Canela, azafrán, limón confitado y cocciones lentas definen buena parte de la cocina marroquí, una tradición en la que los tajines, las pastelas y el cuscús de los viernes ocupan un lugar central. De raíz árabe y bereber, enriquecida por las influencias andalusíes y mediterráneas, esta gastronomía se transmite de generación en generación y conserva el ritual de compartir la mesa.
Proyectar esa herencia al mundo es uno de los objetivos de Royal Mansour Collection, una colección de tres hoteles de gran lujo en Marruecos, propiedad de la casa real marroquí e impulsada por Mohamed VI. Sus establecimientos de Marrakech, Casablanca y Tamuda Bay —más el próximo de Rabat— aspiran a representar la excelencia del país en la hospitalidad, la artesanía y la gastronomía, con una oferta culinaria que reúne tradición local y chefs de prestigio internacional.
Marrakech: una medina alrededor de la mesa
El pasado septiembre, Royal Mansour Marrakech alcanzó el puesto 26 de The World’s 50 Best Hotels y fue distinguido como mejor hotel de África. En el corazón de la medina de la Ciudad Roja, la primera pieza de la colección abrió sus puertas en 2010 con un concepto singular: 53 riads privados repartidos entre jardines que ocupan cinco hectáreas.
Más de 1.500 artesanos participaron en su construcción, concebida como una interpretación contemporánea de la arquitectura y los oficios tradicionales marroquíes. Zelliges, yeserías, madera tallada y trabajos de forja conviven en un conjunto que reproduce la estructura de una ciudad tradicional, con callejuelas, patios y fuentes.
Una red de más de un kilómetro de pasadizos subterráneos conecta las distintas zonas del hotel y permite al personal desplazarse sin interferir en la intimidad de los huéspedes. Por estos corredores circulan buena parte de los aproximadamente 500 empleados que mantienen en funcionamiento el establecimiento. Los accesos de servicio llegan hasta los riads y mantienen las tareas cotidianas fuera de la vista de quienes se alojan en ellos.
Esa atención al detalle también se traslada a la mesa. Karim Ben Baba dirige La Grande Table Marocaine, donde revisa el recetario nacional sin renunciar a sus raíces. Vinculado al hotel desde su apertura, estuvo siete años al frente del restaurante y hoy supervisa también la visión culinaria de Royal Mansour Marrakech y Casablanca. «Me inspiro en las tradiciones de mis antepasados, poniéndolas al día sin comprometerlas jamás», explica.
Entre las especialidades de la carta figuran la pastilla de pichón con almendras y canela, el tajín de pollo y el cuscús de siete verduras con cuello de cordero. También destacan las briouates, pequeños bocados crujientes con distintos rellenos. Para terminar, la pastilla de leche perfumada con flor de azahar ofrece una versión dulce de la tradición marroquí.
La cocina francesa tiene su espacio en La Grande Brasserie, cuya propuesta firma Hélène Darroze desde agosto de 2023. La chef rinde homenaje a su abuela Louise, que preparaba el pollo asado de los domingos y reunía a la familia alrededor de la mesa. Su versión recupera aquel recuerdo con pollo de las Landas, una capa de brioche de champiñones bajo la piel y puré de patatas con mantequilla noisette.
En Le Jardin conviven las influencias peruanas, japonesas y tailandesas, mientras que Sesamo lleva a Marrakech la cocina italiana de los hermanos Massimiliano y Raffaele Alajmo. Su pasta fresca incorpora trigo duro marroquí y limón m’seir, un ingrediente local que aporta un matiz propio a la tradición italiana. «En Marruecos hemos encontrado la lentitud y la profundidad de los sabores», explican.
La escuela de cocina del hotel permite a los huéspedes acercarse a las técnicas y recetas marroquíes, desde el uso de las especias hasta la elaboración de platos tradicionales. También se organizan paseos por el zoco de la medina, junto a la plaza Jemaa el-Fna, y visitas a la Fundación Serge Lutens.
El perfumista, fotógrafo y artista francés empezó a construir su casa en la medina en 1974. Desde entonces, el conjunto ha crecido con la incorporación de riads vecinos hasta reunir una treintena, con unos 3.000 metros cuadrados. Arcos andalusíes, patios, techos trabajados por maestros artesanos, una biblioteca y una colección de arte orientalista forman parte de la visita. El acceso está reservado a los huéspedes, que llegan hasta allí después de recorrer en sidecar las calles de la medina.
Casablanca: art déco, memoria y cocina marroquí
En el distrito art déco de Casablanca, cerca del puerto, Royal Mansour Casablanca ocupa el antiguo El Mansour, un edificio de 1953. Inaugurado en 2024, el hotel recupera el lenguaje arquitectónico de la ciudad. En el vestíbulo, los uniformes de aire vintage y la melodía de la película Casablanca, interpretada al piano, evocan la época del protectorado francés. Sus 149 habitaciones y suites combinan materiales nobles, motivos geométricos y artesanía marroquí con referencias a la arquitectura moderna de la capital económica del país.
