elemental en la cocina mexicana.
Un platillo fuerte con energía de campo fue el tamal de conejo, cuya mezcla de mole amarillo y hoja santa sabe a territorio, cultura y años. La cocina en México sigue siendo evolutiva en presencia, mejora en técnica y siempre conserva las bases sólidas y bien trabajadas de aquellas cocineras tradicionales que, con el paso de las generaciones, logran salvaguardar los brotes de la emoción primaria de la cocina. El solo hecho de trabajar el conejo en pulque arroja, además de conocimiento, respeto a la tradición gastronómica de un país que se confunde con los espasmos de las listas, que se distrae con los premios a la vitalidad de la comunicación, pero que se olvida en muchas ocasiones de que lo importante es cocinar para dar, para entregar y no para deslumbrar.
La cocina de Malix y de Alonso Madrigal se pausa y deja la zona de Polanco. Creo que es una gran acción de madurez serena que seguro se reflejará en los platos próximos de su nueva casa. Malix aporta a la nueva mexicanidad los elementos que son necesarios para exponer la milpa, el campo y los productos de tierra y mar que abonan a la memoria evolutiva de la cocina del México contemporáneo. Es por ello que suspiro con fe, sabedor de que viene más sabor nacional en una cocina que ha madurado y que hoy es un anclaje del sabor hermoso de un país contaminado por laureles que grita con voz firme: “¡Dame más México en la cocina!”.
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Malix aporta a la nueva mexicanidad los elementos que son necesarios para exponer la milpa, el campo y los productos de tierra y mar que abonan a la memoria evolutiva de la cocina del México contemporáneo”.- Humberto Ballesteros
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