Hay hoteles donde llegas y duermes. Y hay hoteles donde llegas y te conviertes en personaje de un escenario que alguien ha pensado durante años con una obsesión que bordea lo enfermizo. El Ibiza Gran Hotel es de los segundos. La primera pista está en la recepción: una escultura de hierro forjado de tres toneladas —la Posidonia, de Joan Costa, mallorquín— que requirió refuerzo de hormigón desde el sótano para soportar su peso y preside el lobby sin hacer ruido, como si tres toneladas pudieran pasar desapercibidas.
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Una galería de arte que también tiene piscina
El hotel abrió como art hotel y sigue siéndolo, con 400 obras de arte originales de unos 30 artistas diferentes repartidas por todo el hotel. Nada de copias, ni decoración de bazar chino: piezas con ficha técnica. Hay una estructura colgante con trozos de carbón suspendidos que el propio autor pasa a limpiar trozo por trozo con pistola de aire comprimido.
Eso es el Ibiza Gran Hotel: un lugar donde los detalles que nadie ve cuestan el mismo dinero que los que todo el mundo fotografía, porque se ha ido reinventando por dentro cada invierno, cuando cierra y los albañiles entran. El proyecto ha recaído en el Estudio Sandra Tarruella de Barcelona, que comenzó con una sola habitación —la Targalia, experimento que funcionó tan bien que marcó la hoja de ruta— y ya lleva varias plantas reformadas siguiendo el mismo criterio: adiós al mármol oscuro y la madera espesa, bienvenidos los tonos naturales, los materiales que respiran, esa calidez serena que distingue un hotel que piensa de un hotel que solo acumula metros cuadrados de lujo. Este invierno tocó la quinta planta entera, las Grand Suites y las Deluxe Suites. Cuando una entra en la habitación asignada y encuentra un cuadro original encima de la cama y una escultura al entrar, entiende que la renovación es convicción.
El complejo tiene más capas. Cipriani lleva en él casi desde el principio, alquilando espacio. Club Chinois ocupa lo que fue una colaboración Adrià-Cirque du Soleil antes de que el COVID lo liquidara, y ahora es discoteca. Hay casino propio. Hay terraza con el Mediterráneo mirando de frente. Está en el paseo marítimo, a diez minutos andando de Dalt Vila, a cinco de la Marina. Puedes no salir en dos días y seguir descubriendo cosas.
Open Spa: 1.300 metros cuadrados para olvidarte de que existes
El Open Spa ocupa 1.300 metros cuadrados y no parece un spa de hotel, de hecho, puedes hacerte socio y venir de fuera. Sauna finlandesa, hammam, duchas aromáticas, cuarto frío que resetea la temperatura corporal hasta el escalofrío deliberado. Hora y media ahí dentro equivale a cuatro horas de sueño de calidad.
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Cruzando al jardín, te vas a tomar algo a los sillones del bar Musa, no sin dejar de contemplar las fotografías de Tony Killer que documentan los años 70 ibicencos, la integración entre el mundo rural y el recién llegado, con la calidad de quien sabía que estaba documentando la historia antes de que nadie se lo pidiera.
Las piscinas, con buena oferta gourmet
El hotel tiene dos piscinas con unas tumbonas magníficas. La diferencia entre ellas no es solo de profundidad: es de ritmo. Una más social, más expuesta a las criaturas y al ir y venir de la terraza. Otra más recogida, Adult Only. Ambas con una carta de bebidas de más a menos saludables variadísima. La comida al borde de la piscina merece mención aparte porque el Mirai Pool Restaurant resuelve bien un problema difícil: cómo comer bien cuando una viene en bañador y no quiere pensar demasiado. El fino gazpacho con fresas y pepino fue una de esas sorpresas que se agradecen y el tartar de salmón llegó después, fresco e ideal para mantenerse ligero antes de la cena que tenía reservada. Cuando te espera La Gaia por la noche, no te conviene hartarte antes.
La Gaia: la estrella de Óscar Molina
El restaurante se reformó el año pasado de manera integral y ahora tiene identidad propia: los arcos inspirados en las iglesias ibicencas y las casas tradicionales de la isla construyen una arquitectura que cuenta algo antes de que llegue el primer plato. Óscar Molina lleva en el Ibiza Gran Hotel desde el principio como chef ejecutivo y La Gaia va renovando su estrella Michelin y dos soles Repsol, aunque merecería ocho.
Molina ha construido su cocina sobre el producto de la isla sin llegar al fundamentalismo del kilómetro cero y ha lanzado La Gaia Lab, un proyecto de investigación con biólogos, historiadores y el Instituto de Hostelería de Sacoma que estudia los ingredientes ibicencos desde la raíz. La temporada pasada, los proveedores de la isla fueron los protagonistas visuales de la comunicación del restaurante: no el chef, el apicultor. No el cocinero, el quesero de cabra.
Andrea y Aaron, los dos sommeliers de La Gaia, son dos cracks que escogen proyectos independientes tanto de Baleares como de España y el resto del mundo, con un maridaje meditadísimo plato a plato, desde el Mixtura a caballo entre Portugal y Galicia, pasando por el Ancestral de Forlong, el tinto mallorquín 4 kilos; hasta el moscatel Molino Real de la Axarquía, en Málaga, para los postres.
