Durante décadas, hablar de mariscos en Mérida significaba pensar en recetas tradicionales del Golfo de México y de la costa yucateca. Sin embargo, en los últimos años una nueva ola gastronómica ha transformado la manera en que los yucatecos disfrutan los productos del mar. Gran parte de esa revolución tiene nombre y apellido: Al Mar y Conchitas, dos conceptos de Grupo Almarineros que han acercado a la ciudad los sabores, técnicas y productos emblemáticos del Pacífico mexicano, particularmente de Sinaloa y Sonora.
Detrás de esta evolución se encuentran los chefs Gustavo González, Alex Méndez y Gabriel Méndez, quienes han logrado construir una propuesta capaz de conectar dos mundos culinarios. Si Alex ha llevado la alta cocina francesa a Mérida desde Astro Bistró, es Gustavo González quien ha encontrado una forma de reinterpretar la marisquería contemporánea mexicana, acercando a la península ingredientes, recetas y preparaciones que hace apenas unos años resultaban poco comunes en la región.
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Al Mar
Al Mar, (que cuenta ya con cuatro sucursales, incluyendo una al interior del estadio de béisbol de los Leones de Yucatán), desde su apertura, se convirtió en referencia obligada para quienes buscan mariscos del Pacífico preparados con mucho sazón y respeto por el producto.
La experiencia comienza frente a una espectacular vitrina de conchas frescas que funciona como carta de presentación. Los ostiones rasurados son un imprescindible por su pureza, calidad y frescura, aunque vale la pena explorar las versiones especiales preparadas en aguachile. También destacan las almejas acompañadas del famoso “menjurje” del chef Gus, una salsa especial de la casa con trozos de camarón, pulpo y aguachile, que aporta profundidad, picor y complejidad.
Antes de llegar a los platos principales conviene compartir algunas de sus botanitas al centro, una costumbre muy norteña o de cantina meridana que aquí adquiere protagonismo. Entre las favoritas está la chicharra de pulpo, inspirada en las tradicionales comidas de obra que alimentan a trabajadores y cuadrillas en Mérida. También sobresalen las manitas de jaiba bañadas en mantequilla de chiltepín y los memorables esquites pibinal con camarones al mojo, capaces de unir dos universos gastronómicos aparentemente distantes: Yucatán y Sinaloa.
Entre los platos fuertes, el pescado zarandeado es uno de los grandes protagonistas. Cocinado a las brasas y servido con empalmes de tortilla de harina y queso, frijoles y guacamole, como homenaje a la cocina costera del Pacífico mexicano.
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La sección de tacos merece atención especial. Recomendamos el clásico taco gobernador; o el de chilorio de marlin que sorprende con sus notas ahumadas y especiadas; mientras que el olvidado de pulpo demuestra la creatividad de la cocina. Sin embargo, existe un taco que justifica por sí solo la visita: el célebre “Diablito”. Preparado con tortilla de harina norteña, chile güero relleno de tinga de pescado en salsa verde tatemada, todo ello envuelto en chicharrón de queso y terminado con mayonesa de morita… es probablemente uno de los mejores bocados marinos que hoy pueden encontrarse en Mérida.
Conchitas
Si Al Mar representa la sofisticación contemporánea de la marisquería del Pacífico, Conchitas es su contraparte más relajada. Como suelen decir quienes la conocen, es la “hija guapachosa” de Al Mar.
Aquí la atmósfera es más desenfadada, cercana a una marisquería de playa donde la música, las conversaciones largas y las bebidas frías forman parte de la experiencia. Sin embargo, detrás de ese espíritu festivo existe el mismo nivel de cuidado por el producto.
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La vitrina de conchas vuelve a ser protagonista con una extraordinaria selección de ostiones y almejas frescas. Entre las entradas imperdibles destacan los ostiones a las brasas con cachete de cerdo, donde la intensidad ahumada encuentra equilibrio con la salinidad marina. También brillan los callos de hacha servidos con mantequilla fría de limón y chiltepín, así como el cremoso paté de ostión acompañado de pan artesanal.
Al tratarse de un concepto más informal, las tostadas ocupan un lugar central en la carta. La tostada “Gordita”, elaborada con ceviche de pescado, almeja, pepino, tomate y mayonesa de habanero, es refrescante y contundente al mismo tiempo. La tostada roja de atún con salsa de soya y flor de jamaica ofrece una interesante combinación de umami y acidez. Pero para quienes buscan una explosión de sabores marinos, la recomendación es la tostada “Cargada”, preparada con camarón, pulpo, callo y calamar al ajillo sobre una base de paté de ostión.
Entre los platos principales sobresale el pulpo a las brasas con adobo de chiles secos, perfectamente ejecutado en sabor y textura, así como el arroz estilo paella acompañado de pescado cocinado a las brasas, una preparación que resume la esencia de la casa: producto fresco, fuego y técnica.
Tanto en Al Mar como en Conchitas, la experiencia se complementa con una cuidada selección de cervezas artesanales, mezcales, vinos blancos, rosados y espumosos que elevan cada platillo y distinguen a ambos conceptos de la marisquería tradicional.
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Así, lo que Grupo Almarineros ha conseguido va más allá de abrir dos restaurantes exitosos. Gustavo González, junto con Alex y Gabriel Méndez, han contribuido a modificar los hábitos gastronómicos de una ciudad profundamente orgullosa de su cocina. Hoy, gracias a propuestas como Al Mar y Conchitas, Mérida mira cada vez más hacia el Pacífico mexicano y descubre que los mariscos también pueden contarse desde otras costas, otros fuegos y otras tradiciones, acaso, por ello, es que estos dos lugares se han vuelto tan exitosos.
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