Valencia es uno de los centros gastronómicos de moda en el panorama español. La ciudad ha ido sumando opciones de alta cocina galardonadas además de un buen puñado de restaurantes de tota la vida donde comer bien a precios competitivos. En este contexto, Fraula, el establecimiento de Roseta Félix y Dani Malavia en el céntrico barrio de Pla del Remei, destaca por su apuesta por el fantástico producto valenciano y la sensibilidad en su trato. De alguna forma, el restaurante de Félix y Malavia se parece a un manifiesto.
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Inaugurado en 2019, Fraula comenzó poco a poco, ofreciendo un menú de trabajo diario que pronto cautivó a los valencianos. La apuesta fue creciendo y en 2023 recibieron tanto la Estrella Michelin como el Sol Repsol. Desde entonces, van revalidando cada año el reconocimiento, consolidándose como uno de los restaurantes de alta cocina fundamentales de Valencia.
Producto local y mínimo excedente
El manifiesto de Fraula comienza en la identidad valenciana que parte del producto local. En su página web se avisa: cada menú es distinto y “sorpresa según haya en la lonja y el mercado”. Sus platos se basan en dichos ingredientes para elevarlos en recetas tradicionales afinadas con ligeros toques de la mejor técnica culinaria. Tanto Félix como Malavia vienen de carreras profesionales en fogones de la zona, que les han aportado experiencia y saber hacer. Ella estuvo en Quique Dacosta, El Poblet y el Celler de Can Roca. Él empezó en el Alto de Colón (con Quique Barella, a quien considera su mentor) y siguió en El Poblet, Dènia y Ricard Camarena.
En este punto, conviene detenerse un poco más en la cocina de Fraula. El protagonismo es del ingrediente valenciano, la técnica viene de su trayectoria por los mejores fogones de la región y, por último, la inspiración surge de su memoria y de sus viajes. Por lo tanto, aunque en sus platos encontramos sabores reconocibles de la tradición culinaria mediterránea, muchas de sus recetas nacen de viajes por el mundo. Así, el manifiesto de Fraula, de marcado carácter en defensa de lo local, suma un importante punto global muy característico de la vida actual.
En el tándem, Malavia tiene un mente inquieta que bucea en su particular biblioteca mental de sabores y recetarios. Después, Félix aterriza muchas de esas ideas en técnicas de alta concina concretas y afinadas. Por último, cada plato presenta un cuidado especial en el emplatado, de gran sensibilidad estética (¿puede dar lástima meter la cuchara en un plato y destrozar su cuidada composición?, en este caso sí, aunque al probarlo esa sensación desaparece rápido).
La sensibilidad medioambiental es el último punto para completar el manifiesto Fraula. Para Malavia, “uno de los requisitos en la concepción de un plato es buscar la merma cero, además de la estética y el sabor”. En el restaurante se aprovechan al máximo los productos y se persigue la máxima sostenibilidad. Esta filosofía casa perfectamente con la preeminencia del producto local: cuanto más cerca esté, menos se contamina. “Siempre hay arroz e ingredientes marinos en el menú porque Valencia es huerta y mar”, concluye Félix.
Tres menús degustación
Fraula cuenta con tres menús degustación, de distinto tamaño y precio, en los que se refleja su manifiesto. Cambian según la estacionalidad y la temporada, sobre todo con los productos de la huerta. Por eso no muestran una serie de platos fijos en su página web, aunque algunos se mantienen. En uno de esos detalles que marcan la diferencia, guardan la fecha y el nombre en el que un comensal pasó por el restaurante. Así, cuando vuelva, se aseguran de que no repita platos.
El primer menú es Cebera, el nombre de una construcción típica de la agricultura del siglo XIX en la huerta valenciana que se usaba para guardar al cosecha de cebollas (ceba es cebolla en valenciano) y conservarlas en buen estado. Es el menú más corto, con dos aperitivos y cuatro pases. Tiene un precio de 70 euros.
Después está Alfàbega, que quiere decir albahaca en valenciano. Esta aromática tiene una fuerte tradición en pueblos alrededor de la capital. En concreto, Bétera celebra la Virgen de Agosto con la plantación de más de 80 ejemplares con algunas plantas de varios metros de altura. Este menú tiene tres aperitivos y seis pases. Su precio es de 95 euros.
La joya de la corona es el menú Fraula, que significa fresa en valenciano. La palabra viene del latín fragula. En Benimaclet, uno de los barrios de moda de Valencia, está el Carrer de les Fraules. El menú consta de cuatro aperitivos y nueve pases con un precio de 125 euros. Es la mejor forma de conocer a fondo la identidad de la propuesta culinaria de Roseta Félix y Dani Malavia.
Explorando el menú Fraula
Como el menú es mutable, la minuta que se reparte al llegar a Fraula está fechada. En este caso, el menú degustación se probó el 24 de junio. La experiencia comienza con cuatro aperitivos, cuatro bocados que se sirven a la vez: panipuri de titaina, mejillón tigre, paratha de ternera al curry rojo y milhojas de brandada. En este primer pase ya están las bases del manifiesto. Por un lado, la titaina, un sofrito característico de la cocina valenciana (algunos dicen que del barrio del Cabanyal de la capital) elaborado con tomate, pimiento rojo, ajo, piñones y ventresca de atún en salazón. Por otro, la paratha, un tipo de pan de origen indio. Mucho ingrediente valenciano con elaboraciones internacionales.
Los principales continuaron con texturas de espárrago blanco, un plato que aprovecha el ingrediente sirviéndolo como helado e incluso licuándolo, junto a una base hecha con gamba. Seguía el cóctel de atún del Mediterráneo, un tartar acompañado de láminas de aguacate, salsa cóctel y bellamente decorado con flores. El toque más refrescante lo puso la ensalada de mar y aguachile, elaborada con ostra, albacora y pez limón.
El mar continuó con el protagonismo gracias al sabor de bacalao de los ñoquis de ajoarriero y judías; en realidad “falsos ñoquis”, un plato de sabores expresivos y potentes. A continuación, llegó el arroz de primavera, hecho con caldo de carne rustida, flor de calabacín, perlas de guisante y pesto. El arroz inauguraba un trío de sabores cárnicos al que seguía el ravioli de caza en salsa de kale al palo cortado. La textura de este plato resultó especialmente interesante al estar cocinado como un mochi. La carne de ciervo mezclaba bien con los toques de kale, col rizada y tapioca. Por último, llegó el turno de la presa ibérica al char siu, chirivía y horchata; con una curiosa espuma hecha con chufa y almendra, dos productos valencianos clásicos.
Antes de llegar al turno de los postres había un interludio con una curiosa sangría que se toma en dos bocados o tragos: primero con una cucharada de sabrosa naranja confitada y luego saboreando el propio combinado. Qué lejos está de los brebajes guiri service que pueden degustarse en las playas de toda la Comunitat Valenciana.
Los dulces comenzaron con la flor thai, hecha con pétalos de panna cotta, curry verde y bolitas de mango y coco. El siguiente, un clásico, era el mole de fiesta. Este postre usa el típico ingrediente mexicano agregándole mezcal helado y habas de cacao. Puro sabor. Los cafés se acompañaron de cuatro interesantes petit fours.
El menú Fraula es un viaje con Roseta y Dani, que van explicando el origen de cada receta. Su trato directo con el comensal es clave para entender las elaboradas reflexiones que llevan hasta la preparación de cada plato. Sus menús se complementan con una bodega que crece, de unas 400 referencias. En ella hay muchos vinos internacionales y protagonismo para los viticultores valencianos.
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