Una vez, frente a un grupo de periodistas internacionales durante un recorrido dedicado al vino mexicano y los tacos, dije que jamás juzgaría a nadie por sus ideologías o creencias. Eso sí: podía escoger a mis amigos según el taco que pidieran. Era una broma. O casi.
Más que el zodiaco o la posición de los astros, pocas cosas dicen tanto sobre una persona como el taco al que siempre vuelve. Sigo firme en que mis conexiones más íntimas no pueden alrededor de uno de maciza, sin cebolla, sin salsa y sin cilantro.
Eduardo Figueroa Rojas: tanto, tanto ruido
Como escribió el investigador José N. Iturriaga en La cultura del antojito, “hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla”. Desde el chilorio sinaloense hasta la ropa vieja poblana, las costumbres regionales terminaron por formar familias con una identidad propia. Esa diversidad también explica por qué resulta tan difícil responder una pregunta aparentemente sencilla: ¿cuándo un taco deja de ser taco?
En una ciudad donde el taco parece infinito, la pregunta deja de ser una ocurrencia filosófica.De acuerdo con el geógrafo Baruch Sanginés, alrededor del 95 por ciento de los habitantes de Ciudad de México tiene un puesto de tacos a menos de cinco minutos caminando de casa. En una metrópoli construida alrededor de la tortilla, competir no significa únicamente cocinar mejor, sino encontrar una nueva conversación alrededor del taco.
Eso es precisamente lo que Pepe Salinas lleva un año haciendo en Taco Tasting, la barra de 14 lugares a unas cuadras del Zócalo.”Cada taco es una idea servida sobre una tortilla caliente. Un bocado que invita a conversar sobre identidad, territorio y técnica”, resume el cocinero.
Más que un chef, siempre me ha gustado pensar en Pepe como un investigador culinario.Durante los últimos 365 días ha cuestionado las fronteras del taco desde un espacio donde el fuego, la hospitalidad y el producto dialogan. Taco Tasting Room no pretende reinventar el antojito más democrático del país. Su apuesta consiste en demostrar hasta dónde puede llegar sin perder aquello que lo hace reconocible.
Una barra a la mexicana
El alma del proyecto es un fogón que permite servir cada taco flexible y caliente, casi como ocurriría en una taquería de carretera, o en un itinerante en medio del campo, pero trasladado a una barra donde el comensal observa cada movimiento. A unos pasos de la Catedral Metropolitana, entre el sonido de las campanas, los organillos con una huella profunda que Alemania dejó en México desde 1880 y el ir y venir del Centro Histórico, la barra de granito aparece como una pausa dentro del caos cotidiano.
“Esta zona tiene muchísimas taquerías clásicas donde la competencia está definida por la relación calidad-precio. Nosotros queríamos proponer otra cosa, una taquería de gran nivel construida desde la cocina que sabemos hacer. Puede haber técnicas más complejas o algún detalle que aporte una sensación cosmopolita, pero lo importante es que los sabores sigan conectándote con México”, explica Pepe Salinas.
Balcón del Zócalo revisita sus grandes platillos en un nuevo menú a la carta
Aunque la cercanía con el cocinero podría recordar a un omakase japonés, él insiste en marcar la diferencia. “El principio es exactamente el mismo que el de cualquier taquería donde el taquero te entrega el taco directamente en la mano. No buscamos hacer un omakase de tacos, buscamos hacer una barra de tacos de gran calidad”.
Del fuego a la barra
La experiencia de aniversario comenzó con una limpia de copal y una bebida sin alcohol elaborada con agua de coco y cítricos. Después llegaron a la barra una fresa rellena de sorbete de aguachile, una tostada de mole blanco con escamoles, flores, chayote y nopales, el clásico taco de pulpo a las brasas con piña fermentada y los esquites de ribeye con mayonesa de chicatana.
El taco de carnitas de lechón —capaz de hacer llorar de emoción a una publirrelacionista gastronómica— mantiene el lugar que ya ocupa dentro del menú, la quesadilla adobada de langosta preparada especialmente para el festejo se convirtió en una referencia en mi acervo personal, coronada con cerezas estivales. El maridaje recorrió varias regiones clásicas de la vitivinicultura mundial desde la perspectiva menos obvia, al estilo de Eduardo Figueroa, el inconfundible diablo de sala entre copas de Weinguter Wegeler Doctor 2022, Domaine de la solitude- Barberini 2023 y Kripta Rosat 2022.
Después de tomar un shot de mezcal de Agua Mágica y su respectivo toque de caviar al ritmo de la chona, la fiesta se distendió entre velas, piedra volcánica y las canciones de Juan Gabriel y José José que dieron identidad a muchas cantinas en un festejo que se convirtió en un viaje por diferentes latitudes nacionales.
“Para poder hacer un taco de langosta al nivel del que puedes comer en Rosarito necesitábamos mucho más que técnica. Necesitábamos trazabilidad, producto y proveedores capaces de llevar ingredientes extraordinarios desde cualquier parte del país. Fue muy emocionante descubrir que hoy Ciudad de México tiene esa red. Gracias a los viajes, a la investigación y al apoyo de productores y amigos de la industria pudimos contar esas historias de una forma mucho más auténtica”, enfatizó Pepe.
Entre una ciudad y un taco
Salinas considera que el crecimiento de la oferta restaurantera durante la última década también está transformando la escala de los nuevos proyectos.Después del auge de las escuelas de gastronomía, de la consolidación de restaurantes convertidos en semilleros de nuevos cocineros y de la llegada de talento internacional, el siguiente paso parece dirigirse hacia conceptos más pequeños y especializados.
“Los restaurantes ya no pueden depender únicamente de grandes inversiones o de enormes volúmenes de clientes. Hoy tenemos que ser mucho más precisos. No hay margen para equivocarse ni en el producto, ni en la técnica, ni en el servicio. Creo que los conceptos que vienen serán más pequeños, pero mucho más especializados. Eso es consecuencia del momento que vive la ciudad”, puntualiza José Antonio Salinas.
Taco Tasting Room
Av. 5 De Mayo 47 Centro Histórico, Cuauhtémoc, Ciudad de México
@tacotastingroom @pepesalinas
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