Los aperitivos
El Xumeu Vinya es un rosado ancestral ibicenco que acompaña los aperitivos de bienvenida —mole, quinoa y algarroba; tartar de tomate con crujiente de alga— marcando el tono: cocina ibicenca que no se disculpa por serlo, pero que no construye un museo de sí misma. La algarroba es de la isla, el mole es mexicano, y los dos conviven sin estridencias.
En la mesa del chef, la centolla con caviar, estelar; pero fue el chorizo de mar —concentrado de periquito con aire de hierbas ibicencas— el que se llevó el aplauso: hay una memoria gustativa en ese bocado que conecta con el ritual de comerte la cabeza del carabinero antes de que alguien te la arrebate. Aquí la han concentrado, limpiado y servido en un bocado que es un viaje de ida sin billete de vuelta.
La obra principal
El caldo de la abuela con trufa de verano fue reconfortante en el sentido más técnico del término: construyó una base antes de que llegaran los platos que exigen atención. La ostra al fuego con salsa meunière y caviar es de esas preparaciones que demuestran por qué el fuego transforma: el molusco mantiene su textura mientras gana una capa de ahumado que no estaba en el libreto original, y la salsa meunière pone la melosidad que ordena el conjunto. Explosión en boca que hace que uno deje el tenedor y necesite un momento.
Los guisantes lágrima con panceta ibérica y menta limpiaron el paladar con esa delicadeza que solo tienen los guisantes de temporada bien tratados. El plato de la miel —resultado de la investigación de La Gaia Lab con Vicent Marí, presidente de los apicultores de Ibiza— llegó con tres preparaciones diferentes sobre una royal de cerdo negro balear: mostaza encurtida en miel para la acidez, sirope de miel con ajo negro para el umami, propóleo rallado para el toque balsámico. Al lado, un bizcocho de miel y pistacho con mousse de anís, sal de hibisco y caviar.
La zanahoria con espuma de corteza ibérica y ralladura de naranja demostró que el toque cárnico le aporta punch a cualquier vegetal, de ahí su maridaje con la garnacha Fuerza Bruta de Toledo. El arroz de carabinero con velo de flores y sepia concentró el mar en una cucharada, con ese punto perfecto del arroz que bien conocen en Ibiza. El calamar con sobrasada, sofrito mediterráneo y crujiente de algas ensalzaba sobremanera el Cabernet Sauvignon de Pago de Otazu Altar de 2024, al revés del mundo. Y la terrina de cabrito con albedo de limón en salsa de huesos clausuró el desfile con elegancia, acompañada del blanco Savagnin del Jura de Arnaud Baillot.
La dulzura y la caja
La crème brûlée de cítricos con helado de albahaca y gel de limón hizo la transición: acidez cítrica, el helado herbáceo, el gel que trae el limón sin la brutalidad del crudo. La torrija de ensaimada con almendra y manzana asada fue el guiño balear más explícito de la noche. El buñuelo de chocolate, el preferido del chef, encerró como en una nube el cacao interior.
El Gramona Brut Nature 2017 —90 meses sobre lías, añada de heladas que concentró la producción y verano potente que la remató— fue el cierre perfecto para los petit four: una estructura que justificaba casi una década de espera. La burbuja ayuda a todo, y en este caso el tiempo también ayudó.
La Caja Dulce llegó como último acto: helado de orelletes, mini flaó, macarón de limón, polvorón, bombón de tomillo y romero, almendra de chocolate. Es Ibiza en seis bocados. No la Ibiza de los superclubs, sino la que tiene siglos antes de que llegara la electrónica.
El desayuno: el primer proyecto serio de Óscar Molina, y hay música
El desayuno del Ibiza Gran Hotel es, según el propio hotel, el primer proyecto de peso que Óscar Molina desarrolló cuando llegó como chef ejecutivo. Y se nota. No es un desayuno buffet con el mismo panecillo desde hace doce años: es un proyecto con criterio propio que se actualiza, innova y cuida.
La pastelería, la panadería y la bollería se elaboran cada día en el obrador del hotel, en el menos uno. Cambian las piezas con suficiente frecuencia para que quien se quede una semana no repita. Hay una estación de tostadas donde uno elige sin negociar, hay jamón cortado al momento de una pieza que no engaña desde el primer bocado, hay ostras y champán para quien a las nueve de la mañana ya está en modo isla, hay estación de huevos al gusto, hay crêpes y gofres, hay una fuente de chocolate que le gusta tanto a los niños como a los adultos aunque nadie lo admita.
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Y hay música en vivo. Suave, sutil, con la voz de un músico que convierte el desayuno en algo más que un acto necesario antes de ponerse el bañador. Es la definición exacta de empezar bien el día.
El Ibiza Gran Hotel no es el más grande de la isla ni el más antiguo. Es el que más se repiensa. Y por eso se ha convertido en un club social, donde nadie quiere faltar ningún año, incluso hay huéspedes que repiten varias veces a lo largo del verano.
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