En la planta 23, La Grande Table Marocaine sitúa el recetario nacional en el centro de la experiencia. La pastilla real de pichón y almendras, las ensaladas marroquíes y la paletilla de cordero m’hamar muestran una cocina basada en las recetas tradicionales, las especias y las cocciones prolongadas. El menú Anfa incorpora también productos del litoral, como el bogavante de Oualidia y la dorada rellena al estilo de Tánger, junto al cuscús de la casa. Desde el comedor, la ciudad se extiende hasta el horizonte atlántico.
La Brasserie, vinculada al chef Éric Frechon, recurre a los clásicos franceses y al producto local. Entre sus platos figuran el lenguado a la meunière para compartir y el cabracho para dos. Le Sushi Bar apuesta por la cocina japonesa, con verduras en tempura, nigiri de gambas y sashimi de salmón. En Le Rooftop, de ambiente más informal, las brochetas de pescado y el risotto al pesto conviven con dulces elaborados con aceite de oliva.
Fuera del hotel, la mezquita Hassan II domina el litoral. Su minarete, de 200 metros, es el más alto del mundo, y el conjunto destaca por la escala del edificio y la riqueza de su trabajo artesanal. En la medina, los comercios tradicionales muestran una Casablanca más cotidiana, entre puestos de especias, productos locales y objetos de uso diario. El bulevar Mohammed V conserva la arquitectura de mediados del siglo XX, mientras que La Corniche ofrece un paseo junto al Atlántico, especialmente atractivo al atardecer.
Tamuda Bay: arroces y tortellini frente al Mediterráneo
En la costa mediterránea del norte de Marruecos, frente a las aguas del mar de Alborán y con vistas a Cabo Negro, Royal Mansour Tamuda Bay ocupa un enclave de la llamada Riviera marroquí. El complejo dispone de más de 700 metros de playa privada y combina la cercanía al mar con jardines, terrazas y espacios abiertos. Sus 55 villas y suites mantienen el paisaje como telón de fondo. La propuesta gastronómica reúne cocina italiana, española y asiática de la mano de chefs de prestigio internacional.
Coccinella, de los hermanos Massimiliano y Raffaele Alajmo, recorre la cocina italiana con platos que combinan tradición y creatividad: vitello tonnato con café en polvo, tortellini de pato en doble caldo de naranja y tomillo, y lubina con pesto de algas, erizo de mar y polenta de anguila. La pasta fresca y las pizzas de autor completan la carta.
En Le Méditerranée, Quique Dacosta traslada a la costa marroquí su interpretación de la cocina española. «Nuestro ADN nos ha llevado a cocinar el mar y los vegetales, esenciales en mis más de 35 años de carrera profesional», explica el chef. Los arroces ocupan un lugar destacado, desde la paella valenciana hasta el arroz del Señoret, con el pescado y el marisco limpios de espinas y cáscaras, o la versión con langosta gratinada, calamar y rape. La carta incluye también pescados a la brasa, mariscos y paletilla de cordero con berenjena asada especiada y salsa holandesa de ajo y hierbas. Los fines de semana, la paella protagoniza un menú para dos frente al mar.
La propuesta cambia de registro en La Table, donde Éric Frechon explora los sabores asiáticos. Entre sus platos figuran el bacalao negro caramelizado con miso y yuzu, la dorada real cocinada en hojas de magnolia con soja, jengibre y cebolleta, y el curry verde de langosta con leche de coco y albahaca tailandesa. La carta combina técnicas japonesas, sabores coreanos y aromas del Sudeste Asiático. Desde la terraza, la puesta de sol sobre la bahía acompaña la cena.
Para una comida más informal junto al agua, Pool Beach, también diseñado por Quique Dacosta, completa la oferta con tapas y platos de inspiración asiática y sudamericana.
Más allá de la gastronomía, Tamuda Bay permite combinar los días de playa con actividades al aire libre. Los aficionados al golf pueden practicar en el Royal Golf Cabo Negro, entre pinos y eucaliptos, mientras que el complejo multideportivo ofrece instalaciones para jugar al pádel, al baloncesto y al fútbol. El mar brinda otras posibilidades, desde la navegación hasta la exploración de los fondos marinos de esta franja del Mediterráneo.
Del cuscús de siete verduras de Marrakech a los arroces de Quique Dacosta frente al Mediterráneo, el recorrido gastronómico de Royal Mansour Collection reúne tradiciones y formas distintas de entender la cocina bajo un mismo criterio de excelencia. La calidad de los platos, el cuidado del producto y el talento de sus chefs convierten el viaje en una experiencia que deja un recuerdo imborrable. Bslama!
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