Hay mesas donde se come. Y hay mesas donde un territorio decide mirarse a sí mismo. La que propone Voraz el próximo 1 de junio en Burgos pertenece más bien a esta segunda categoría: una mesa larga, simbólica y coral en la que Castilla y León no aparece como una despensa inagotable -que también- sino como una forma de entender el campo, la cocina, el vino, la tradición y esa palabra tan difícil de sostener sin vaciarla: comunidad.
Bajo el lema “La mesa que nos une”, el proyecto editorial y cultural Voraz convoca a algunas de las voces que hoy están definiendo la gastronomía castellana y leonesa. El encuentro será privado, de aforo limitado y por invitación, pero su intención parece ir más allá del acontecimiento puntual. Quiere levantar una conversación. Y, sobre todo, quiere ordenar un relato.
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La gastronomía como territorio
Durante demasiado tiempo, Castilla y León ha sido narrada desde la abundancia. La tierra del pan, del lechazo, del vino, del torrezno, de la caza, de las legumbres, de las brasas, de las matanzas, de los guisos lentos y de esas cocinas donde casi todo parecía suceder antes de que alguien pensara en llamarlo tendencia.
Voraz propone otra lectura: no negar esa despensa, sino ensancharla. Mirar la gastronomía como cultura, como patrimonio, como economía, como paisaje y como red humana. En su planteamiento, el plato no es el final del camino, sino una consecuencia. Antes están la tierra, los oficios, las bodegas, las escuelas, los productores, los mercados, los restaurantes, los fotógrafos, los ilustradores, los músicos, quienes cuentan y quienes hacen.
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Esa es quizá la mayor virtud de la propuesta: entender que una cocina no se defiende solo cocinando. También se defiende pensándola, escribiéndola, fotografiándola, sirviéndola, enseñándola y reuniendo a quienes la empujan cada día desde lugares distintos.
Once cocineros y una escena en movimiento
La mesa contará con once nombres que dibujan un mapa gastronómico diverso. Estará Anaí Meléndez, desde Caín, en Nava del Rey, donde la brasa funciona casi como un idioma del territorio. También Andoni Sánchez, jefe de cocina del Asador Villa de Frómista y reconocido entre los jóvenes talentos del Basque Culinary Center; Cucho Íñiguez, desde El Fogón de Jesusón, uno de esos lugares que llevan años marcando el pulso de la cocina burgalesa; Isabel Álvarez, de En tiempos de Maricastaña; y Jesús Prieto Serrano, del Restaurante Serrano de Astorga, con cuatro décadas de historia familiar y presencia activa en Euro-Toques.
A ellos se suman Jonatan Garrote, defensor del producto local desde Zamora; José Antonio Antón y Cristina de la Iglesia, de La Chistera, en Soria, con la micología y el torrezno como parte de su universo propio; Juan Hernández, del Restaurante Puerta Real, con experiencia en proyectos internacionales; Pablo Cófreces, desde Casa Ojeda, una institución burgalesa; y Sara Cámara, reconocida como Mejor Repostera de España, Mejor Cocinera de Castilla y León y Chef Revelación.
No es una lista cerrada sobre lo que Castilla y León es. Es más bien una pista sobre lo que está siendo.
El vino como conversación
En Castilla y León, hablar de gastronomía sin hablar de vino sería dejar la mesa coja. Por eso el encuentro reunirá también a dieciséis bodegas, con presencia de buena parte de las principales denominaciones de origen de la comunidad. Estarán nombres como José Pariente, Félix Callejo, Finca Montepedroso, Traslanzas, Buezo, Severino Sanz, Virtus, Al Pie del Abismo, Jagatas, Palacio de Lerma, Septien, Melida Wines o Vinísimo Proud Winemakers, entre otros.
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La selección permite leer el vino no solo como bebida, sino como una segunda geografía. Arribes, Ribera del Duero, Rueda, Arlanza, Cigales, León, Valtiendas. Cada zona con su clima, sus variedades, sus inercias y sus pequeñas rebeldías. Si la cocina pone el producto sobre la mesa, el vino aporta el paisaje líquido que lo acompaña.
Una red, no una foto fija
El encuentro cuenta con el impulso de Fundación Caja de Burgos y la colaboración de entidades como la Federación de Hostelería de Burgos, CIFP La Flora, Burgos Alimenta, Grupo Rice y la Marca de Garantía Torrezno de Soria. También incorpora miradas creativas desde la fotografía, el vídeo, la ilustración y la música, con nombres como Saúl Cano, Alba García Hernández, Lucía Andrés, Alejandro Pastor y Daniel Hernando.
Esa mezcla es importante. Porque la gastronomía contemporánea ya no se juega únicamente en la cocina. Se juega en cómo se mira, cómo se comunica, cómo se transmite y cómo se convierte en una herramienta de pertenencia. Una región no necesita solo buenos restaurantes. Necesita relato, autoestima, pensamiento y una comunidad capaz de reconocerse sin caer en el folclore fácil ni en la postal gastada.
De la tierra a un apellido que pesa
Por eso “La mesa que nos une” funciona mejor cuando se entiende como punto de partida. No como una celebración complaciente, sino como un intento de reunir a quienes pueden construir una conversación más ambiciosa sobre Castilla y León.
Al final, quizá una mesa sea eso: el lugar donde se sirve la comida, sí, pero también donde se negocia una memoria común. Donde el pan, el vino, la brasa, el dulce, el campo y la palabra dejan de ir por separado. Donde un territorio, por un momento, se sienta y se reconoce.
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