Envero, una cocina a cuatro manos

A veces se celebra que en una relación cada quien se dedique a algo distinto, que las profesiones diferentes sean garantía de complemento y equilibrio. En la cocina, sin embargo, la regla parece ser otra. Hay algo en el fuego de un fogón que, en vez de separar, une: talentos que se entrelazan, pasiones que se contagian, dos maneras de entender el sabor que terminan por convertirse en una sola. No es casualidad que el medio gastronómico esté lleno de parejas que lo confirman. En el Valle de Guadalupe, Alejandro Torres y Fabiola Aceves son un claro ejemplo.

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De Guadalajara a Ensenada: dos caminos que no dejaban de cruzarse

Alex y Fabiola son tapatíos y estudiaron gastronomía en la misma ciudad, aunque sus caminos empezaron a moverse por separado casi desde el principio. Alex llegó primero a Ensenada para trabajar con el chef Benito Molina en Manzanilla; un año después llegó Fabiola, pero no a la misma cocina, sino a un pop-up de apenas un mes que el chef Drew Deckman tenía en la ciudad, antes de mudarse a Los Cabos. “Ahí me salió medio rara la jugada —recuerda Alex—, porque ella venía para acá, pero en ese momento Drew se estaba yendo”. Fabiola lo cuenta con la misma ironía: “Drew me dijo: ‘Yo aquí ya no voy a seguir, pero voy a abrir en Los Cabos, ¿te vienes?’. Y yo acepté”. Se fue casi un año, hasta que Deckman regresó para abrir de lleno en Ensenada y ella, finalmente, también volvió.

Mientras tanto, Alex hizo una estadía en Noruega —siempre tuvo predilección por el pescado y el marisco, y quería conocer cómo se trabajaban allá los métodos de conservación— antes de regresar como jefe de cocina de Manzanilla y, después, sumarse a Benito Molina en la apertura de La Revolución Comedor, en Los Cabos, donde pasaría casi tres años. Fabiola, en ese mismo tiempo, cocinaba en Manta, el restaurante de Enrique Olvera en el hotel Thompson The Cape, y también pasó por Alcalde, con Francisco Ruano. Llevaban ya quince años de novios y, sin embargo, nunca habían trabajado juntos.

Envero, una cocina a cuatro manos — En la cocina de Envero, la mirada de Alex sobre el producto de mar se encuentra con las referencias orientales y francesas de Fabiola. | Foto: Jennifer Ornelas

Envero: la fusión del abulón a la tarta

Fue en Los Cabos donde surgió la idea de abrir algo propio, aunque no estaba claro dónde: ¿se quedaban ahí o volvían a Guadalajara? Algo, dice Alex, seguía jalándolos de regreso al Valle. En unas vacaciones visitaron Las Nubes, la vinícola a la que solían llevar a sus visitas por la vista y el vino, y donde más de una vez, en broma, decían que les gustaría tener un restaurante. La broma se volvió plan cuando Benito Molina les avisó que la vinícola tenía un espacio sin uso, y una plática con el enólogo Víctor Segura terminó por confirmarlo: esa terraza, que sólo se utilizaba para eventos, podía ser algo más. Envero nació como proyecto propio de Alex y Fabiola —no son socios de Las Nubes— y abrió el 5 de julio de 2019, en una fecha casi calculada: el envero es la etapa del ciclo de la vid en la que la uva madura y cambia de verde a morado, justo por esos meses del año.

Apenas ocho meses después llegó la pandemia, que cerró el Valle por completo durante tres meses. Sin la vinícola abierta no había restaurante posible y, sin una ciudad cerca, tampoco había manera de vender comida para llevar. La respuesta de Alex y Fabiola fue vender comida corrida a las amas de casa de la zona, más por la necesidad de no perder el concepto que por negocio. “Fue para no rendirnos”, resume Alex. Cuando el Valle volvió a abrir, Envero se benefició de algo que nadie había planeado, pues la gente buscaba espacios al aire libre, la frontera seguía cerrada y un restaurante con terraza y vista resultó ser exactamente lo que hacía falta.

