Hijos del maíz del Best New Chef Andrés Cárdenas

Esta receta del chef Andrés tiene como base la nixtamalización, un proceso ancestral mesoamericano que consiste en cocer y remojar el maíz en agua con cal (hidróxido de calcio). Este método ablanda el grano, facilita la eliminación de la cáscara y mejora su valor nutricional al aumentar la disponibilidad de nutrientes como la niacina y el calcio. Además, aporta el sabor, aroma y textura característicos de la masa utilizada para elaborar tortillas, tamales y otros alimentos tradicionales mexicanos.

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Además en en relleno encontrarás las chicatanas y los chapulines, dos de los insectos comestibles más representativos de la gastronomía mexicana, apreciados tanto por su sabor como por su valor cultural y nutricional.

Las chicatanas son hormigas voladoras que emergen con las primeras lluvias del año. Su recolección es breve y estacional, lo que las convierte en un ingrediente muy apreciado. Tras tostarlas, desarrollan un sabor intenso con notas que recuerdan a nueces, cacao y semillas tostadas, por lo que se utilizan en salsas, moles, tacos y otros platillos.

Los chapulines, por su parte, son saltamontes que tradicionalmente se sazonan con ajo, limón, sal o chile y se tuestan hasta obtener una textura crujiente. Son especialmente populares en Oaxaca, donde se consumen como botana o como ingrediente en tacos, tlayudas, quesadillas, guacamole y ensaladas.

Además de su importancia gastronómica, ambos forman parte de la tradición de la entomofagia en México, una práctica con raíces prehispánicas que promueve el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales. También destacan por su aporte de proteínas, minerales y otros nutrientes, lo que los convierte en una alternativa alimentaria de alto valor nutricional.

Hijos del maíz

Porción: 15 personas

Nixtamal

Ingredientes:

1 kg maíz azul cónico
2 l de agua
12 g cal

Carpaccio de res con aderezo César de miso y gochujang

Procedimiento:

Lavar el maíz, llevar a una olla de barro con agua, añadir cal, revolver bien y dejar a fuego medio por 40 minutos, controlar temperatura de 70°C a 90°C. No debe hervir fuerte.
Revisar que la cascara se desprenda con facilidad. Dejar reposar 12 horas tapado fuera del fuego. Lavar muy bien y colar y enjuagar para retirar la piel. Escurrir.

Relleno de temporada

Ingredientes:

150 g de pulpa negra de res
20 g de manteca de cerdo
10 g de chicatanas tostadas y ligeramente trituradas
10 g de chapulines tostados y ligeramente triturados
20 g de cebollín picado
10 g de polvo de chiles secos
Sal

Procedimiento:

Picar la carne en trozos pequeños, aliñar con manteca, chicatana, cebollín, polvo de chiles y ajustar sal. Reservar en refrigeración.

Preparación y montaje:

Separar 330 g maíz azul nixtamalizado Formar testales de 22 g, dar forma de cabeza y congelar por 30 minutos.
Freír a 180°C por 2 minutos, retirar, dejar enfriar por 1 minuto, hacer una insición desde la parte posterior de la cabeza y retirar masa cruda, hasta dejar un “casco”.
Rellenar, resanar con nixtamal y volver freír para sellar. En este proceso, la carne se cocinará dentro del nixtamal.
Escurrir bien para retirar aceite.
Colocar maíz rojo en un tazón o canasta y enterrar las cabezas. Agitar suavemente la canasta al momento de presentar para que “nazcan los hijos del maíz”.