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La fusión de estilos, sin embargo, no fue automática. Alex y Fabiola habían trabajado siempre con chefs de filosofías parecidas, pero técnicas muy distintas, y armar el menú juntos implicó, al principio, cierto choque. “Al inicio no era tan bonito —admite Alex—: este es el concepto de él, este es el concepto de ella, esto es lo que están haciendo, y así lo fuimos armando”. El abulón fue uno de los primeros puntos de fricción y de encuentro: ella lo sabía preparar de una manera, él de otra, y de ahí salió el platillo que los conciliaba a ambos. Fabiola apunta al tiradito como el plato que mejor sintetiza esa visión compartida: “Alex tiene mucho la cocina mexicana, el producto de mar; yo, un poco más los sabores orientales o franceses. A los platillos les ponemos un poco de ambos”. La repostería quedó del lado de Fabiola y el manejo del horno, del de Alex. De esa combinación nacen las tartas de Envero, que cambian con la fruta de temporada y se cocinan a la leña: un ejercicio constante de aprender la temperatura exacta del fuego para no echar a perder lo que la fruta ya trae de por sí.

El concepto de Envero y lo que probé en mi visita

El concepto de Envero, dice Fabiola, siempre ha sido usar el ingrediente de aquí, sin esconderlo detrás de degustaciones fancy que a veces terminan por perder de vista lo esencial. La apuesta es una carta accesible, de cocina a la leña, donde lo que se ve en el plato es, literalmente, lo que se come.

La tarde que los visito, el recorrido abre con un ostión a las brasas con mantequilla, extracto de jengibre, vinagre de arroz y aceite de eneldo, y sigue con una ensalada de betabel con jocoque que limpia el paladar antes del plato que, me advierten, no se puede dejar pasar: las albóndigas de borrego del Valle de Ojos Negros, con salsa de tomate cherry y chipotle –compruebo que tienen toda la razón, es sin duda un imperdible–. Llega después un New York de Sonora encacahuatado, con verduras en escabeche, y, para cerrar, unos duraznos a la parrilla con jocoque, miel, almendras caramelizadas, albahaca y una reducción de vino tinto —el postre en el que mejor se nota la mano de Fabiola sobre el horno de leña de Alex—. Antes del final, un queso Ramonetti, artesanal, de tradición italiana, pero elaborado en el Valle de Ojos Negros, recuerda que todo, hasta el cierre, vuelve a esta tierra.

La carta de vinos está compuesta enteramente por producto de Las Nubes, es amplia y tiene precios que Alex describe como amigables: “Compartimos con la vinícola el tema de manejar precios justos”.

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De ostiones y el mapa de una comunidad

Detrás de la barra hay, otra vez, relaciones más que proveedores. Los ostiones que sirven los fines de semana —exclusivos para la vinícola— vienen de León del Pacífico, empresa pionera en el cultivo de ostión en San Quintín y que, según Alex, ya cuenta incluso con líneas de cultivo propias para el restaurante. Es un tipo de cercanía que se repite con cada insumo: “Las verduras orgánicas las trae directamente Henry, el dueño, o su esposa; los ostiones los entrega el hijo del productor y después el reparto queda en manos del sobrino. Como que ya conoces a los productores, hasta te haces amigo y creo que eso es lo que paga”.

Esa cercanía es, para Alex, la verdadera columna vertebral de Ensenada. “Es como una comunidad muy padre donde todos se apoyan: los productores, los cocineros, los enólogos, los pescadores. Yo digo que es como Springfield —bromea—”. Es también, dice, un lugar donde se aprecia distinto el oficio de cocinero: “En Guadalajara, si le decías a tus amigos que querías ser cocinero, te veían medio raro. Aquí es al revés”.

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La llegada de la Guía Michelin, reconoce, cambió el radar del Valle, pues menciona que aparecieron más opciones y quedó más claro el abanico de propuestas, desde una carreta hasta un restaurante de una estrella. Aunque Envero nunca se propuso perseguir listas, admite que, una vez dentro, se vuelve casi imposible no querer repetir al año siguiente.

Lo que más valora, sin embargo, es algo más simple: cocinar donde la naturaleza dicta el menú. “Aquí dices: estos son los meses de la manzana, estos los del pescado con más grasa. Te vas dando cuenta de que la naturaleza es la que realmente te está dando de comer”. Con vino, aceite de oliva, verdura, todo el producto del mar y carne que llega desde Mexicali y Sonora a sólo unas horas de distancia, Alex no lo duda: “Es un paraíso para el cocinero. No hay restaurante importante en México que no tenga un ingrediente de Ensenada”.